(2025年)食源性疾病試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.以下關(guān)于食源性疾病的定義，最準(zhǔn)確的是：A.因攝入污染有害物質(zhì)的食品而引起的急性中毒性疾病B.因攝入食品中的生物性、化學(xué)性或物理性危害因素而引起的感染性或中毒性疾病C.因食用變質(zhì)食品導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐等急性胃腸道癥狀D.因食品加工過程中交叉污染引發(fā)的傳染性疾病2.我國2023年國家食源性疾病監(jiān)測報(bào)告顯示，導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的主要生物性病原是：A.寄生蟲B.病毒C.細(xì)菌D.真菌毒素3.沙門氏菌引起的食源性疾病典型潛伏期為：A.16小時(shí)B.672小時(shí)C.35天D.710天4.以下哪種病原體主要通過“糞口”途徑傳播，且易在集體用餐場所引起暴發(fā)？A.副溶血性弧菌B.諾如病毒C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌5.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素的特性，錯(cuò)誤的是：A.耐熱性強(qiáng)，普通烹飪難以破壞B.主要污染高蛋白食品（如剩米飯、熟肉制品）C.中毒癥狀以劇烈嘔吐為主D.屬于感染性食源性疾病6.河豚毒素屬于哪種類型的食源性危害因素？A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.以上均不是7.食源性疾病監(jiān)測中，“主動(dòng)監(jiān)測”與“被動(dòng)監(jiān)測”的主要區(qū)別在于：A.主動(dòng)監(jiān)測由醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告，被動(dòng)監(jiān)測由疾控中心發(fā)起B(yǎng).主動(dòng)監(jiān)測需實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)，被動(dòng)監(jiān)測僅依靠癥狀報(bào)告C.主動(dòng)監(jiān)測是有計(jì)劃地系統(tǒng)收集數(shù)據(jù)，被動(dòng)監(jiān)測依賴自愿報(bào)告D.主動(dòng)監(jiān)測針對散發(fā)病例，被動(dòng)監(jiān)測針對暴發(fā)事件8.以下哪種食品最易被副溶血性弧菌污染？A.未煮熟的淡水魚B.未冷藏的剩米飯C.生腌海產(chǎn)品D.霉變的玉米9.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的判定標(biāo)準(zhǔn)，錯(cuò)誤的是：A.2例及以上具有相同暴露史的病例B.病例出現(xiàn)相似的臨床癥狀C.排除非食源性因素（如傳染?。〥.必須實(shí)驗(yàn)室檢測到同一病原體10.肉毒梭菌中毒的典型癥狀是：A.劇烈腹痛、血便B.肌肉麻痹、呼吸困難C.發(fā)熱、皮疹D.黃疸、肝損傷11.我國《食源性疾病暴發(fā)調(diào)查處理技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，暴發(fā)事件的現(xiàn)場調(diào)查應(yīng)在接到報(bào)告后多長時(shí)間內(nèi)啟動(dòng)？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)12.以下哪種措施不能有效預(yù)防諾如病毒引起的食源性疾??？A.加工食品前嚴(yán)格洗手B.對嘔吐物污染區(qū)域用含氯消毒劑消毒C.食用前徹底加熱貝類D.給從業(yè)人員接種諾如病毒疫苗13.關(guān)于真菌毒素（如黃曲霉毒素）的特性，正確的是：A.僅污染谷物類食品B.高溫烹飪可完全破壞其毒性C.具有致癌性，屬于化學(xué)性危害D.感染性強(qiáng)，可在人群中傳播14.食源性寄生蟲?。ㄈ绺挝x病）的主要預(yù)防措施是：A.避免生食或半生食淡水魚B.加工食品時(shí)生熟分開C.對食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查D.冷藏保存易腐食品15.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的“三間分布”分析內(nèi)容？A.時(shí)間分布（發(fā)病時(shí)間）B.空間分布（發(fā)病地點(diǎn)）C.人間分布（年齡、性別）D.病原體基因分布二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食源性疾病按致病機(jī)制可分為：A.感染性疾?。ㄈ缟抽T氏菌?。〣.中毒性疾?。ㄈ缍灸⒐街卸荆〤.過敏性疾?。ㄈ绾ｕr過敏）D.遺傳性疾病（如乳糖不耐受）2.以下屬于細(xì)菌性食源性疾病病原體的有：A.空腸彎曲菌B.輪狀病毒C.霍亂弧菌D.溶血性鏈球菌3.食源性疾病監(jiān)測的主要目的包括：A.早期發(fā)現(xiàn)暴發(fā)事件B.評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.追蹤病原體傳播途徑D.為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)4.關(guān)于諾如病毒的特點(diǎn)，正確的有：A.對酒精不敏感，需含氯消毒劑滅活B.潛伏期短（2448小時(shí)）C.可通過氣溶膠傳播（如嘔吐物擴(kuò)散）D.感染后可獲得終身免疫5.以下哪些食品可能攜帶生物性危害因素？A.未清洗的新鮮蔬菜（攜帶大腸桿菌O157:H7）B.冷凍保存的三文魚（攜帶寄生蟲）C.自制發(fā)酵豆制品（攜帶肉毒梭菌）D.包裝完好的即食罐頭（攜帶金黃色葡萄球菌）6.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括：A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.描述性流行病學(xué)分析（三間分布）C.提出假設(shè)并驗(yàn)證（如病例對照研究）D.采取控制措施并評估效果7.以下關(guān)于副溶血性弧菌的描述，正確的有：A.主要存在于海水環(huán)境中B.感染后癥狀以血便、劇烈腹痛為主C.對酸敏感，醋可抑制其生長D.最適生長溫度為37℃，冷藏可抑制繁殖8.化學(xué)性食源性危害因素包括：A.農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷）B.重金屬（如鉛、鎘）C.獸藥殘留（如瘦肉精）D.真菌毒素（如赭曲霉毒素）9.預(yù)防食源性疾病的“食品安全五要點(diǎn)”包括：A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全存放E.使用安全的水和原料10.以下哪些情況可能導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)？A.集體食堂加工人員帶菌（如沙門氏菌）B.冷鏈運(yùn)輸中斷導(dǎo)致熟肉制品變質(zhì)C.家庭自制發(fā)酵食品未徹底滅菌D.超市銷售的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指急性發(fā)病的情況，慢性疾?。ㄈ缰掳┎粚儆谄浞懂?。（）2.所有食源性疾病都具有傳染性，可在人群中傳播。（）3.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒屬于感染性疾病，需大量活菌進(jìn)入人體才會(huì)致病。（）4.加工食品時(shí)，生熟砧板分開可有效預(yù)防交叉污染導(dǎo)致的食源性疾病。（）5.諾如病毒感染后，患者癥狀消失即可立即返回工作崗位。（）6.河豚毒素主要存在于河豚魚的肌肉中，去除內(nèi)臟后可安全食用。（）7.食源性疾病監(jiān)測中，“哨點(diǎn)醫(yī)院”的主要任務(wù)是對就診患者進(jìn)行癥狀登記和樣本采集。（）8.副溶血性弧菌引起的中毒多發(fā)生在冬季，與低溫下細(xì)菌繁殖有關(guān)。（）9.化學(xué)性食源性中毒的潛伏期通常比細(xì)菌性感染更短（如幾分鐘至幾小時(shí)）。（）10.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需建立食源性疾病報(bào)告制度，發(fā)現(xiàn)疑似病例應(yīng)立即向市場監(jiān)管部門報(bào)告。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉3種常見的病毒性食源性病原體及其主要污染食品。3.說明“食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測”的主要內(nèi)容和方法。4.分析加工環(huán)節(jié)中導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。5.簡述食源性寄生蟲病的傳播途徑及預(yù)防措施。五、案例分析題（共2題，第1題15分，第2題20分，共35分）案例1：2024年9月，某市一中學(xué)食堂發(fā)生集體腹瀉事件。當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：紅燒肉（冷藏后復(fù)熱）、涼拌黃瓜（生切）、紫菜蛋花湯、白米飯。截至當(dāng)日18時(shí)，共有47名學(xué)生和3名工作人員出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱?；颊邼摲诩性?6小時(shí)。問題：（1）根據(jù)癥狀和潛伏期，推測最可能的病原體類型及具體菌種（或病毒）。（5分）（2）為確認(rèn)病原體，需采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測？（5分）（3）提出針對該事件的應(yīng)急控制措施。（5分）案例2：2024年12月，某沿海城市報(bào)告多起“食用自制腌蟹后出現(xiàn)肌肉無力、呼吸困難”病例?；颊呔鶠榧彝プ灾齐缧返氖秤谜?，潛伏期為1236小時(shí)，癥狀逐漸加重，無發(fā)熱或腹瀉。實(shí)驗(yàn)室檢測顯示腌蟹樣本中檢出神經(jīng)毒素。問題：（1）分析可能的致病因素及致病機(jī)制。（6分）（2）說明此類中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。（7分）（3）提出針對家庭自制發(fā)酵/腌制食品的風(fēng)險(xiǎn)防控建議。（7分）六、論述題（共1題，25分）結(jié)合我國當(dāng)前食源性疾病防控現(xiàn)狀，論述“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條防控體系的構(gòu)建路徑及關(guān)鍵措施。參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（食源性疾病包含感染性和中毒性，A僅指中毒性，C、D不全面）2.C（2023年監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示細(xì)菌占比超60%）3.B（沙門氏菌潛伏期通常672小時(shí)，平均1236小時(shí)）4.B（諾如病毒通過糞口傳播，易在學(xué)校、食堂暴發(fā)）5.D（金黃色葡萄球菌腸毒素中毒屬于中毒性，非感染性）6.B（河豚毒素為生物源性化學(xué)物質(zhì)，歸類為化學(xué)性危害）7.C（主動(dòng)監(jiān)測是系統(tǒng)、有計(jì)劃的，被動(dòng)監(jiān)測依賴報(bào)告）8.C（副溶血性弧菌是海洋嗜鹽菌，易污染海產(chǎn)品）9.D（暴發(fā)判定不必須實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)，可通過流行病學(xué)關(guān)聯(lián)）10.B（肉毒毒素抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹）11.B（規(guī)范要求4小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)現(xiàn)場調(diào)查）12.D（目前無諾如病毒疫苗）13.C（黃曲霉毒素是化學(xué)性危害，具致癌性）14.A（肝吸蟲幼蟲寄生淡水魚，生食易感染）15.D（三間分布指時(shí)間、空間、人間，不包括病原體基因）二、多項(xiàng)選擇題1.ABC（遺傳性疾病非食源性）2.AC（輪狀病毒是病毒，溶血性鏈球菌非食源性主要病原體）3.ABCD（均為監(jiān)測目的）4.ABC（諾如病毒無長期免疫）5.ABC（罐頭經(jīng)滅菌處理，一般無活菌）6.ABCD（均為核心步驟）7.ABCD（副溶血性弧菌特性）8.ABC（真菌毒素屬生物性危害）9.ABCDE（食品安全五要點(diǎn)全部內(nèi)容）10.ABCD（均為常見暴發(fā)誘因）三、判斷題1.×（慢性疾病如黃曲霉毒素致癌也屬于食源性疾?。?.×（中毒性疾病如毒素中毒無傳染性）3.×（腸毒素中毒是毒素直接作用，無需活菌）4.√（生熟分開可避免交叉污染）5.×（癥狀消失后仍需隔離23天，避免排毒）6.×（河豚毒素主要存在于內(nèi)臟，肌肉也可能含毒）7.√（哨點(diǎn)醫(yī)院負(fù)責(zé)病例登記和樣本采集）8.×（副溶血性弧菌中毒多發(fā)生在夏季，因高溫易繁殖）9.√（化學(xué)性中毒潛伏期通常短于細(xì)菌性感染）10.√（《食品安全法》要求生產(chǎn)企業(yè)建立報(bào)告制度）四、簡答題1.區(qū)別與聯(lián)系：聯(lián)系：均因攝入問題食品引起，屬于食源性疾病范疇。區(qū)別：①食源性疾病包含感染性（如沙門氏菌?。┖椭卸拘裕ㄈ缍灸⒐街卸荆澄镏卸緝H指急性中毒性疾??；②食源性疾病可包括慢性危害（如致癌），食物中毒為急性發(fā)病；③食物中毒通常有共同暴露史，食源性疾病可能散發(fā)。2.常見病毒性病原體及污染食品：①諾如病毒：污染貝類、即食食品（如沙拉）；②甲肝病毒：污染毛蚶、未煮熟的海鮮；③輪狀病毒：污染受糞便污染的水、蔬菜。3.主動(dòng)監(jiān)測內(nèi)容及方法：內(nèi)容：包括病例監(jiān)測（癥狀、暴露史）、實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測（病原體檢測）、食品監(jiān)測（加工環(huán)節(jié)采樣）。方法：通過哨點(diǎn)醫(yī)院系統(tǒng)采集腹瀉患者信息及樣本；對重點(diǎn)食品（如肉類、水產(chǎn)品）定期采樣檢測；利用信息系統(tǒng)（如食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)）實(shí)時(shí)上報(bào)數(shù)據(jù)。4.加工環(huán)節(jié)主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①交叉污染（生熟工具混用）；②溫度控制不當(dāng)（未徹底加熱或冷藏）；③加工時(shí)間過長（熟食品在室溫下放置超2小時(shí)）；④從業(yè)人員帶菌（如手部衛(wèi)生差）；⑤清洗不徹底（蔬菜殘留病原體）。5.傳播途徑及預(yù)防措施：傳播途徑：生食/半生食含寄生蟲幼蟲的食品（如淡水魚中的肝吸蟲）；接觸被蟲卵污染的水或土壤（如姜片蟲）。預(yù)防措施：徹底加熱食品（100℃煮10分鐘以上）；避免生食淡水魚、螺類；加強(qiáng)水源和糞便管理；加工時(shí)生熟分開。五、案例分析題案例1：（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：潛伏期短（26小時(shí)），癥狀以腹痛、腹瀉、惡心為主，無發(fā)熱；菜品中紅燒肉（冷藏后復(fù)熱，可能滋生葡萄球菌）、涼拌黃瓜（生切未消毒）為高風(fēng)險(xiǎn)食品。（2）需采集：患者糞便、嘔吐物樣本；剩余食品（紅燒肉、涼拌黃瓜）；加工環(huán)節(jié)樣本（砧板、刀具、從業(yè)人員手部拭子）。（3）應(yīng)急控制措施：①立即停止供餐，封存剩余食品；②對患者進(jìn)行對癥治療（補(bǔ)液、止吐）；③對食堂環(huán)境、工具進(jìn)行徹底消毒（含氯消毒劑）；④排查從業(yè)人員健康狀況（咽拭子、肛拭子檢測）；⑤向市場監(jiān)管部門報(bào)告，開展溯源調(diào)查。案例2：（1）致病因素：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素（神經(jīng)毒素）。致病機(jī)制：毒素抑制神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹（如呼吸肌麻痹引發(fā)呼吸困難）。（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：①多發(fā)生于家庭自制發(fā)酵/腌制食品（如腌蟹、豆瓣醬），因厭氧環(huán)境適合肉毒梭菌生長；②潛伏期較長（1272小時(shí)）；③癥狀以神經(jīng)麻痹為主，無胃腸道炎癥；④病死率高（未及時(shí)治療可達(dá)30%以上）。（3）防控建議：①家庭自制發(fā)酵食品時(shí)添加足夠食鹽（≥10%）或酸性物質(zhì)（pH＜4.6）抑制肉毒梭菌；②腌制前徹底清洗原料，去除泥土（含肉毒梭菌芽孢）；③加工后充分加熱（100℃煮10分鐘以上破壞毒素）；④出現(xiàn)可疑癥狀立即就醫(yī)（注射多價(jià)抗毒素）；⑤加強(qiáng)科普宣傳，告知自制發(fā)酵食品的風(fēng)險(xiǎn)。六、論述題構(gòu)建路徑及關(guān)鍵措施：1.源頭控制（種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）：加強(qiáng)農(nóng)業(yè)投入品管理（如農(nóng)藥、獸藥使用規(guī)范），推廣綠色種植/養(yǎng)殖技術(shù)；監(jiān)測土壤、水源中的污染物（重金屬、微生物），建立產(chǎn)地環(huán)境安全評估體系；規(guī)范動(dòng)物防疫，減少人畜共患病原體（如沙門氏菌、彎曲菌）的傳播。2.加工環(huán)節(jié)防控：強(qiáng)制食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，重點(diǎn)控制溫