2025年高職第一學(xué)年（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）烹飪工藝綜合試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用于去腥增香的香料是（）A.八角B.白糖C.食鹽D.淀粉3.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右4.制作糖醋排骨時(shí)，最后一步通常是（）A.炸制B.焯水C.收汁D.腌制5.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨6.烹飪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.增加菜品營(yíng)養(yǎng)D.使菜品口感更滑嫩7.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前用什么腌制？（）A.料酒、姜片B.醬油、白糖C.花椒、八角D.醋、蔥段8.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒9.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.烤制10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清一般需要達(dá)到（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪的基本功包括刀工、______和火候運(yùn)用。2.常見的油溫有低油溫、______和高油溫。3.調(diào)味的基本味型有咸、甜、酸、______、苦。4.焯水可分為冷水焯水和______焯水。5.燉菜一般采用______火長(zhǎng)時(shí)間加熱。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.切土豆絲時(shí)，土豆可以不沖洗直接切。（）2.炸制食物時(shí)，油溫越高越好。（）3.制作紅燒肉時(shí)，全程用大火。（）4.勾芡時(shí)，淀粉越多越好。（）5.煮餃子時(shí)，在水中加少許鹽可以防止餃子破皮。（）6.炒蔬菜時(shí)，應(yīng)先放調(diào)料再放蔬菜。（）7.制作涼拌菜時(shí)，食材都需要焯水。（）8.煎雞蛋時(shí)，用小火能煎出形狀完整的雞蛋。（）9.蒸制食物時(shí)，蒸鍋的水開后再放入食物。（）10.制作面包時(shí)，面粉可以用開水直接燙面。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求簡(jiǎn)要回答問題。材料：小李準(zhǔn)備做一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁狀，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后準(zhǔn)備了花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等配料。熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆香，加入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中再加入少許油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入花生米翻炒，再倒入雞丁一起翻炒，最后加入適量的生抽、白糖、醋等調(diào)料調(diào)味。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述宮保雞丁的制作過程中，雞肉腌制的作用。（5分）2.分析小李在炒制過程中，熱鍋涼油的好處。（5分）3.說明宮保雞丁中加入白糖和醋的目的。（5分）4.對(duì)于小李使用的干辣椒和花椒，在烹飪中它們起到了什么作用？（5分）五、案例分析題（共30分）答題要求：閱讀案例，回答問題。材料：小王開了一家小餐館，最近推出了一道新菜“香辣蝦”。這道菜以鮮蝦為主料，搭配大量的辣椒、花椒等調(diào)料炒制而成。剛推出時(shí)，受到了很多顧客的喜愛，銷量不錯(cuò)。但隨著時(shí)間推移，顧客反饋這道菜太辣，很多人吃后腸胃不適，導(dǎo)致一段時(shí)間內(nèi)這道菜的銷量大幅下降。1.請(qǐng)分析小王的“香辣蝦”銷量下降的原因。（10分）2.如果你是小王，針對(duì)這一情況你會(huì)采取什么改進(jìn)措施？（10分）3.從烹飪工藝的角度，談?wù)勅绾卧诒ＷC菜品口味的同時(shí)，又能考慮到顧客的健康。（10分）答案：一、選擇題1.C2.A3.C4.C5.C6.C7.A8.A9.B10.B二、填空題1.勺工2.中油溫3.鮮4.熱水5.小三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.雞肉腌制能使雞肉吸收鹽分和水分，增加雞肉的底味，同時(shí)淀粉能在雞肉表面形成一層保護(hù)膜，在炒制時(shí)保持雞肉的鮮嫩口感，防止水分流失，并且有助于鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分。2.熱鍋涼油可以避免油在高溫下迅速升溫產(chǎn)生有害物質(zhì)以及出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。能讓蔥姜蒜等調(diào)料更好地在低溫下釋放香味，同時(shí)為后續(xù)炒制食材提供一個(gè)合適的溫度環(huán)境，使食材能均勻受熱，不易焦糊。3.加入白糖可以增加菜品的甜味，中和辣椒和花椒的辣味與麻味，使口味更加豐富協(xié)調(diào)，提升口感層次。加入醋能增添菜品的酸味，進(jìn)一步豐富口味，同時(shí)醋還具有一定的去腥增香作用，能讓整道菜的味道更加濃郁。4.干辣椒和花椒是宮保雞丁重要的調(diào)味料。它們能賦予菜品濃郁的香辣味道，提升菜品的風(fēng)味，刺激食欲。干辣椒的辣味和花椒的麻味相互搭配，形成獨(dú)特的口感，是宮保雞丁區(qū)別于其他菜品的重要風(fēng)味特征。五、案例分析題1.小王的“香辣蝦”銷量下降主要是因?yàn)椴似房谖哆^于單一強(qiáng)調(diào)辣味，忽略了顧客的不同口味需求和身體承受能力。大量辣椒和花椒的使用導(dǎo)致很多顧客腸胃不適，影響了顧客的再次購買意愿，從而使銷量大幅下降。2.改進(jìn)措施：可以推出微辣、中辣、特辣等不同辣度的“香辣蝦”供顧客選擇。減少辣椒和花椒的用量，同時(shí)增加一些其他的調(diào)味料如八角、桂皮等，豐富菜品的香味層次，降低單純辣味對(duì)腸胃的刺激。還可以搭配一些清爽的配菜如黃瓜條、胡蘿卜絲等，改善菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)搭配。3.在烹飪工藝上，要合理控制辣椒、花椒等刺激性調(diào)料的用量，避免過度