餐廚師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.菠菜C.胡蘿卜D.洋蔥2.烹飪中常用的“料酒”主要成分是？A.乙醇B.甲醇C.甘油D.乙醚3.煮面時，為防面湯溢出，可加少量？A.鹽B.油C.糖D.醋4.哪種肉類脂肪含量相對較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉5.以下哪種香料適合做咖喱？A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉6.炸食物時，油溫多少度適合炸制酥脆食品？A.100-120℃B.150-170℃C.180-200℃D.220-240℃7.制作蛋糕常用的膨松劑是？A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.以上都是8.以下哪種魚的刺相對較少？A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚9.炒菜時，醬油放多了可加少量？A.水B.糖C.醋D.料酒10.烤面包時，面包表面上色過深可？A.提高溫度B.降低溫度C.延長時間D.縮短時間二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于常用增味劑的有？A.味精B.雞精C.蠔油D.醬油2.制作壽司常用的食材有？A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚3.適合燉湯的食材有？A.排骨B.雞肉C.豆腐D.海帶4.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.以下哪些水果可用于制作水果沙拉？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓6.制作紅燒肉需要的調(diào)料有？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉7.以下屬于發(fā)酵食品的有？A.饅頭B.酸奶C.泡菜D.豆腐乳8.適合清蒸的魚類有？A.鱖魚B.武昌魚C.羅非魚D.黑魚9.烹飪中常用的刀具類型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀10.以下哪些是西餐常用的調(diào)料？A.黑胡椒B.迷迭香C.百里香D.番茄醬三、判斷題（每題2分，共20分）1.新鮮蔬菜放置時間越久，營養(yǎng)越豐富。（）2.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（）3.煮雞蛋時，水開后煮3-5分鐘口感最佳。（）4.冷凍肉解凍后可再次冷凍。（）5.炒菜時油溫越高越好。（）6.制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)得越久越好。（）7.鹽能增加面條的韌性。（）8.所有海鮮都適合生吃。（）9.烹飪前將食材切得越小，營養(yǎng)流失越少。（）10.烤箱預(yù)熱能使食物烤制效果更好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法。2.怎樣判斷油炸食物的油溫是否合適？3.制作餃子餡時，如何防止肉餡出水？4.簡述清蒸魚的基本步驟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同年齡段人群的飲食特點及烹飪方式選擇。2.談?wù)劸G色健康烹飪理念在實際操作中的應(yīng)用。3.分析外賣食品與自己烹飪食物的優(yōu)缺點。4.討論如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整飲食和烹飪方式。答案一、單項選擇題1.B2.A3.A4.D5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.先將水燒開，加少許鹽和油，再放入青菜焯水，迅速撈出過涼水，然后快火急炒。2.可放一小片蔥或花椒，若周圍迅速冒泡，說明油溫合適；若馬上變黑，油溫過高；若無反應(yīng)，油溫過低。3.先將肉剁碎，加入調(diào)料攪拌，最后加入適量淀粉鎖住水分，攪拌時順著一個方向。4.魚洗凈劃刀，用蔥姜、料酒腌制，水開后入鍋蒸，出鍋倒掉湯汁，淋蒸魚豉油，澆熱油，撒蔥花。五、討論題1.兒童需營養(yǎng)均衡，烹飪宜蒸煮；青年注重口味，可多樣烹飪；老年消化弱，多燉煮。2.選新鮮食材，控制油鹽糖用量，采用清蒸、白灼等方式，