企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程為切實(shí)保障企業(yè)餐飲服務(wù)過程中的食品安全，有效防范食源性安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，制定本操作規(guī)程，為企業(yè)餐飲服務(wù)全流程提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作指引，確保供餐安全可控。一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的固定供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，檔案應(yīng)包含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）等資料。每季度對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、配送穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)估，不符合要求的及時(shí)調(diào)整供應(yīng)渠道。（二）采購(gòu)要求采購(gòu)的食品及原料需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、感官性狀異常（如變色、異味、霉變）或來源不明的食品原料。散裝食品需確認(rèn)包裝標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)注內(nèi)容（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）符合規(guī)定；進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明，確保合規(guī)進(jìn)口。（三）驗(yàn)收流程到貨后，驗(yàn)收人員需核對(duì)食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，檢查包裝是否完好（無破損、滲漏、變形），并通過感官檢查（觀察色澤、聞氣味、觸摸質(zhì)地）判斷是否新鮮、無異常。驗(yàn)收合格的原料方可入庫(kù)，按類別存放；不合格原料應(yīng)立即退回或銷毀，填寫《不合格食品處理記錄》，注明處理原因、方式及時(shí)間。二、食品加工制作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類：去除腐爛、變質(zhì)部分后，用流動(dòng)水浸泡不少于30分鐘（可加適量果蔬清洗劑），清洗后瀝干，分類存放于清潔容器中；禽肉、水產(chǎn)類：與蔬菜類分開清洗，使用專用的容器、刀具、砧板，避免交叉污染；加工后的原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)入切配或烹飪工序，若需暫存，應(yīng)放入冷藏設(shè)備（0-8℃）。（二）切配操作切配前檢查原料是否符合加工要求，生熟刀具、砧板嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗、消毒（可采用熱堿水浸泡或紫外線消毒）；切配后的食品應(yīng)根據(jù)烹飪需求合理分份，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中（常溫下不超過2小時(shí)）；如需暫存，應(yīng)置于0-8℃冷藏或-18℃以下冷凍，標(biāo)注存放時(shí)間。（三）烹飪環(huán)節(jié)烹飪時(shí)需燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃（可使用中心溫度計(jì)檢測(cè)），確保殺滅有害微生物；油炸、燒烤類食品應(yīng)控制油溫（一般不超過200℃）與時(shí)間，避免產(chǎn)生過多丙烯酰胺、苯并芘等有害物質(zhì)；烹飪后未立即食用的食品，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，或及時(shí)放入冷藏設(shè)備（0-8℃），再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。（四）備餐與供餐備餐間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，溫度控制在25℃以下，操作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒（使用七步洗手法）；供餐時(shí)使用清潔的餐具，避免食品與污染物接觸；剩余食品應(yīng)密封后冷藏（0-8℃），并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，再次供餐前需徹底加熱。三、食品貯存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲，設(shè)置擋鼠板、粘鼠板等防鼠設(shè)施；食品應(yīng)分類、分架、隔墻（≥10cm）、離地（≥15cm）存放，生熟食品分開，避免交叉污染；散裝食品需密封保存，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；每周檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，填寫《食品銷毀記錄》。（二）冷藏冷凍管理冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度保持在0-8℃，冷凍設(shè)備不高于-18℃，每日監(jiān)測(cè)并記錄溫度（填寫《冷鏈溫度記錄表》）；食品放入冷藏冷凍設(shè)備時(shí)應(yīng)包裝完好，或使用密封容器，避免串味；冷藏食品存放時(shí)間不超過24小時(shí)，冷凍食品按“先進(jìn)先出”原則使用，定期清理過期冷凍食品。四、設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)（一）加工設(shè)備烹飪?cè)O(shè)備（蒸箱、烤箱、爐灶）、切配工具（刀具、砧板）、容器等，每次使用后及時(shí)清洗，每周至少一次深度消毒（如蒸箱用高溫蒸汽消毒，刀具、砧板用熱堿水浸泡30分鐘）；設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)立即停用，維修期間懸掛“維修中”標(biāo)識(shí)，防止污染食品；維修后需徹底清潔、消毒方可重新使用。（二）餐用具清洗消毒餐用具按“一刮（去除殘?jiān)⒍矗ㄏ礈靹┣逑矗?、三沖（流動(dòng)水沖洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/化學(xué)消毒劑浸泡）、五保潔（放入保潔柜）”流程處理；消毒后的餐用具應(yīng)存放于清潔、密閉的保潔柜中，避免再次污染，保潔柜每周清潔消毒一次。（三）場(chǎng)所清潔加工場(chǎng)所地面、墻面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔，排水溝每周清理一次，防止積水、積垢；操作間保持通風(fēng)良好，及時(shí)清理廢棄物，垃圾桶每日清理、消毒（使用含氯消毒劑噴灑），加蓋存放。五、人員管理要求（一）健康管理所有餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失或治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可復(fù)工（填寫《員工健康異常記錄》）。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物后，應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液（七步洗手法）洗手，必要時(shí)用75%酒精進(jìn)行手消毒；禁止在加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，避免污染食品。（三）培訓(xùn)與考核企業(yè)每季度組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)后進(jìn)行考核（筆試或?qū)嵅伲?，考核不合格者需重新培?xùn)，直至掌握相關(guān)技能。六、食品安全應(yīng)急與追溯（一）應(yīng)急處理建立《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告程序（2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門）、應(yīng)急措施（停止供餐、封存食品、協(xié)助調(diào)查）及責(zé)任分工；發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查、采樣工作。（二）追溯管理建立食品及原料的全流程記錄（采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、貯存、供餐），記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不少于2年；通過記錄可追溯