2025年大學(xué)乳品工程（乳品加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種乳制品的脂肪含量通常最高？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.酸奶D.奶酪2.巴氏殺菌的主要目的是？A.殺死所有微生物B.延長產(chǎn)品保質(zhì)期C.提高牛奶口感D.去除牛奶異味3.乳清蛋白的主要功能不包括？A.提供能量B.促進(jìn)肌肉生長C.增強(qiáng)免疫力D.調(diào)節(jié)水分平衡4.制作酸奶時常用的發(fā)酵劑是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5.以下哪種奶酪屬于軟質(zhì)奶酪？A.切達(dá)奶酪B.馬蘇里拉奶酪C.布里奶酪D.帕爾馬干酪6.牛奶中的乳糖主要以哪種形式存在？A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖醛酸D.乳糖二糖7.影響乳制品風(fēng)味的主要因素不包括？A.原料乳質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲存溫度8.以下哪種方法可用于檢測牛奶中的抗生素殘留？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測定法D.電位滴定法9.乳脂肪球的大小對乳制品的性質(zhì)有重要影響，一般來說，乳脂肪球越大，乳制品的？A.口感越細(xì)膩B.穩(wěn)定性越好C.脂肪上浮現(xiàn)象越明顯D.營養(yǎng)價值越高10.以下哪種乳制品在加工過程中通常不需要進(jìn)行均質(zhì)處理？（）A.液態(tài)奶B.酸奶C.奶油D.奶粉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）1.牛奶中的主要蛋白質(zhì)包括酪蛋白和______。2.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生______。3.常見的乳制品干燥方法有噴霧干燥和______。4.奶酪成熟過程中，微生物產(chǎn)生的酶會分解蛋白質(zhì)和______。5.乳中的礦物質(zhì)主要以______的形式存在。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的乳制品都需要經(jīng)過殺菌處理。（）2.脫脂牛奶的營養(yǎng)價值低于全脂牛奶。（）3.酸奶中的益生菌對人體健康有益，越多越好。（）4.加工奶酪是一種天然奶酪。（）5.乳脂肪的熔點高于人體體溫。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述牛奶巴氏殺菌的原理及常見的巴氏殺菌方法。2.請說明酸奶制作的工藝流程及關(guān)鍵控制點。3.分析影響奶酪品質(zhì)的主要因素。五、論述題（共15分）閱讀以下材料：隨著人們生活水平的提高，對乳制品質(zhì)量和安全性的要求也越來越高。某乳制品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格把控原料乳質(zhì)量，采用先進(jìn)的加工工藝，加強(qiáng)質(zhì)量檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量。然而，近期市場上出現(xiàn)了該企業(yè)部分乳制品的質(zhì)量投訴，主要問題是產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定。請結(jié)合所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致該企業(yè)乳制品風(fēng)味不穩(wěn)定的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：第I卷1.A2.B3.A4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.B第II卷二、1.乳清蛋白2.乳酸3.真空干燥4.脂肪5.無機(jī)鹽三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.牛奶巴氏殺菌的原理是通過溫和的加熱處理，殺死牛奶中的病原菌和大部分微生物，同時盡可能減少對牛奶營養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響。常見的巴氏殺菌方法有低溫長時間殺菌（LTLT），溫度一般在62-65℃，保持30分鐘；高溫短時間殺菌（HTST），溫度在72-75℃，保持15-20秒。2.酸奶制作工藝流程：原料乳驗收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌）→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟。關(guān)鍵控制點：原料乳質(zhì)量控制，確保無抗生素殘留等；發(fā)酵劑的選擇和活力；發(fā)酵溫度和時間的精準(zhǔn)控制，一般發(fā)酵溫度42-45℃，時間4-6小時。3.影響奶酪品質(zhì)的主要因素：原料乳質(zhì)量，包括乳脂肪、蛋白質(zhì)等含量和質(zhì)量；發(fā)酵劑和凝乳酶的種類及添加量；發(fā)酵和成熟條件，如溫度、濕度、時間等；加工工藝，如凝乳方式、切割大小等；包裝和儲存條件，合適的包裝可防止氧化和微生物污染，儲存溫度影響成熟速度和品質(zhì)。五、可能導(dǎo)致風(fēng)味不穩(wěn)定的原因：原料乳方面，奶源地環(huán)境變化、季節(jié)因素等可能使原料乳風(fēng)味有差異；加工工藝上，殺菌溫度、時間波動可能影響風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵劑活力不穩(wěn)定，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同；儲存和