2026年老干媽食品質(zhì)檢招聘筆試調(diào)味品生產(chǎn)工藝含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）題1：老干媽辣椒醬生產(chǎn)中，辣椒原料選擇的關(guān)鍵指標(biāo)不包括以下哪項？A.辣度（斯科維爾指數(shù)）B.含水量C.揮發(fā)性物質(zhì)含量D.色澤均勻度題2：傳統(tǒng)老干媽辣椒醬發(fā)酵過程中，接種的復(fù)合菌種主要起以下哪種作用？A.提升風(fēng)味物質(zhì)B.殺滅雜菌C.降低酸度D.促進油脂氧化題3：辣椒醬生產(chǎn)中，油料預(yù)處理的主要目的是什么？A.提高出油率B.去除雜質(zhì)C.增強香味D.延長保質(zhì)期題4：以下哪種設(shè)備不屬于老干媽辣椒醬生產(chǎn)中的粉碎類設(shè)備？A.榨油機B.粉碎機C.破壁機D.攪拌機題5：辣椒醬中鹽分的主要作用不包括？A.抑制微生物生長B.提升口感C.增加色澤D.幫助油脂乳化題6：老干媽辣椒醬生產(chǎn)中，醬油的添加量主要影響哪種風(fēng)味物質(zhì)？A.酸味B.鮮味（谷氨酸）C.苦味D.甜味題7：辣椒醬生產(chǎn)中，采用真空濃縮的主要目的是？A.提高產(chǎn)品濃度B.去除水分C.增強風(fēng)味D.降低生產(chǎn)成本題8：以下哪種包裝材料最適合老干媽辣椒醬的密封儲存？A.透明塑料瓶B.玻璃瓶C.復(fù)合鋁箔袋D.乳膠膜袋題9：辣椒醬生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度控制在35℃左右的主要原因是？A.促進酶活性B.殺滅雜菌C.降低油脂酸敗D.提高出油率題10：以下哪種檢測方法適用于辣椒醬中總酸度的測定？A.氣相色譜法B.紫外分光光度法C.酸度計法D.質(zhì)譜法二、多選題（共5題，每題3分，共15分）題11：老干媽辣椒醬生產(chǎn)中，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的因素包括哪些？A.辣椒粉碎粒度B.發(fā)酵程度C.鹽分含量D.油脂添加量E.加熱溫度題12：辣椒醬生產(chǎn)中，常用的天然防腐劑有哪些？A.食鹽B.乳酸菌C.香辛料（如蒜、姜）D.山梨酸鉀E.茶多酚題13：辣椒醬生產(chǎn)中，油脂選擇的主要要求是什么？A.穩(wěn)定性好B.碘值適中C.氣味清淡D.不易酸敗E.成本低廉題14：辣椒醬發(fā)酵過程中，可能出現(xiàn)哪些異?，F(xiàn)象？A.酸度過高B.香味不足C.出油率過低D.色澤變深E.雜菌污染題15：包裝對辣椒醬保質(zhì)期的影響體現(xiàn)在哪些方面？A.防止氧化B.抑制微生物生長C.保持風(fēng)味D.防止水分流失E.增加產(chǎn)品附加值三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）題16：辣椒醬生產(chǎn)中，辣椒的產(chǎn)地和品種對最終風(fēng)味影響不大。（×）題17：發(fā)酵是辣椒醬生產(chǎn)中形成獨特風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。（√）題18：油脂在辣椒醬中僅起到增稠作用。（×）題19：辣椒醬生產(chǎn)中，溫度控制不當(dāng)會導(dǎo)致產(chǎn)酸過高。（√）題20：玻璃瓶包裝比塑料瓶更適合高溫滅菌的辣椒醬。（√）題21：辣椒醬中添加的蒜泥主要起到去腥作用。（×）題22：真空濃縮可以去除辣椒醬中的大部分揮發(fā)性香味物質(zhì)。（×）題23：辣椒醬生產(chǎn)中，鹽分含量越高，產(chǎn)品保質(zhì)期越長。（×）題24：現(xiàn)代辣椒醬生產(chǎn)中，常采用連續(xù)式發(fā)酵技術(shù)。（√）題25：辣椒醬中醬油的添加量與產(chǎn)品鮮味呈正相關(guān)。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）題26：簡述老干媽辣椒醬生產(chǎn)中，辣椒原料篩選的主要標(biāo)準(zhǔn)。題27：簡述辣椒醬發(fā)酵過程中，微生物群落演變的規(guī)律。題28：簡述辣椒醬生產(chǎn)中，油脂酸敗的預(yù)防措施。題29：簡述包裝材料對辣椒醬保質(zhì)期的影響機制。五、論述題（共1題，10分）題30：結(jié)合老干媽辣椒醬的生產(chǎn)特點，論述如何通過工藝優(yōu)化提升產(chǎn)品風(fēng)味和保質(zhì)期。答案與解析一、單選題答案1.D解析：色澤均勻度對辣椒醬的外觀有影響，但非關(guān)鍵指標(biāo)。其他選項均直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。2.A解析：復(fù)合菌種主要促進發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的合成，如氨基酸和有機酸。3.B解析：油料預(yù)處理（如壓榨）的主要目的是去除雜質(zhì)，提高油脂純度。4.A解析：榨油機屬于榨取類設(shè)備，其余均為粉碎或混合設(shè)備。5.D解析：鹽分主要抑制微生物生長、提升口感、防腐，不參與油脂乳化。6.B解析：醬油提供谷氨酸，是辣椒醬鮮味的主要來源。7.A解析：真空濃縮通過降低壓力加速水分蒸發(fā)，提高產(chǎn)品濃度。8.B解析：玻璃瓶密封性好、耐高溫，適合辣椒醬滅菌和儲存。9.A解析：35℃接近微生物最適生長溫度，利于酶活性。10.C解析：酸度計法直接測定pH值，適用于總酸度檢測。二、多選題答案11.ABCD解析：質(zhì)構(gòu)受原料粉碎粒度、發(fā)酵程度、鹽分和油脂影響。12.ABCE解析：食鹽、乳酸菌、香辛料和茶多酚是天然防腐劑，山梨酸鉀為人工防腐劑。13.ABD解析：油脂需穩(wěn)定、抗酸敗、碘值適中，成本并非唯一標(biāo)準(zhǔn)。14.ABCD解析：發(fā)酵異?？赡軐?dǎo)致酸度過高、香味不足、色澤變深或雜菌污染。15.ABCD解析：包裝需防氧化、抑菌、保風(fēng)味、防水分流失，附加值非技術(shù)影響。三、判斷題答案16.×解析：產(chǎn)地和品種顯著影響辣椒的辣度、色澤和風(fēng)味。17.√解析：發(fā)酵是形成酸香、醇香等風(fēng)味的關(guān)鍵。18.×解析：油脂還參與增稠、防腐等作用。19.√解析：溫度過高會加速微生物繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸。20.√解析：玻璃耐高溫滅菌，優(yōu)于塑料。21.×解析：蒜泥主要增香、去腥。22.×解析：真空濃縮保留部分風(fēng)味物質(zhì)，而非去除。23.×解析：過高鹽分會破壞口感，適宜濃度為關(guān)鍵。24.√解析：現(xiàn)代生產(chǎn)多采用連續(xù)式發(fā)酵提高效率。25.√解析：醬油中的谷氨酸提升鮮味。四、簡答題答案題26：1.辣度：符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如斯科維爾指數(shù)）；2.成熟度：紅熟、色澤紅亮；3.干燥度：含水量低于10%；4.無霉變：無雜質(zhì)、異味。題27：1.初期：酵母菌和乳酸菌為主，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣；2.中期：醋酸菌參與，酸度上升；3.后期：雜菌可能入侵，需控制溫度；4.穩(wěn)定期：有益菌占主導(dǎo)，風(fēng)味物質(zhì)積累。題28：1.選擇穩(wěn)定性高的油脂（如菜籽油）；2.控制儲存溫度（避光、陰涼）；3.添加天然抗氧化劑（如茶多酚）；4.縮短油脂與空氣接觸時間。題29：1.防氧化：玻璃瓶或真空包裝；2.抑菌：包裝內(nèi)含脫氧劑；3.防潮：密封性好的包裝材料；4.保持風(fēng)味：避光設(shè)計減少紫外線破壞。五、論述題答案工藝優(yōu)化建議：1.原料優(yōu)選：采用特定產(chǎn)地的辣椒，如四川雅安，提升辣度和色澤；2.發(fā)酵調(diào)控：優(yōu)化菌種配比，延長發(fā)酵周期，增強風(fēng)味層次；3.油脂處理：采用冷榨技術(shù)保留天然香味，控制游離脂肪酸含