2025年食品質(zhì)量崗前質(zhì)量檢測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.依據(jù)GB4789.22022，測定菌落總數(shù)時，若檢樣稀釋液在培養(yǎng)基表面擴散面積超過平皿面積的50%，應（）。A.繼續(xù)培養(yǎng)并計數(shù)B.棄去該平皿，以相鄰稀釋度補做C.將該平皿結(jié)果乘以1.2修正D.重新制備1:10稀釋液再測答案：B2.高效液相色譜法測定黃曲霉毒素B1時，常用衍生化試劑為（）。A.三氟乙酸B.異硫氰酸苯酯C.三氯化鋁D.碘溶液答案：A3.在油脂過氧化值測定中，滴定終點顏色為（）。A.淡粉色保持30s不褪色B.藍色消失C.亮黃色轉(zhuǎn)為藍綠色D.無色轉(zhuǎn)為淺紅色答案：A4.原子吸收法測鉛時，基體改進劑磷酸二氫銨的主要作用是（）。A.提高原子化溫度B.降低背景吸收C.穩(wěn)定鉛化合物減少揮發(fā)損失D.增加靈敏度答案：C5.依據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021），下列水果中乙酰甲胺磷的MRL值最低的是（）。A.蘋果B.葡萄C.草莓D.香蕉答案：C6.關于ELISA法檢測氯霉素，下列說法錯誤的是（）。A.屬于競爭性酶聯(lián)免疫法B.檢測限可達0.05μg/kgC.陽性結(jié)果可直接作為執(zhí)法依據(jù)D.需用LCMS/MS確證答案：C7.速凍調(diào)制食品中金黃色葡萄球菌檢驗，增菌液首選（）。A.7.5%氯化鈉肉湯B.營養(yǎng)肉湯C.腸道菌增菌肉湯D.緩沖蛋白胨水答案：A8.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，蒸餾用NaOH溶液濃度為（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：D9.食品中苯甲酸用氣相色譜法測定，衍生化試劑通常選擇（）。A.甲醇硫酸B.乙酸酐吡啶C.三氟化硼乙醚D.七氟丁酸酐答案：D10.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌不得大于（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10B.30C.50D.100答案：B11.關于PCR檢測沙門氏菌invA基因，下列哪項是必需的（）。A.引物長度為18bp即可B.退火溫度必須高于65℃C.內(nèi)參基因選用16SrRNAD.預變性95℃5min答案：D12.食品中亞硝酸鹽測定采用鹽酸萘乙二胺法，顯色穩(wěn)定時間為（）。A.5minB.15minC.30minD.60min答案：B13.在ICPMS測砷時，為消除40Ar35Cl+干擾，常用碰撞氣體為（）。A.氦氣B.氫氣C.氧氣D.氬氣答案：A14.下列哪種微生物被納入《嬰幼兒罐裝輔助食品》商業(yè)無菌必檢項目（）。A.克羅諾桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.副溶血性弧菌答案：A15.采用羅茲哥特里法測定乳脂肪時，所用醚類試劑為（）。A.石油醚+乙醚（1:1）B.異丙醚C.甲基叔丁基醚D.乙醚+乙醇答案：A16.食品中甜蜜素測定，氣相色譜法衍生后產(chǎn)物為（）。A.環(huán)己醇B.環(huán)己基氨基磺酸甲酯C.環(huán)己烯D.環(huán)己酮答案：B17.關于食品中反式脂肪酸的測定，下列前處理方法正確的是（）。A.酸水解后直接甲酯化B.堿水解后三氟化硼甲酯化C.先提取再銀離子色譜分離D.冷凍離心除飽和脂肪答案：B18.在微生物檢驗中，“稀釋液滅菌后存放期”不得超過（）。A.15dB.1個月C.3個月D.6個月答案：B19.食品中鎘的石墨爐原子吸收法測定，灰化溫度一般設置為（）。A.200℃B.400℃C.600℃D.800℃答案：C20.根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602014），果醬中胭脂紅最大使用量為（）g/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5答案：C21.關于食品中展青霉素檢測，下列凈化柱最常用的是（）。A.C18B.陰離子交換C.分子印跡D.多功能凈化柱（MycoSep?228）答案：D22.在感官評定中，采用三點檢驗法時，最小評價員數(shù)量為（）。A.6B.12C.18D.24答案：B23.食品中牛源性成分鑒定，實時熒光PCR體系應包含（）。A.線粒體Dloop引物B.核基因βactin引物C.線粒體COX1引物D.核基因κcasein引物答案：A24.采用酶電極法測定葡萄糖，酶膜失效的表現(xiàn)為（）。A.斜率升高B.響應時間縮短C.線性范圍變寬D.靈敏度下降且線性差答案：D25.食品中丙烯酰胺檢測，QuEChERS提取鹽包不含（）。A.MgSO4B.NaClC.PSAD.C18答案：D26.關于食品中維生素C測定，2,6二氯靛酚滴定法需在下列哪種介質(zhì)中進行（）。A.2%草酸B.5%三氯乙酸C.0.1%硫酸D.磷酸鹽緩沖液pH7.0答案：A27.食品中鋁的測定，分光光度法常用顯色劑為（）。A.鉻天菁SB.鄰菲羅啉C.二苯碳酰二肼D.偶氮胂Ⅲ答案：A28.在食品接觸材料總遷移量測定中，橄欖油模擬物試驗條件為（）。A.40℃，10dB.100℃，4hC.175℃，2hD.121℃，1h答案：A29.食品中二氧化硫蒸餾法測定，接收液為（）。A.雙氧水溶液B.氫氧化鈉溶液C.乙酸鉛溶液D.碘標準溶液答案：A30.依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，復檢機構(gòu)出具復檢結(jié)論的時限為自收到備份樣品之日起（）個工作日內(nèi)。A.5B.7C.10D.15答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品中非法添加物“吊白塊”的分解產(chǎn)物（）。A.甲醛B.亞硫酸氫鈉C.乙醛D.次硫酸氫鈉答案：A、B、D32.關于食品中赭曲霉毒素A，下列說法正確的是（）。A.具有腎毒性B.在咖啡中可檢測到C.可用免疫親和柱凈化D.最大允許限量在谷物中為5.0μg/kg答案：A、B、C33.食品中轉(zhuǎn)基因成分篩查，下列屬于外源啟動子的是（）。A.CaMV35SB.NOSC.BARD.FMV35S答案：A、D34.下列哪些因素會影響凱氏定氮法結(jié)果準確性（）。A.消化溫度不足B.蒸餾時堿量不足C.硼酸吸收液過期D.滴定管未校準答案：A、B、C、D35.食品中丙烯酰胺形成的必要條件是（）。A.還原糖B.天冬酰胺C.高溫（>120℃）D.堿性環(huán)境答案：A、B、C36.關于食品中諾如病毒檢測，下列說法正確的是（）。A.需用PBS洗脫病毒B.采用RTqPCR定量C.過程控制病毒為MNV1D.可用ELISA直接計數(shù)答案：A、B、C37.食品中維生素D測定，下列前處理步驟正確的是（）。A.堿皂化B.正己烷提取C.硅柱凈化D.氮吹濃縮答案：A、B、C、D38.食品中苯并[a]芘測定，下列凈化材料可用的是（）。A.中性氧化鋁B.分子篩C.硅膠D.C18固相萃取柱答案：A、C、D39.食品中亞硝酸鹽檢測，下列哪些操作會導致結(jié)果偏高（）。A.顯色時間過長B.鹽酸萘乙二胺未避光保存C.樣品含大量VcD.標準曲線未現(xiàn)配現(xiàn)用答案：A、B、D40.食品中沙門氏菌血清分型，下列屬于O抗原的是（）。A.O2B.O9C.H:dD.Vi答案：A、B三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.采用酶抑制法快速檢測有機磷農(nóng)藥，抑制率≥50%即判定為陽性。答案：√42.食品中鋁含量測定，原子吸收法比鉻天菁S分光光度法靈敏度低。答案：×43.依據(jù)GB5009.32016，減壓干燥法適用于高糖食品水分測定。答案：√44.食品中丙二醛測定，可用硫代巴比妥酸法，結(jié)果以吸光度直接報告。答案：×45.商業(yè)無菌檢驗中，若產(chǎn)品pH>4.6，需接種庖肉培養(yǎng)基。答案：√46.食品中維生素B1測定，熒光法需用鐵氰化鉀氧化生成硫色素。答案：√47.采用GCMS測定塑化劑，鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯的定量離子為m/z149。答案：√48.食品中黃曲霉毒素M1屬于2B類致癌物。答案：×49.食品中?；撬釡y定，需用丹磺酰氯衍生后HPLCFLD檢測。答案：√50.依據(jù)《食品安全國家標準食品中污染物限量》，嬰幼兒配方乳粉中鉛限量為0.02mg/kg。答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中亞硝酸鹽測定，顯色反應最大吸收波長為________nm。答案：53852.凱氏定氮法蒸餾時，吸收液為________，濃度為________%。答案：硼酸，253.食品中反式脂肪酸測定，甲酯化溫度控制在________℃±1℃，時間為________min。答案：80，6054.采用酶電極法測定葡萄糖，酶膜保存溫度應為________℃，濕度________%。答案：4，<6055.食品中展青霉素分子式為________，相對分子質(zhì)量為________。答案：C7H6O4，15456.食品中鋁測定，鉻天菁S法顯色劑需用________緩沖液調(diào)節(jié)pH至________。答案：溴代十六烷基三甲胺，6.057.食品中沙門氏菌增菌，BPW培養(yǎng)基需預溫至________℃，培養(yǎng)時間為________h。答案：37，18±258.食品中維生素C測定，2,6二氯靛酚標準液需用________基準物質(zhì)標定，終點顏色為________。答案：抗壞血酸，微紅色保持5s59.食品中苯并[a]芘測定，HPLC熒光檢測器激發(fā)波長為________nm，發(fā)射波長為________nm。答案：384，40660.食品中丙烯酰胺分子離子峰m/z為________，碰撞能量為________eV。答案：72，15五、簡答題（每題5分，共30分）61.簡述食品中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測的免疫層析法原理及注意事項。答案：利用膠體金標記抗SE抗體，樣品中SE與標記抗體結(jié)合形成復合物，在硝酸纖維素膜上被捕獲線抗體捕獲顯色。注意事項：1.樣品需經(jīng)離心除脂；2.提取液pH調(diào)至7.4；3.避免高溫保存試紙條；4.結(jié)果需在15min內(nèi)判讀；5.陽性需用ELISA確證。62.說明食品中鋁測定的ICPMS法干擾來源及消除方法。答案：干擾來源：40Ar35Cl+對75As、多原子離子對27Al。消除方法：1.碰撞反應池通入氦氣；2.選用高純硝酸消化；3.在線內(nèi)標銦校正基體效應；4.采用基體匹配標準；5.優(yōu)化射頻功率及采樣深度。63.概述食品中諾如病毒檢測流程。答案：1.樣品前處理：PBS洗脫、離心、過濾；2.病毒濃縮：PEG沉淀或超濾；3.RNA提取：Trizol或商業(yè)試劑盒；4.RTqPCR：選ORF1/ORF2引物探針；5.過程控制：加入MNV1；6.結(jié)果判定：Ct≤35且曲線典型為陽性；7.每克樣品基因組拷貝數(shù)。64.寫出食品中維生素D測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法的色譜條件。答案：色譜柱：C18（2.1×100mm，1.7μm）；流動相A：0.1%甲酸水，B：甲醇；梯度：0–2min90%B，2–6min90–100%B，6–8min100%B；流速0.3mL/min；柱溫40℃；進樣量10μL；質(zhì)源：ESI+；MRM：維生素D3385→259，D2397→269。65.說明食品中黃曲霉毒素B1免疫親和柱凈化步驟。答案：1.柱平衡：10mLPBS過柱；2.上樣：提取液以2mL/min流速過柱；3.淋洗：10mL水淋洗雜質(zhì)；4.洗脫：2mL甲醇緩慢洗脫；5.收集：收集全部洗脫液；6.氮吹：40℃氮吹至干；7.復溶：0.5mL流動相復溶，過0.22μm膜待測。66.簡述食品中反式脂肪酸氣相色譜法結(jié)果計算及報告方式。答案：1.以C21:0甲酯為內(nèi)標；2.計算各反式脂肪酸與內(nèi)標峰面積比；3.用標準曲線求質(zhì)量濃度；4.結(jié)果以g/100g脂肪表示；5.報告需列出tC18:1、tC18:2等單體含量；6.保留時間窗口±0.05min；7.相對偏差<5%。六、綜合應用題（每題10分，共40分）67.某品牌嬰幼兒米粉檢出鉛0.12mg/kg，企業(yè)申請復檢。請設計復檢方案并說明關鍵控制點。答案：方案：1.抽樣：同批次庫存≥8罐，無菌取樣600g，分三份；2.前處理：微波消解，硝酸+過氧化氫；3.方法：GB5009.122017第一法石墨爐原子吸收；4.質(zhì)控：空白、加標回收（80–120%）、有證標準物質(zhì)；5.