2025年職業(yè)資格中級中式烹調(diào)師?？碱}及答案一、理論知識考核（一）單項選擇題（每題2分，共40分）1.鑒別新鮮豬肉的關(guān)鍵指標(biāo)不包括以下哪項？A.肌肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)B.脂肪呈乳白色或粉白色C.表面干燥無黏液D.肉色暗紅且有大量血水滲出答案：D（新鮮豬肉肉色應(yīng)為淡紅或鮮紅，血水滲出過多可能為不新鮮或注水肉）2.以下哪種刀工處理適用于制作“魚香肉絲”的主料？A.滾刀塊B.柳葉片C.火柴棍絲D.骨牌片答案：C（魚香肉絲需將豬里脊肉切成長約5厘米、粗0.3厘米的火柴棍絲，便于入味和快炒）3.制作“清燉獅子頭”時，最適宜的火候控制階段是？A.大火煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸B.全程小火慢煨C.大火猛煮30分鐘D.先中火煎定型再大火燉答案：A（獅子頭需先大火使湯沸騰去腥，再轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)，避免肉丸散碎，同時充分釋放鮮味）4.調(diào)制川菜“魚香味”的核心調(diào)味料組合是？A.醬油、醋、糖、姜蒜蔥、泡椒B.豆瓣醬、料酒、花椒、八角C.蠔油、生抽、淀粉、香油D.芝麻醬、腐乳、辣椒油答案：A（魚香味以泡椒提辣，姜蒜蔥增香，糖醋比例1:1.2調(diào)和，醬油提鮮，形成咸甜酸辣兼?zhèn)涞膹?fù)合味型）5.以下哪種蔬菜的初加工需保留“菜膽”部分？A.大白菜B.菠菜C.菜心D.空心菜答案：C（菜膽指菜心的嫩莖部分，初加工時需去除老葉，保留3-4片嫩葉包裹的嫩莖，用于高檔菜肴如“上湯菜膽”）6.制作“油燜大蝦”時，蝦背開片的主要目的是？A.增加受熱面積B.便于入味C.保持造型美觀D.去除沙線答案：D（蝦背開片深度約為蝦身的2/3，主要是為了徹底去除蝦線（消化道），避免成菜有泥沙味）7.以下關(guān)于干貨漲發(fā)的描述，錯誤的是？A.魚翅需先煮后燜，去除腥味和硬骨B.竹蓀用冷水泡發(fā)，避免營養(yǎng)流失C.香菇用溫水泡發(fā)，保留菌蓋表面的“白霜”鮮味物質(zhì)D.海參漲發(fā)時需避免接觸油脂，防止化皮答案：B（竹蓀應(yīng)使用溫水（40-50℃）泡發(fā)，冷水泡發(fā)時間過長易滋生細(xì)菌，且溫水能更好地激發(fā)竹蓀的清香）8.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸熟的熱米飯B.冷藏4小時以上的冷飯C.含水量30%的濕潤米飯D.用雞湯燜制的軟糯米飯答案：B（冷飯水分揮發(fā)更充分，顆粒松散，炒制時不易粘連，能達(dá)到“顆粒分明、油而不膩”的效果）9.以下哪種原料的初加工需要“刮鱗”處理？A.鱔魚B.鱸魚C.墨魚D.甲魚答案：B（鱸魚屬于有鱗魚類，初加工時需用刀逆鱗方向刮除魚鱗；鱔魚無鱗，墨魚需撕去表面黑膜，甲魚需燙皮去膜）10.計算菜肴成本時，若主料進(jìn)價50元/千克，凈料率80%，則100克凈料成本為？A.5元B.6.25元C.4元D.8元答案：B（凈料成本=主料進(jìn)價÷凈料率=50÷0.8=62.5元/千克，100克即6.25元）11.以下關(guān)于火候的描述，正確的是？A.爆炒需用中火，避免食材焦糊B.煨制需用小火，使原料酥爛入味C.炸制面包糠裹粉食材需用大火長時間炸D.蒸制海鮮類需冷水上鍋，避免蛋白質(zhì)快速凝固答案：B（煨制是長時間低溫加熱，小火保持湯面微沸，使原料內(nèi)部充分熟爛；爆炒用大火短時間加熱，炸面包糠需中火定型后大火復(fù)炸，蒸海鮮需水沸后上鍋）12.制作“麻婆豆腐”時，豆腐的初加工應(yīng)采用？A.焯水去豆腥味B.油炸定型C.鹽水浸泡增加硬度D.直接切塊使用答案：A（豆腐焯水（加少許鹽）可去除豆腥味，同時使豆腐表面微凝固，炒制時不易碎）13.以下哪種調(diào)味品不屬于“復(fù)合調(diào)味料”？A.柱侯醬B.魚露C.沙茶醬D.XO醬答案：B（魚露是單一發(fā)酵調(diào)味品，主要成分為魚露汁；柱侯醬含黃豆、面粉等，沙茶醬含蝦米、花生等，XO醬含干貝、火腿等，均為復(fù)合調(diào)味）14.制作“鹽水鴨”時，腌制環(huán)節(jié)加入五香粉的主要作用是？A.增加咸度B.抑制微生物生長C.去腥增香D.保持鴨肉色澤答案：C（五香粉（八角、桂皮、花椒等）的芳香物質(zhì)能中和鴨肉的腥味，同時賦予復(fù)合香氣）15.以下關(guān)于冷菜拼擺的原則，錯誤的是？A.色彩搭配遵循“主色占70%，輔助色占20%，點綴色占10%”B.葷素搭配比例1:1C.刀工處理需整齊劃一，大小均勻D.造型與盛裝器皿風(fēng)格協(xié)調(diào)答案：B（冷菜拼擺葷素搭配需根據(jù)菜品定位調(diào)整，如宴席冷盤通常葷菜占60%-70%，素菜占30%-40%，以突出主味）16.制作“糖醋排骨”時，糖與醋的最佳比例是？A.1:1B.2:1C.1:1.5D.1:2答案：C（糖醋味型中，糖為甜味主體，醋為酸味主體，比例1:1.5可達(dá)到甜而不齁、酸而不澀的平衡）17.以下哪種原料屬于“藥食同源”材料？A.枸杞B.八角C.桂皮D.花椒答案：A（枸杞被列入《既是食品又是中藥材的目錄》，可作為普通食品原料使用；八角、桂皮、花椒屬于香辛料）18.制作“京醬肉絲”時，面醬的處理方法是？A.直接入鍋炒制B.加少量水調(diào)稀后用油炒香C.用醋稀釋后使用D.蒸熟后直接使用答案：B（甜面醬質(zhì)地較稠，需加少量水調(diào)稀，用溫油慢炒至出香，避免焦糊，同時去除生醬味）19.以下關(guān)于食品添加劑的使用，符合規(guī)范的是？A.制作鹵菜時添加亞硝酸鹽（護(hù)色劑），用量0.15克/千克B.制作糕點時添加苯甲酸（防腐劑），用量1.5克/千克C.制作腌菜時添加糖精鈉（甜味劑），用量0.1克/千克D.制作果凍時添加檸檬黃（著色劑），用量0.1克/千克答案：A（亞硝酸鹽最大使用量0.15克/千克（以亞硝酸鈉計），符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；苯甲酸在糕點中最大用量1.0克/千克，糖精鈉在腌菜中最大用量0.15克/千克，檸檬黃在果凍中最大用量0.05克/千克）20.以下哪種烹飪方法屬于“水傳熱”？A.煎B.烤C.氽D.炸答案：C（氽是將原料放入沸水或湯中短時間加熱，屬于水傳熱；煎、炸為油傳熱，烤為輻射傳熱）（二）判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作“松仁玉米”時，玉米粒需先焯水（加少許糖），可使玉米更甜且保持色澤。（）答案：√（焯水加糖能滲透進(jìn)入玉米細(xì)胞，提升甜味，同時高溫使葉綠素穩(wěn)定，保持亮黃色）2.鮮牛奶可以直接用于涼拌菜調(diào)味，無需煮沸。（）答案：×（鮮牛奶可能含有細(xì)菌，涼拌菜為即食食品，需煮沸殺菌后使用）3.制作“干燒魚”時，需將魚煎至兩面金黃，目的是鎖住水分并形成焦香風(fēng)味。（）答案：√（煎制使魚表面蛋白質(zhì)凝固，減少水分流失，同時美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦香物質(zhì)）4.加工山藥時，手接觸黏液發(fā)癢，可用熱水浸泡緩解，因為黏液中的皂角素遇熱分解。（）答案：√（皂角素是山藥黏液中的致敏物質(zhì)，高溫可破壞其結(jié)構(gòu)，緩解瘙癢）5.冷菜“夫妻肺片”的主料是牛肺和牛頭皮，需先焯水再鹵制。（）答案：×（傳統(tǒng)夫妻肺片主料為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等，牛肺因口感差已較少使用）6.制作“蟹粉獅子頭”時，蟹粉需在肉丸成型后直接放入湯中，避免加熱時間過長失去鮮味。（）答案：×（蟹粉應(yīng)在調(diào)制肉餡時加入，與肉末充分混合，使鮮味滲透均勻）7.廚房用刀的保養(yǎng)需定期用磨刀石打磨，磨刀時刀面與磨刀石角度為15-20度。（）答案：√（中式菜刀鋒利度保持的關(guān)鍵是磨刀角度，15-20度可兼顧鋒利與耐用性）8.制作“珍珠丸子”時，糯米需提前用冷水浸泡2小時，使米粒吸足水分，蒸制時更易粘在肉丸表面。（）答案：√（浸泡后的糯米含水量增加，表面軟化，能更好地附著在肉丸上，蒸熟后晶瑩剔透）9.食品加工中，“過油走紅”是指將原料油炸至表面呈紅色，常用糖色或醬油實現(xiàn)。（）答案：√（過油走紅可通過糖色（炒糖）或醬油（高溫下美拉德反應(yīng)）使原料表面呈現(xiàn)紅亮色澤）10.制作“麻球”時，面團(tuán)需加入泡打粉，目的是使麻球在炸制時內(nèi)部膨脹，形成空心結(jié)構(gòu)。（）答案：√（泡打粉遇熱分解產(chǎn)生二氧化碳，氣體在面團(tuán)內(nèi)聚集，使麻球膨脹成空心）（三）簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“剞刀”技術(shù)的作用及常見類型。答案：作用：①增加原料表面積，便于入味；②加熱時因刀紋收縮形成美觀造型（如麥穗形、菊花形）；③縮短成熟時間，避免外層焦糊內(nèi)層未熟。常見類型：花刀（麥穗刀、菊花刀）、直剞（深度約原料的3/4）、斜剞（刀與原料成45°角）、混合剞（直剞與斜剞結(jié)合）。2.舉例說明“掛糊”與“上漿”的區(qū)別（從原料、糊漿濃度、作用三方面）。答案：①原料：掛糊多用于塊狀或整形原料（如炸豬排），上漿用于丁、絲、片等小形原料（如炒肉絲）。②糊漿濃度：掛糊用淀粉與水（或蛋）調(diào)成較稠的糊（如全蛋糊、脆皮糊），上漿用淀粉與少量水、蛋清調(diào)成稀漿（如蛋清漿、水粉漿）。③作用：掛糊形成厚保護(hù)層，防止原料水分流失，成菜外酥內(nèi)嫩；上漿形成薄膜，鎖住原料水分，成菜滑嫩多汁。3.簡述“火候”掌握的關(guān)鍵要素及判斷方法。答案：關(guān)鍵要素：①火力大?。ù蠡?、中火、小火、微火）；②加熱時間（長、短）；③原料性質(zhì)（老嫩、大小、質(zhì)地）。判斷方法：①觀察火焰高度（大火火焰高而白，中火火焰低而紅，小火火焰微弱）；②感受鍋溫（大火鍋溫180℃以上，中火120-180℃，小火60-120℃）；③看原料變化（如炒肉片，大火10秒左右變色，中火15秒，小火20秒以上）。4.簡述“菜肴配色”的基本原則及實例。答案：原則：①主色突出（如“番茄炒蛋”以蛋的金黃為主色，番茄的紅為輔助色）；②對比和諧（如“翡翠蝦仁”青（黃瓜）白（蝦仁）對比，清新悅目）；③符合原料自然色（如“清炒時蔬”保留蔬菜本身的綠、白、黃等天然色澤）；④季節(jié)搭配（夏季用冷色調(diào)（綠、白），冬季用暖色調(diào)（紅、棕））。5.簡述“廚房衛(wèi)生”的主要控制環(huán)節(jié)及措施。答案：環(huán)節(jié)及措施：①原料驗收（查驗保質(zhì)期、感官性狀，拒絕腐敗變質(zhì)原料）；②存儲管理（生熟分開存放，冷藏溫度0-4℃，冷凍-18℃以下）；③加工過程（刀具、砧板生熟專用，加工后及時清洗消毒）；④人員衛(wèi)生（操作前洗手消毒，戴口罩、帽子，禁止手部有傷口時接觸食品）；⑤環(huán)境清潔（每日清理垃圾，定期對地面、墻面、設(shè)備進(jìn)行消毒）。二、實操技能考核（共20分）（一）熱菜制作：松鼠桂魚（10分）操作要求：選用500克左右桂魚，完成初加工、剞刀、掛糊、炸制、澆汁全過程，成菜造型如松鼠，外酥內(nèi)嫩，酸甜適口。評分標(biāo)準(zhǔn)：1.初加工（2分）：去鱗、鰓、內(nèi)臟干凈，保留頭尾完整（扣0.5分/項不達(dá)標(biāo)）。2.剞刀（3分）：魚身剞麥穗花刀，刀深至骨（未斷），刀距0.5厘米，均勻整齊（刀距不均或過淺扣1-2分）。3.掛糊（2分）：拍干淀粉后裹全蛋糊，均勻無漏（漏糊或過厚扣0.5-1分）。4.炸制（2分）：先中火炸定型（2分鐘），再大火復(fù)炸（30秒），表面金黃酥脆，魚肉熟透無夾生（未復(fù)炸或夾生扣1-2分）。5.澆汁（1分）：糖醋汁濃稠掛勺，均勻澆淋在魚身，無漏澆（汁過稀或漏澆扣0.5分）。（二）冷菜拼擺：象形拼盤“松鶴延年”（6分）操作要求：使用鹵牛肉、黃瓜、胡蘿卜、熟鵪鶉蛋等原料，拼擺成松枝、仙鶴造型，要求色彩協(xié)調(diào)、造型生動、刀工精細(xì)。評分標(biāo)準(zhǔn)：1.原料處理（2分）：鹵牛肉切0.2厘米厚的長方形片（厚度不均扣0.5分），黃瓜切柳葉片（不整齊扣0.5分），胡蘿卜刻松針（粗糙扣0.5分）。2.造型設(shè)計（2分）：仙鶴頭部用鵪鶉蛋（眼睛用黑芝麻點綴），身體用鹵牛肉片疊擺，松枝用胡蘿卜松針與黃瓜片組合，整體比例協(xié)調(diào)（造型失真扣1-2分）。3.色彩搭配（2分）：鹵牛肉（棕紅）、黃瓜（翠綠）、胡蘿卜（橙黃）、鵪鶉蛋（乳白）搭配自然，符合“松鶴”主題（色彩雜亂扣1-2分）。（三）面點制作：鮮肉小籠包（4分）操作要求：制作10個小籠包，皮坯光滑，餡