2025年中職（烹飪工藝）冷菜制作技術(shù)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.冷菜制作中，以下哪種原料常用于制作涼拌黃瓜？（）A.老黃瓜B.嫩黃瓜C.腌黃瓜D.醬黃瓜2.制作冷菜時，對于刀具的選擇，哪種刀具最為合適？（）A.砍刀B.片刀C.斬骨刀D.水果刀3.冷菜裝盤時，講究的原則不包括以下哪項？（）A.整齊美觀B.色彩搭配C.突出主料D.隨意堆砌4.調(diào)制冷菜醬汁時，以下哪種調(diào)料能增加醬汁的鮮味？（）A.鹽B.糖C.生抽D.醋5.制作涼拌雞絲時，雞肉焯水的最佳時間是（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.8分鐘6.以下哪種蔬菜適合直接生食制作冷菜？（）A.菠菜B.豆角C.生菜D.西蘭花7.冷菜制作中，腌制肉類時常用的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒8.制作水果沙拉時，以下哪種水果不適合搭配在一起？（）A.蘋果和香蕉B.草莓和藍莓C.橙子和檸檬D.榴蓮和芒果9.冷菜裝盤時，為了使菜品更具立體感，可采用的方法是（）A.平鋪B.疊加C.點綴D.圍邊10.調(diào)制冷菜紅油時，油溫一般控制在（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃11.制作冷菜泡菜時，泡菜壇需要保持（）A.干燥B.濕潤C.通風D.密封12.以下哪種冷菜適合在夏季食用？（）A.紅燒豬蹄B.涼拌苦瓜C.烤雞D.燉排骨13.冷菜制作中，對于香料的使用，以下說法正確的是（）A.越多越好B.越少越好C.適量即可D.隨意添加14.制作涼拌土豆絲時，土豆絲焯水后需要用（）沖洗。A.熱水B.冷水C.溫水D.鹽水15.冷菜裝盤時，以下哪種顏色搭配會使菜品更具視覺沖擊力？（）A.相近色B.對比色C.同色系D.無色系16.調(diào)制冷菜糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.制作冷菜鹵蛋時，雞蛋需要煮（）A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘18.以下哪種冷菜制作方法不屬于腌制類？（）A.泡菜B.醬菜C.涼拌菜D.腌肉19.冷菜制作中，對于器皿的選擇，以下說法錯誤的是（）A.要與菜品風格相符B.要考慮菜品數(shù)量C.越大越好D.要干凈衛(wèi)生20.制作涼拌豆芽時，豆芽焯水的時間是（）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空2分，共20分）1.冷菜制作的基本流程包括原料選擇、（）、加工處理、調(diào)味、裝盤等。2.調(diào)制冷菜醬汁時，常見的酸味調(diào)料有（）、（）等。3.冷菜裝盤的形式有（）、（）、（）等。4.制作冷菜泡菜時，常用的蔬菜有（）、（）等。5.冷菜制作中，為了保證食品安全，原料要（）、（）。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述冷菜制作中原料選擇的要點。2.請說明冷菜裝盤時色彩搭配的原則和方法。四、案例分析題（每題10分，共20分）材料：某餐廳冷菜間制作的涼拌牛肉出現(xiàn)了異味，顧客反映不佳。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，牛肉在腌制過程中使用了過期的調(diào)料，且腌制時間過長。問題：1.請分析該涼拌牛肉出現(xiàn)異味的原因。2.針對此問題，提出改進措施。五、實踐操作題（10分）請簡要描述制作一份涼拌三絲（胡蘿卜、青椒、豆芽）的過程。答案：1.B2.B3.D4.C5.B6.C7.D8.D9.B10.C11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.D18.C19.C20.C二、1.初加工2.醋、檸檬汁3.單盤、拼盤、藝術(shù)造型盤4.白菜、蘿卜5.新鮮、無變質(zhì)三、1.要點：原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準；根據(jù)菜品要求選擇合適的原料，如質(zhì)地、口感、顏色等；注意原料的季節(jié)性和地域性。2.原則：色彩搭配要協(xié)調(diào)、美觀，突出菜品特色；根據(jù)菜品的主題和風格選擇合適的顏色；利用對比色或相近色來增強視覺效果。方法：可以采用同色系搭配、對比色搭配、點綴搭配等方式。四、1.原因：使用過期調(diào)料，調(diào)料本身變質(zhì)產(chǎn)生異味；腌制時間過長，導(dǎo)致牛肉過度發(fā)酵或變質(zhì)。2.改進措施：嚴格檢查調(diào)料保質(zhì)期，確保使用新鮮合格的調(diào)料；準確控