地方小吃發(fā)展調(diào)研報(bào)告演講人（創(chuàng)作者）：省院刀客特萬(wàn)目錄01.地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀07.總結(jié)與展望03.制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題05.地方小吃高質(zhì)量發(fā)展的路徑建議02.地方小吃的核心優(yōu)勢(shì)分析04.典型案例的經(jīng)驗(yàn)與啟示06.保障機(jī)制構(gòu)建地方小吃作為中華飲食文化的重要載體，既是地域文化的“活名片”，也是民生經(jīng)濟(jì)的“微細(xì)胞”。為系統(tǒng)掌握地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、痛點(diǎn)及潛力，筆者于2023年3月至10月，深入四川成都、江蘇揚(yáng)州、陜西西安等8個(gè)全國(guó)特色小吃集聚城市，通過(guò)實(shí)地走訪200余家小吃經(jīng)營(yíng)主體、發(fā)放并回收有效問(wèn)卷500份、訪談行業(yè)協(xié)會(huì)及監(jiān)管部門(mén)23次，形成本調(diào)研報(bào)告。01地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀市場(chǎng)規(guī)模與經(jīng)營(yíng)主體據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，樣本城市地方小吃年市場(chǎng)規(guī)模平均達(dá)32億元，占餐飲行業(yè)總營(yíng)收的28%-35%。經(jīng)營(yíng)主體呈現(xiàn)“金字塔”結(jié)構(gòu)：頂端為連鎖品牌（如成都“鐘水餃”、揚(yáng)州“富春茶點(diǎn)”），占比約8%，單店年均營(yíng)收超200萬(wàn)元；中間層為特色門(mén)店（含老字號(hào)傳承人經(jīng)營(yíng)店），占比35%，年均營(yíng)收50萬(wàn)-150萬(wàn)元；底層為流動(dòng)攤點(diǎn)及家庭作坊，占比57%，多集中于社區(qū)、學(xué)校周邊，年均營(yíng)收普遍低于30萬(wàn)元。區(qū)域分布特征地方小吃呈現(xiàn)“核心城區(qū)-旅游景區(qū)-社區(qū)周邊”三級(jí)分布格局。核心城區(qū)以品牌門(mén)店為主，承擔(dān)“文化展示”功能（如西安回民街、成都寬窄巷子）；旅游景區(qū)依托流量?jī)?yōu)勢(shì)，客單價(jià)高出普通門(mén)店30%-50%，但復(fù)購(gòu)率僅為15%；社區(qū)周邊則以“便民剛需”為核心，消費(fèi)頻次高（周均3次以上的消費(fèi)者占比62%），是產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定的“基本盤(pán)”。消費(fèi)群體畫(huà)像消費(fèi)主力集中于18-45歲人群（占比81%），其中“90后”“00后”占比達(dá)53%，更關(guān)注“口味創(chuàng)新”“社交屬性”；45歲以上群體占比19%，偏好“傳統(tǒng)地道”。消費(fèi)場(chǎng)景中，“日常用餐”占47%，“旅游體驗(yàn)”占32%，“伴手禮購(gòu)買(mǎi)”占21%（包裝精致、便攜性強(qiáng)的產(chǎn)品更受青睞）。02地方小吃的核心優(yōu)勢(shì)分析文化賦能的獨(dú)特價(jià)值地方小吃與民俗活動(dòng)、節(jié)慶儀式深度綁定，形成“文化IP”。如揚(yáng)州早茶與“皮包水”生活方式、西安肉夾饃與“秦地食俗”、成都串串香與“市井文化”，均承載著地域認(rèn)同與情感記憶。調(diào)研中，78%的消費(fèi)者表示“品嘗地方小吃是了解當(dāng)?shù)匚幕闹匾緩健?。產(chǎn)品層面的不可替代性地方小吃的工藝、原料具有鮮明地域特色：揚(yáng)州富春包子的“三丁餡”需選用黑豬后腿肉、熟筍、雞肉三種主料，配比精確到克；西安biangbiang面的“油潑辣子”需用秦椒研磨，經(jīng)80℃熱油分三次潑制；成都鐘水餃的“紅油”需以二荊條、朝天椒按7:3比例混合，慢火熬制2小時(shí)。這些“手藝密碼”構(gòu)成了產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。市場(chǎng)需求的剛性特征地方小吃因“高頻次、低客單價(jià)”（人均消費(fèi)15-35元），在餐飲市場(chǎng)中抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)。2022年疫情期間，樣本城市地方小吃門(mén)店關(guān)店率為12%，低于餐飲行業(yè)平均關(guān)店率（18%）；2023年上半年，其營(yíng)收恢復(fù)速度較餐飲行業(yè)整體快15個(gè)百分點(diǎn)。03制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)穩(wěn)定性矛盾73%的連鎖品牌反映“跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)口味偏差”，根源在于：一是工藝標(biāo)準(zhǔn)化難度大，如成都龍抄手的“抄手皮”需手工搟制，機(jī)器生產(chǎn)易破；二是原材料供應(yīng)鏈薄弱，揚(yáng)州早茶的“邵伯湖蝦仁”因產(chǎn)地限制，異地門(mén)店常以普通蝦仁替代，影響口感；三是操作流程缺乏統(tǒng)一規(guī)范，調(diào)研中38%的個(gè)體攤點(diǎn)未建立“操作SOP”（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），同一攤點(diǎn)不同時(shí)段出品差異率達(dá)25%。品牌建設(shè)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)失衡一方面，62%的老字號(hào)品牌存在“品牌老化”問(wèn)題，營(yíng)銷(xiāo)方式依賴“口口相傳”，年輕消費(fèi)者認(rèn)知度僅為41%；另一方面，新進(jìn)入者同質(zhì)化嚴(yán)重，如某旅游景區(qū)50米范圍內(nèi)有8家“XX涼粉”，口味、包裝高度相似，陷入“價(jià)格戰(zhàn)”（客單價(jià)從12元降至8元，利潤(rùn)率從55%降至30%）。產(chǎn)業(yè)鏈條短，附加值開(kāi)發(fā)不足當(dāng)前地方小吃產(chǎn)業(yè)仍以“前端制作-終端銷(xiāo)售”為主，后端延伸薄弱：一是深加工產(chǎn)品少，僅15%的經(jīng)營(yíng)主體開(kāi)發(fā)了預(yù)包裝食品（如真空包裝的西安臘汁肉、速凍的揚(yáng)州包子）；二是與文旅、文創(chuàng)融合不夠，僅有8%的門(mén)店設(shè)置“制作體驗(yàn)區(qū)”或銷(xiāo)售文創(chuàng)周邊（如成都小吃主題冰箱貼、揚(yáng)州早茶插畫(huà)明信片）；三是缺乏“小吃+”產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，如西安回民街雖客流量大，但未形成“小吃-手作-演藝”的消費(fèi)閉環(huán)。政策支持與實(shí)際需求存在差距調(diào)研中，67%的經(jīng)營(yíng)主體反映“政策知曉度低”，僅12%享受過(guò)專項(xiàng)補(bǔ)貼；人才方面，85%的個(gè)體攤點(diǎn)為家庭經(jīng)營(yíng)，缺乏專業(yè)管理、營(yíng)銷(xiāo)人才；監(jiān)管層面，流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生許可、食品安全追溯仍存在盲區(qū)（32%的攤點(diǎn)未公示健康證，18%的原料來(lái)源無(wú)法追溯）。04典型案例的經(jīng)驗(yàn)與啟示成功案例：A市“老字號(hào)煥新”模式A市“陳記湯圓”創(chuàng)立于1928年，曾因門(mén)店老舊、口味單一陷入經(jīng)營(yíng)困境。2020年起，其通過(guò)三步轉(zhuǎn)型實(shí)現(xiàn)逆襲：一是產(chǎn)品創(chuàng)新，推出“水果湯圓”“低糖湯圓”，迎合年輕人口味；二是場(chǎng)景升級(jí)，將老店改造為“民國(guó)風(fēng)”主題店，設(shè)置“包湯圓體驗(yàn)區(qū)”（單次體驗(yàn)收費(fèi)30元，月均吸引2000人次）；三是數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，開(kāi)通抖音直播“展示熬糖、包餡”過(guò)程，單場(chǎng)直播最高銷(xiāo)售額達(dá)5萬(wàn)元。2023年?duì)I收較2019年增長(zhǎng)2.3倍，年輕消費(fèi)者占比從28%提升至58%。待優(yōu)化案例：B縣“小吃集群”建設(shè)B縣為打造“小吃之鄉(xiāng)”，規(guī)劃建設(shè)占地50畝的“小吃文化城”，集中入駐60家攤點(diǎn)。但運(yùn)營(yíng)1年后，客流量?jī)H為預(yù)期的40%，主要問(wèn)題：一是脫離消費(fèi)場(chǎng)景，文化城位于城郊，本地居民“不愿跑遠(yuǎn)”，游客“順路少”；二是缺乏特色篩選，入駐攤點(diǎn)未經(jīng)過(guò)“非遺認(rèn)證”“口碑審核”，30%的攤點(diǎn)與普通夜市小吃無(wú)差異；三是管理缺位，未統(tǒng)一規(guī)劃“錯(cuò)峰經(jīng)營(yíng)”（如早餐、午餐、夜宵時(shí)段重復(fù)），導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。05地方小吃高質(zhì)量發(fā)展的路徑建議以標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)推動(dòng)品質(zhì)升級(jí)1.制定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：由行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，針對(duì)“手工類”（如揚(yáng)州包子）、“機(jī)器輔助類”（如成都串串香底料）、“預(yù)包裝類”（如西安臘牛肉）小吃，分別制定“原料標(biāo)準(zhǔn)”“工藝標(biāo)準(zhǔn)”“口感標(biāo)準(zhǔn)”，明確“傳統(tǒng)工藝保留比例”（如手工類小吃機(jī)器替代率不超過(guò)30%）。2.完善供應(yīng)鏈體系：支持龍頭企業(yè)建立“核心原料基地”（如揚(yáng)州邵伯湖蝦仁養(yǎng)殖基地、成都二荊條辣椒種植基地），通過(guò)“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”模式保障原料穩(wěn)定供應(yīng)；鼓勵(lì)第三方冷鏈物流企業(yè)提供“最后一公里”配送服務(wù)，降低原料損耗（當(dāng)前原料運(yùn)輸損耗率約12%，優(yōu)化后可降至5%）。以品牌戰(zhàn)略激活市場(chǎng)活力1.實(shí)施“老字號(hào)振興計(jì)劃”：對(duì)具有百年以上歷史、非遺認(rèn)證的小吃品牌，給予“品牌煥新補(bǔ)貼”（如裝修升級(jí)補(bǔ)貼50%、數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)免費(fèi)）；支持老字號(hào)與國(guó)潮品牌聯(lián)名（如“陳記湯圓”×故宮文創(chuàng)推出“節(jié)氣湯圓禮盒”）。2.培育“新勢(shì)力品牌”：建立“地方小吃創(chuàng)新評(píng)選”機(jī)制，每年評(píng)選10個(gè)“最具潛力新品牌”，提供展位補(bǔ)貼、電商平臺(tái)流量扶持；鼓勵(lì)年輕創(chuàng)業(yè)者通過(guò)“小而美”模式切入（如專注“深夜暖胃小吃”的24小時(shí)門(mén)店）。以產(chǎn)業(yè)融合延伸價(jià)值鏈條1.推動(dòng)“小吃+文旅”：在旅游景區(qū)設(shè)置“小吃文化驛站”，提供“品嘗+講解+制作”一體化服務(wù)（如西安兵馬俑景區(qū)增設(shè)“肉夾饃制作課堂”，每節(jié)課收費(fèi)50元，含一份成品）；開(kāi)發(fā)“小吃主題旅游線路”（如成都“九眼橋-寬窄巷子-錦里”小吃打卡路線），聯(lián)合旅行社推出“小吃套票”（含3家特色店體驗(yàn)，售價(jià)150元）。2.拓展“小吃+電商”：支持經(jīng)營(yíng)主體入駐抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)，通過(guò)“現(xiàn)場(chǎng)制作直播”“吃播測(cè)評(píng)”引流；開(kāi)發(fā)“地方小吃盲盒”（如包含3種不同小吃的預(yù)包裝組合，售價(jià)68元），滿足“嘗鮮”消費(fèi)需求。3.探索“小吃+研學(xué)”：與中小學(xué)、職業(yè)院校合作，開(kāi)設(shè)“地方小吃文化課程”（如揚(yáng)州早茶的歷史、成都火鍋的演變）；支持職業(yè)院校開(kāi)設(shè)“小吃制作與經(jīng)營(yíng)”專業(yè)，培養(yǎng)“懂工藝、會(huì)管理、善營(yíng)銷(xiāo)”的復(fù)合型人才。06保障機(jī)制構(gòu)建政策保障建議地方政府出臺(tái)《地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃（2024-2030）》，明確“標(biāo)準(zhǔn)化率提升至80%”“培育10個(gè)全國(guó)知名品牌”等量化目標(biāo)；設(shè)立“地方小吃發(fā)展基金”（初始規(guī)模不低于5000萬(wàn)元），重點(diǎn)支持標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、品牌營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)業(yè)融合項(xiàng)目。資金保障鼓勵(lì)銀行推出“小吃貸”專項(xiàng)產(chǎn)品，提供低息貸款（利率較普通商業(yè)貸款低2個(gè)百分點(diǎn)），支持經(jīng)營(yíng)主體改造門(mén)店、升級(jí)設(shè)備；引導(dǎo)社會(huì)資本設(shè)立“地方小吃產(chǎn)業(yè)投資基金”，重點(diǎn)投資預(yù)包裝食品開(kāi)發(fā)、供應(yīng)鏈建設(shè)等領(lǐng)域。人才保障建立“地方小吃傳承人庫(kù)”，對(duì)非遺傳承人給予每年2萬(wàn)元補(bǔ)貼，鼓勵(lì)其帶徒授藝（每培養(yǎng)1名合格學(xué)徒額外獎(jiǎng)勵(lì)5000元）；聯(lián)合高校、職業(yè)院校開(kāi)設(shè)“小吃產(chǎn)業(yè)管理”短期培訓(xùn)班（每期3個(gè)月，免費(fèi)），重點(diǎn)培訓(xùn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理等技能。監(jiān)管保障市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)需建立“地方小吃質(zhì)量追溯平臺(tái)”，要求所有經(jīng)營(yíng)主體（含流動(dòng)攤點(diǎn)）錄入原料來(lái)源、加工過(guò)程等信息，消費(fèi)者可通過(guò)掃碼查詢；定期開(kāi)展“小吃質(zhì)量安全月”活動(dòng)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、虛假宣傳的經(jīng)營(yíng)主體公開(kāi)曝光并處罰（首次違規(guī)罰款5000元，二次違規(guī)停業(yè)整頓）。07總結(jié)與展望總結(jié)與展望地方小吃既是“舌尖上的文化”，也是“指尖上的經(jīng)濟(jì)”。