大型商場餐飲區(qū)排油煙罩清洗防火大型商場餐飲區(qū)作為人員密集、用火用電集中的區(qū)域，其消防安全管理一直是商場安全工作的重中之重。而排油煙罩作為餐飲廚房不可或缺的設施，在日常運行中會積聚大量油脂，若清洗不及時或不徹底，極易成為火災隱患。近年來，全國范圍內因排油煙系統(tǒng)油脂堆積引發(fā)的火災事故頻發(fā)，不僅造成了嚴重的財產損失，更對消費者和從業(yè)人員的生命安全構成了極大威脅。因此，深入分析排油煙罩火災風險的形成機制，建立科學的清洗維護體系，完善防火技術措施，成為商場餐飲區(qū)安全管理的核心任務。排油煙罩火災風險的形成與危害排油煙罩及管道內油脂堆積是引發(fā)火災的直接誘因。餐飲廚房在烹飪過程中，食用油在高溫作用下會產生大量油霧，這些油霧通過排油煙系統(tǒng)排出時，部分油脂會附著在罩體、濾網(wǎng)及管道內壁。長期運行后，油脂逐漸形成厚度不等的油垢，其主要成分為甘油三酯、脂肪酸及各類高分子聚合物，這些物質具有極強的可燃性，燃點通常在340℃左右，遠低于廚房灶臺的火焰溫度（800-1000℃）。當油鍋起火或明火直接接觸油垢時，極易引發(fā)燃燒，且火勢會沿著管道內的油脂迅速蔓延，形成“煙囪效應”，短時間內即可造成大面積火災。商場建筑結構的特殊性放大了火災蔓延風險。大型商場通常采用開放式空間設計，餐飲區(qū)與購物區(qū)、通道等區(qū)域相互連通，排油煙管道往往穿越多個樓層或與其他通風系統(tǒng)相連。一旦排油煙罩起火，火焰和高溫煙氣可通過管道縫隙擴散至商場其他區(qū)域，引發(fā)立體燃燒。同時，商場內大量的可燃裝飾材料、商品及密集的人流，會加速火勢蔓延和人員疏散難度。此外，部分商場餐飲區(qū)排油煙管道違規(guī)穿越防火墻、樓板時未采取防火分隔措施，進一步削弱了建筑防火分區(qū)的作用，為火災擴大提供了條件。油脂燃燒產生的有毒有害物質加劇了事故后果。油脂燃燒時會釋放出一氧化碳、二氧化碳、氰化氫等有毒氣體，其中一氧化碳濃度達到0.5%時，人員在數(shù)分鐘內即可中毒死亡。商場餐飲區(qū)空間相對封閉，火災發(fā)生后有毒煙氣迅速擴散，極易導致人員窒息或中毒。同時，高溫煙氣引發(fā)的熱輻射和對流會造成建筑結構損壞，甚至引發(fā)坍塌事故。2019年某城市商場餐飲區(qū)火災事故中，正是由于排油煙管道油垢燃燒產生大量有毒煙氣，導致多名顧客因吸入濃煙窒息死亡，教訓極為慘痛。排油煙罩清洗維護體系的構建清洗周期的科學制定是防火工作的基礎。不同類型餐飲業(yè)態(tài)的排油煙罩油脂積聚速度差異顯著，需根據(jù)烹飪方式、每日運行時間、食用油種類等因素制定差異化清洗計劃。中餐炒菜類廚房因使用高溫爆炒方式，油霧產生量大，建議每周進行罩體表面及濾網(wǎng)清洗，每季度進行管道深度清洗；燒烤、油炸類廚房油脂產生量更高，應縮短至每3天清洗表面、每月清洗管道；而蒸煮類廚房可適當延長周期，但每月至少進行一次全面檢查。商場管理方應建立《餐飲區(qū)排油煙系統(tǒng)清洗臺賬》，詳細記錄每次清洗時間、范圍、負責人及檢測結果，確保清洗工作可追溯、可監(jiān)督。清洗技術標準與操作規(guī)范是保障清洗效果的關鍵。排油煙罩清洗需遵循“由內而外、自上而下”的原則，涵蓋罩體、集油槽、濾網(wǎng)、防火閥、管道及風機等全系統(tǒng)部件。清洗前應關閉廚房燃氣總閥、切斷電源，使用防火毯覆蓋灶臺等火源區(qū)域，配備滅火器、滅火毯等應急設備。罩體表面可采用中性清潔劑配合高壓水槍沖洗，濾網(wǎng)需拆卸后使用超聲波清洗機徹底去除孔隙內油脂；管道清洗可根據(jù)直徑大小選擇人工進入或機械清洗，直徑小于400mm的管道宜采用柔性機械清洗設備，直徑大于400mm的管道需安排專業(yè)人員進入，使用旋轉刷、蒸汽清洗等方式清除油垢，確保管道內壁油脂殘留量不超過0.2mm。清洗完成后，需使用專用檢測鏡檢查管道內部清潔度，確保無明顯油跡和殘留物。清洗服務機構的資質審核是質量把控的重要環(huán)節(jié)。商場管理方在選擇清洗服務商時，應嚴格審查其營業(yè)執(zhí)照、安全生產許可證及專業(yè)清洗資質，優(yōu)先選擇具有消防部門備案的正規(guī)企業(yè)。清洗人員必須經過專業(yè)培訓并持證上崗，熟悉排油煙系統(tǒng)結構及防火安全操作規(guī)程。清洗過程中，商場安全管理人員需全程旁站監(jiān)督，重點檢查清洗工具是否符合消防安全要求（如使用防爆型設備）、高風險作業(yè)（如登高、受限空間作業(yè)）是否落實安全防護措施。清洗完成后，需由第三方檢測機構進行油垢殘留量檢測，出具《排油煙系統(tǒng)清洗合格報告》，不合格的必須限期返工，直至驗收通過。排油煙罩防火技術措施與設備升級防火設備的合理配置是遏制火災的第一道防線。排油煙罩應安裝具有防火功能的金屬濾網(wǎng)，其網(wǎng)孔直徑不大于6mm，可有效截留大顆粒油霧，減少管道內油脂積聚。在罩體與管道連接處必須設置防火閥，當管道內溫度達到70℃時自動關閉，阻斷火勢蔓延；對于長度超過20m的水平管道，應每隔10m設置一個防火閥，垂直管道與水平管道交界處也需加裝防火閥。此外，廚房灶臺上方應安裝自動滅火裝置，該裝置通過熱敏元件探測火焰溫度，在起火初期自動啟動，向灶臺及排油煙罩噴射滅火藥劑，同時切斷燃氣供應。滅火裝置應與商場消防控制系統(tǒng)聯(lián)動，確?；馂男盘柤皶r上傳至消防控制室。材料與結構的防火優(yōu)化是提升本質安全的重要手段。排油煙罩及管道應采用不燃材料制作，推薦使用厚度不小于1.2mm的不銹鋼板材，禁止使用鋁制等可燃材料。管道穿越防火墻、樓板時，應在穿越處設置防火套管，套管長度不小于墻體厚度或高出樓板50mm，縫隙處使用防火巖棉填塞并密封。對于建筑高度超過15m的排油煙管道，應在頂部設置防爆泄壓裝置，當管道內發(fā)生燃燒爆炸時，泄壓裝置可迅速釋放壓力，防止管道破裂導致火災擴散。同時，管道支架應采用防火涂料處理，耐火極限不低于1.5小時，確?；馂陌l(fā)生時支架不會過早坍塌。智能化監(jiān)測系統(tǒng)的應用是現(xiàn)代防火管理的發(fā)展趨勢。在排油煙罩內部及管道關鍵節(jié)點安裝溫度傳感器和煙霧探測器，實時監(jiān)測系統(tǒng)運行溫度及異常煙霧，當溫度超過280℃或檢測到煙霧時，立即發(fā)出聲光報警并自動切斷排油煙風機電源。部分高端系統(tǒng)還可集成視頻監(jiān)控和AI識別技術，通過攝像頭識別灶臺火焰異常、人員違規(guī)操作等風險行為，及時推送預警信息至管理人員手機終端。此外，在集油槽底部安裝液位傳感器，當廢油達到警戒液位時自動提醒清理，避免廢油溢出引發(fā)地面火災。智能化系統(tǒng)的數(shù)據(jù)應接入商場消防物聯(lián)網(wǎng)平臺，實現(xiàn)對所有餐飲租戶排油煙系統(tǒng)運行狀態(tài)的集中監(jiān)控和分析。管理制度與應急能力建設責任體系的明確劃分是落實防火工作的組織保障。商場管理方應與餐飲租戶簽訂《消防安全責任書》，明確租戶為排油煙系統(tǒng)清洗維護的第一責任人，租戶負責人需每日檢查排油煙罩使用狀況，每周組織員工進行表面清潔。商場物業(yè)管理部門負責監(jiān)督租戶清洗計劃執(zhí)行情況，每月開展一次全面檢查，每季度聯(lián)合消防部門進行專項督查。建立“商場總經理—安全部門經理—餐飲區(qū)域主管—租戶負責人”四級管理責任制，將排油煙系統(tǒng)防火工作納入各崗位績效考核，對未按規(guī)定開展清洗維護的租戶，依據(jù)租賃合同予以警告、罰款直至停業(yè)整頓。從業(yè)人員的安全培訓是提升應急處置能力的基礎。商場應定期組織餐飲區(qū)廚師、服務員等一線人員開展消防安全培訓，重點講解排油煙罩火災危險性、初期火災撲救方法及疏散逃生技能。培訓內容應包括：油鍋起火時如何使用滅火毯覆蓋窒息滅火，禁止直接用水撲救；排油煙罩起火時如何關閉風機電源并啟動自動滅火裝置；熟悉滅火器的選型與操作方法（推薦使用ABC干粉滅火器或二氧化碳滅火器）。每半年至少組織一次廚房火災應急演練，模擬排油煙罩起火場景，檢驗員工報警、滅火、疏散的協(xié)同配合能力，演練結束后進行復盤總結，針對暴露的問題優(yōu)化應急預案。應急預案與處置流程是降低事故損失的關鍵。商場應制定《餐飲區(qū)排油煙罩火災專項應急預案》，明確火災報警程序、初期火災撲救分工、人員疏散引導路線及應急物資調配方案。預案中需特別規(guī)定：火災發(fā)生時，商場消防控制室接到報警后，應立即啟動應急廣播，引導餐飲區(qū)顧客沿最近安全出口疏散，同時通知微型消防站隊員攜帶滅火器材趕赴現(xiàn)場；若火勢較小，可組織員工利用滅火器、滅火毯進行撲救；若火勢無法控制，應立即撥打119報警，并組織人員疏散至室外安全區(qū)域。此外，商場需與當?shù)叵谰仍畽C構建立聯(lián)動機制，定期邀請消防員現(xiàn)場指導應急預案制定，確保預案的科學性和可操作性。監(jiān)管機制與行業(yè)協(xié)同治理政府部門的監(jiān)管執(zhí)法是推動防火工作落實的外部動力。消防救援機構應將商場餐飲區(qū)排油煙系統(tǒng)納入“雙隨機、一公開”檢查范圍，重點核查清洗記錄、防火設備配置及應急預案等內容，對未按規(guī)定清洗、擅自停用防火裝置的單位，依法予以行政處罰。市場監(jiān)管部門在核發(fā)餐飲服務許可證時，應將排油煙系統(tǒng)防火設施作為審查重點，對不符合安全條件的不予許可。住建部門需加強商場建筑施工階段的消防審核，嚴禁排油煙管道違規(guī)穿越防火分區(qū)，確保建筑結構防火符合規(guī)范要求。多部門應建立信息共享機制，定期通報商場餐飲區(qū)火災隱患及整改情況，形成監(jiān)管合力。行業(yè)協(xié)會的標準引領是提升整體安全水平的重要途徑。餐飲行業(yè)協(xié)會應組織制定《商場餐飲區(qū)排油煙系統(tǒng)清洗維護行業(yè)標準》，細化清洗技術參數(shù)、資質要求及驗收規(guī)范，推動行業(yè)標準化發(fā)展。同時，協(xié)會可開展“消防安全示范廚房”評選活動，推廣先進的防火技術和管理經驗，組織會員單位參觀學習優(yōu)秀案例。針對中小型餐飲企業(yè)清洗技術薄弱的問題，協(xié)會可搭建專業(yè)清洗服務平臺，整合優(yōu)質資源為企業(yè)提供便捷、高效的清洗服務，降低企業(yè)安全管理成本。公眾監(jiān)督與社會共治是構建防火體系的補充力量。商場應在餐飲區(qū)顯眼位置張貼《排油煙系統(tǒng)清洗公示牌》，公布最近一次清洗時間、下次計劃清洗時間及監(jiān)督電話，接受消費者監(jiān)督。鼓勵顧客發(fā)現(xiàn)排油煙罩油污嚴重、排煙不暢等問題時及時向商場管理方反映，對有效舉報火災隱患的給予適當獎勵。新聞媒體可通過典型火災案例報道、防火知識科普等形式，提高社會公眾對排油煙罩火災風險的認識，形成“人人關注消防安全、人人參與隱患排查”的良好氛圍。大型商場餐飲區(qū)排