2025年高職第一學(xué)年（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）烹飪工藝學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作糖醋排骨時(shí)，一般選用哪種糖？（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖3.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥4.烹飪中常用的料酒主要起到什么作用？（）A.去腥B.增香C.調(diào)色D.增加甜味5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該怎么做？（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.多放油6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.以上都是7.以下哪種肉類適合用來(lái)做紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.雞肉8.烹飪中使用的香葉屬于哪種香料？（）A.葉類香料B.果實(shí)類香料C.根莖類香料D.種子類香料9.制作清湯時(shí)，一般選用哪種原料？（）A.老母雞B.排骨C.牛肉D.以上都可以10.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在多少度？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右11.以下哪種烹飪方式能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都是12.制作涼拌菜時(shí)，加入適量的醋主要是為了（）A.增加酸味B.殺菌消毒C.使菜品更脆嫩D.以上都是13.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.雞精14.烹飪中常用的淀粉一般是由哪種原料制成？（）A.玉米B.小麥C.土豆D.以上都可以15.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.使面團(tuán)發(fā)酵B.增加面團(tuán)的韌性C.使面食口感更勁道D.以上都是16.以下哪種魚(yú)類適合用來(lái)做清蒸魚(yú)？（）A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.黑魚(yú)D.鯰魚(yú)17.烹飪中使用的八角屬于哪種香料？（）A.葉類香料B.果實(shí)類香料C.根莖類香料D.種子類香料18.制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:119.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品？（）A.炸后復(fù)炸B.烤C.煎D.以上都是20.烹飪中常用的蔥姜蒜屬于哪種調(diào)味料？（）A.去腥增香調(diào)料B.甜味調(diào)料C.酸味調(diào)料D.辣味調(diào)料第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、______和火候。2.中國(guó)烹飪的四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和______。3.制作菜肴時(shí)，調(diào)味的基本原則是______、恰到好處。4.焯水是將原料放入______中加熱至半熟或全熟，然后撈出以備進(jìn)一步烹飪。5.勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的______淋入鍋中，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？（三）材料分析題（共15分）材料：小李準(zhǔn)備做一道紅燒肉，他選用了五花肉，先將五花肉切成小塊，用開(kāi)水焯了一下，然后在鍋中加入適量的油，放入蔥姜蒜爆香，再加入五花肉翻炒，接著加入料酒、醬油、冰糖等調(diào)料，翻炒均勻后加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉了40分鐘，最后大火收汁。請(qǐng)分析小李在制作紅燒肉過(guò)程中烹飪方法的運(yùn)用是否合理，并說(shuō)明理由。（四）菜品制作題（共15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道宮保雞丁的制作流程，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每一步驟的作用。（五）論述題（共20分）論述烹飪工藝學(xué)在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中的重要性。答案：1.B2.C3.C4.A5.A6.C7.B8.A9.A10.C11.D12.D13.C14.D15.A16.B17.B18.B19.A20.A填空題答案：1.烹飪方法2.蘇菜3.因料施味4.水5.芡汁簡(jiǎn)答題答案：1.煎：將食材放入少量油的鍋中，用中小火慢慢加熱，使食材兩面煎至金黃，外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用于質(zhì)地較嫩、形狀較小的食材，如雞蛋、魚(yú)片等。炒：用旺火在較短時(shí)間內(nèi)將食材快速翻動(dòng)，使其均勻受熱，保持鮮嫩口感。適合各種蔬菜、肉類等食材。烹：先將食材炸或煎至表面金黃，再加入調(diào)料進(jìn)行烹制，使菜肴具有獨(dú)特的香味。常用于肉類、海鮮等食材。炸：將食材放入大量熱油中，使其迅速成熟，表面形成一層酥脆的外殼。適合各種肉類、面食等食材。2.質(zhì)地較嫩的食材適合采用快速烹飪方法，如炒、煎等，以保持其鮮嫩口感；質(zhì)地較硬的食材則需要較長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，如燉、煮等，使其熟透軟爛。易熟的食材適合短時(shí)間烹飪，難熟的食材則需要延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。不同的食材有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法來(lái)突出其風(fēng)味。材料分析題答案：小李在制作紅燒肉過(guò)程中烹飪方法的運(yùn)用基本合理。選用五花肉是正確的，因?yàn)槲寤ㄈ夥适菹嚅g，適合做紅燒肉。焯水可以去除血水和雜質(zhì)，使肉更干凈。用蔥姜蒜爆香能增加香味。加入料酒去腥，醬油調(diào)色調(diào)味，冰糖增加甜味。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉能使肉軟爛入味，最后大火收汁使湯汁濃稠包裹在肉上。但在時(shí)間把控上可以更靈活些，根據(jù)肉的實(shí)際情況調(diào)整燉煮時(shí)間。菜品制作題答案：宮保雞丁制作流程：準(zhǔn)備雞肉丁、花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁等食材。雞肉丁用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香。放入胡蘿卜丁、黃瓜丁翻炒。倒入雞肉丁繼續(xù)翻炒。加入適量生抽、醋、白糖、鹽、雞精等調(diào)料翻炒均勻。最后加入花生米翻炒幾下即可。腌制雞肉丁可使其更入味；滑炒雞肉丁能保持其鮮嫩口感；炒香調(diào)料能增加菜肴香味；依次加入蔬菜丁和雞肉丁翻炒使菜品豐富；調(diào)味使味道更符合宮保雞丁特色；加入花生米增加口感和香味。論述題答案：烹飪工藝學(xué)在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中具有極其重要的地位。它是連接理論與實(shí)踐的橋梁，讓學(xué)生掌握各種烹飪方法和技巧，能夠制作出美味可口的菜肴。通過(guò)學(xué)習(xí)烹飪工藝