2025年中職（調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)）調(diào)味品制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醬油C.醋D.豆豉2.釀造醬油的主要原料不包括（）A.大豆B.小麥C.食鹽D.糖3.味精的主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉4.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是5.制作豆瓣醬時(shí)，常用的發(fā)酵微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌6.以下哪種調(diào)味品具有防腐作用？（）A.料酒B.花椒C.大蒜D.以上都有7.食醋釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.醋酸B.乙醇C.乙醛D.水8.以下哪種調(diào)味品不屬于辛辣味調(diào)味品？（）A.辣椒B.胡椒C.芥末D.冰糖9.制作甜面醬的主要原料是（）A.面粉B.大豆C.玉米D.紅薯10.以下哪種調(diào)味品常用于制作涼拌菜？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露11.香料的香氣主要來源于其含有的（）A.色素B.油脂C.揮發(fā)性成分D.礦物質(zhì)12.以下哪種調(diào)味品不屬于鮮味調(diào)味品？（）A.雞精B.蝦醬C.白糖D.海帶提取物13.制作豆豉的最佳溫度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃14.以下哪種調(diào)味品常用于去腥臊、增香味？（）A.小茴香B.丁香C.香葉D.以上都是15.食醋的酸味主要來自（）A.醋酸B.乳酸C.蘋果酸D.檸檬酸16.制作腐乳時(shí)，豆腐的含水量一般控制在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%17.以下哪種調(diào)味品不屬于醬類調(diào)味品？（）A.番茄醬B.芝麻醬C.甜面醬D.豆瓣醬18.香料在烹飪中的作用不包括（）A.增加食欲B.改善口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.去除異味19.以下哪種調(diào)味品常用于制作紅燒菜肴？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露20.制作醬油時(shí)，制曲的目的是（）A.使原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸B.使淀粉糖化C.產(chǎn)生酒精D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.咸味調(diào)味品中，食鹽的主要成分是______。2.釀造食醋的主要工藝流程包括淀粉糖化、酒精發(fā)酵和______。3.味精的鮮味閾值為______。4.制作五香粉常用的香料有八角、桂皮、花椒、______和______。5.甜面醬的制作過程中，面粉需要經(jīng)過______處理。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述醬油釀造的主要工藝流程。（10分）2.簡(jiǎn)述香料在調(diào)味品制作中的作用。（10分）（三）分析題（共15分）答題要求：分析問題，闡述觀點(diǎn)，邏輯合理。1.在制作豆瓣醬時(shí)，如果發(fā)酵溫度過高或過低，會(huì)對(duì)豆瓣醬的品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？（15分）（四）材料題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某調(diào)味品廠生產(chǎn)的一款醬油，其氨基酸態(tài)氮含量為0.8g/100ml，總氮含量為1.2g/100ml。該醬油的標(biāo)簽上標(biāo)注了“特級(jí)醬油”。1.根據(jù)上述材料，判斷該醬油是否符合特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)？并說明理由。（5分）2.簡(jiǎn)述氨基酸態(tài)氮含量與醬油品質(zhì)的關(guān)系。（5分）（五）綜合題（共5分）答題要求：綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問題。1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的家庭制作食醋的方案，包括所需原料、主要步驟和注意事項(xiàng)。（5分）答案：1.C2.D3.A4.D5.C6.D7.A8.D9.A10.A11.C12.C13.B14.D15.A16.B17.B18.C19.B20.A填空題答案：1.氯化鈉2.醋酸發(fā)酵3.0.03%4.小茴香、丁香5.蒸熟簡(jiǎn)答題答案：1.醬油釀造主要工藝流程：原料處理（大豆等蒸煮、面粉制曲）、制曲（接入米曲霉等發(fā)酵）、發(fā)酵（前期保溫保濕發(fā)酵，后期加鹽等）、淋油（分離出醬油）、殺菌（高溫瞬時(shí)殺菌）、包裝。2.香料在調(diào)味品制作中作用：去腥增香，去除食材異味，增添獨(dú)特香氣；改善口感，豐富味道層次；增加食欲，刺激嗅覺和味覺；延長(zhǎng)保質(zhì)期，部分香料有防腐抑菌作用；賦予產(chǎn)品特色風(fēng)味，形成獨(dú)特調(diào)味品風(fēng)格。分析題答案：溫度過高，微生物代謝加快，可能導(dǎo)致豆瓣醬發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味過重、顏色過深、質(zhì)地過軟等問題，風(fēng)味變差。溫度過低，微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，豆瓣醬香味不足，口感不佳，還可能因雜菌滋生影響品質(zhì)。材料題答案：1.特級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)中氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml，該醬油氨基酸態(tài)氮含量為0.8g/100ml，符合這一標(biāo)準(zhǔn)，但總氮含量等其他指標(biāo)未知，僅從氨基酸態(tài)氮看不能完全確定符合特級(jí)醬油所有標(biāo)準(zhǔn)。2.氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，含量越高，醬油中氨基酸含量越高，鮮味越濃，品質(zhì)越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)更高。綜合題答案：原料：糯米、酒曲、醋酸菌。步驟：糯