2025年茶葉加工工職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫帶答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種茶類在初制過程中必須經(jīng)歷“渥堆”工序？（）A.綠茶B.黃茶C.黑茶D.青茶答案：C2.滾筒殺青機(jī)正常作業(yè)時(shí)，筒壁溫度一般控制在（）A.80～100℃B.120～140℃C.180～220℃D.260～300℃答案：C3.用于評(píng)價(jià)紅茶發(fā)酵程度的“葉底紅變率”是指（）A.紅變?nèi)~片面積占總面積的百分比B.紅變?nèi)~片重量占總重量的百分比C.紅變?nèi)~片數(shù)量占總?cè)~片數(shù)的百分比D.紅變?nèi)~片厚度占平均厚度的百分比答案：A4.下列哪項(xiàng)不是茶葉真空充氮包裝的主要目的？（）A.抑制氧化酶活性B.降低氧氣分壓C.減緩脂質(zhì)氧化D.增加香氣揮發(fā)答案：D5.在綠茶加工中，出現(xiàn)“紅梗紅葉”現(xiàn)象的最直接原因是（）A.殺青不足B.揉捻過度C.干燥溫度過高D.攤放時(shí)間過長(zhǎng)答案：A6.鐵觀音做青階段“搖青”與“涼青”交替進(jìn)行，其主要物理作用是（）A.破壞葉緣細(xì)胞，促進(jìn)酶促氧化B.蒸發(fā)水分，降低葉溫C.擠壓葉肉，擠出茶汁D.使葉條卷曲成形答案：A7.茶葉水分測(cè)定（103℃恒重法）中，稱量精度要求為（）A.0.1gB.0.01gC.0.001gD.0.0001g答案：C8.下列哪種干燥方式最有利于保持白茶毫香？（）A.箱式熱風(fēng)B.日曬＋低溫復(fù)合C.微波真空D.遠(yuǎn)紅外答案：B9.紅茶揉捻過程中，壓力調(diào)節(jié)的一般原則是（）A.輕—重—輕B.重—輕—重C.輕—輕—重D.重—重—輕答案：A10.茶葉靜電揀梗機(jī)最佳工作相對(duì)濕度范圍是（）A.30%～40%B.45%～55%C.60%～70%D.75%～85%答案：B11.用于衡量殺青葉質(zhì)量的“透度”指標(biāo)，常用以下哪種方法快速判定？（）A.手握彈性法B.折梗法C.嗅香法D.葉溫法答案：B12.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“酶活性殘留”帶來的負(fù)面影響？（）A.葉底發(fā)暗B.香氣鈍熟C.湯色泛紅D.水浸出物升高答案：D13.在普洱茶潮水渥堆過程中，堆溫超過多少時(shí)必須立即翻堆？（）A.45℃B.50℃C.55℃D.65℃答案：D14.珠茶炒干階段“二青”鍋溫一般控制在（）A.80～90℃B.100～120℃C.140～160℃D.180～200℃答案：C15.下列哪種成分與綠茶“板栗香”呈顯著正相關(guān)？（）A.芳樟醇B.香葉醇C.吡嗪類D.橙花叔醇答案：C16.茶葉加工中，使用液化石油氣殺青時(shí)，燃燒器火焰顏色突然發(fā)黃，最可能原因是（）A.氣壓過高B.噴嘴堵塞C.風(fēng)門過大D.管道漏氣答案：B17.下列哪項(xiàng)不是遠(yuǎn)紅外干燥的優(yōu)點(diǎn)？（）A.升溫快B.表里失水均勻C.設(shè)備投資低D.節(jié)能答案：C18.用于巖茶“走水焙”的焙窟，傳統(tǒng)上每窟投炭量約為（）A.0.5kgB.1kgC.2kgD.5kg答案：C19.茶葉感官審評(píng)“湯色”評(píng)分時(shí)，采用的標(biāo)準(zhǔn)注水量為（）A.100mLB.150mLC.200mLD.250mL答案：B20.下列哪項(xiàng)不是茶葉冷藏庫管理的關(guān)鍵點(diǎn)？（）A.控溫0～5℃B.控濕50%以下C.隔絕異味D.避光答案：B21.在自動(dòng)化生產(chǎn)線中，茶葉流量計(jì)量常用（）A.沖板流量計(jì)B.電磁流量計(jì)C.渦街流量計(jì)D.超聲波流量計(jì)答案：A22.下列哪種病害會(huì)導(dǎo)致干茶出現(xiàn)“青腥酸餿”味？（）A.灰霉病B.酸腐病C.炭疽病D.白絹病答案：B23.用于快速檢測(cè)茶鮮葉多酚含量的試劑是（）A.福林酚B.茚三酮C.蒽酮D.碘—碘化鉀答案：A24.下列哪項(xiàng)不是揉捻機(jī)“分壓蓋”的作用？（）A.均勻分配壓力B.減少碎茶C.增加摩擦D.降低噪音答案：D25.茶葉加工中，金屬探測(cè)器最佳安裝位置在（）A.殺青出口B.揉捻出口C.干燥出口D.包裝前段答案：D26.下列哪種干燥方式最容易產(chǎn)生“高火味”？（）A.熱風(fēng)鏈板式B.微波C.遠(yuǎn)紅外D.烘籠炭火答案：D27.用于白茶“復(fù)式萎凋”的控溫控濕條件是（）A.20℃/60%B.25℃/70%C.30℃/80%D.35℃/90%答案：B28.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工廢水的主要污染物？（）A.茶多酚B.懸浮物C.總氮D.苯并芘答案：D29.在紅茶CTC工藝中，CTC的含義是（）A.切碎—撕裂—卷曲B.卷曲—扭轉(zhuǎn)—破碎C.壓碎—撕裂—揉卷D.切碎—扭轉(zhuǎn)—揉卷答案：A30.下列哪種茶最適合采用“冷萃”工藝？（）A.炒青綠茶B.清香型鐵觀音C.白毫銀針D.普洱熟茶答案：C31.茶葉加工中，使用臭氧殺菌時(shí)，空間臭氧濃度不得超過（）A.0.1ppmB.0.3ppmC.0.5ppmD.1.0ppm答案：C32.下列哪項(xiàng)不是茶葉靜電除雜機(jī)的調(diào)節(jié)參數(shù)？（）A.電壓B.極距C.濕度D.振幅答案：D33.用于快速判定殺青葉“青氣”是否殺透的便攜式傳感器檢測(cè)指標(biāo)是（）A.乙烯釋放量B.青葉醇濃度C.二氧化碳濃度D.葉綠素?zé)晒獯鸢福築34.下列哪項(xiàng)不是茶葉“輝鍋”工序的目的？（）A.做形B.提香C.降水分D.破壁答案：D35.在茶葉加工HACCP體系中，CCP判斷樹不包括下列哪一問？（）A.是否有控制措施？B.該步驟是否專為消除危害？C.危害是否超過可接受水平？D.該步驟是否影響產(chǎn)品包裝？答案：D36.下列哪種成分與綠茶“鮮爽味”關(guān)系最密切？（）A.酯型兒茶素B.氨基酸C.咖啡因D.可溶性糖答案：B37.用于巖茶“燉火”時(shí)，傳統(tǒng)焙籠每籠攤?cè)~量約為（）A.0.5kgB.1kgC.1.5kgD.2.5kg答案：C38.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“余熱回收”常用技術(shù)？（）A.熱管換熱B.熱泵C.相變蓄熱D.等離子體答案：D39.茶葉加工中，使用燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)時(shí)，尾氣CO濃度應(yīng)低于（）A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.500ppm答案：B40.下列哪項(xiàng)不是茶葉“冷凍干燥”的優(yōu)點(diǎn)？（）A.形變小B.保香好C.能耗低D.復(fù)水快答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)加速綠茶貯藏過程中的“陳化”？（）A.光照B.高溫C.高濕D.高氧E.低溫答案：ABCD42.紅茶發(fā)酵適度的感官標(biāo)志包括（）A.青氣消失B.花果香顯C.葉脈透明D.葉色紅黃E.葉質(zhì)柔軟答案：ABDE43.下列哪些屬于茶葉“非熱加工”技術(shù)？（）A.超高壓B.脈沖電場(chǎng)C.超聲波D.輻照E.微波答案：ABCD44.下列哪些措施可有效降低珠茶“煙焦味”？（）A.控制鍋溫B.減少投葉量C.增加炒干時(shí)間D.安裝排煙罩E.降低滾筒轉(zhuǎn)速答案：ABD45.下列哪些屬于茶葉加工“清潔化”評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）A.噸茶能耗B.噸茶水耗C.噸茶排渣量D.噪音分貝E.車間菌落總數(shù)答案：ABCDE46.下列哪些病害會(huì)導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生“酸餿味”？（）A.灰霉病B.酸腐病C.炭疽病D.軟腐病E.白絹病答案：ABD47.下列哪些屬于茶葉“碳足跡”核算邊界？（）A.農(nóng)資生產(chǎn)B.茶園管理C.鮮葉運(yùn)輸D.加工制造E.銷售運(yùn)輸答案：ABCDE48.下列哪些因素會(huì)影響遠(yuǎn)紅外干燥速率？（）A.輻射距離B.輻射強(qiáng)度C.物料厚度D.物料顏色E.環(huán)境風(fēng)速答案：ABCDE49.下列哪些屬于茶葉“智能加工”關(guān)鍵技術(shù)？（）A.機(jī)器視覺B.近紅外光譜C.數(shù)字孿生D.邊緣計(jì)算E.區(qū)塊鏈溯源答案：ABCD50.下列哪些屬于茶葉“再干燥”常見缺陷？（）A.高火B(yǎng).焦邊C.生青D.悶黃E.白化答案：ABD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.綠茶殺青溫度越高，葉綠素保留率越高。（）答案：×52.紅茶發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度低于80%會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不均勻。（）答案：√53.白茶萎凋時(shí)間越長(zhǎng)，可溶性糖含量一定越高。（）答案：×54.滾筒殺青機(jī)安裝傾角越大，殺青時(shí)間越長(zhǎng)。（）答案：×55.茶葉微波干燥可實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時(shí)升溫。（）答案：√56.普洱生茶可以自然陳化，其多酚氧化主要依靠外源微生物。（）答案：×57.揉捻機(jī)棱骨磨損會(huì)導(dǎo)致條索不緊。（）答案：√58.茶葉靜電揀梗機(jī)電壓越高，除雜率一定越高。（）答案：×59.遠(yuǎn)紅外干燥對(duì)物料顏色不敏感。（）答案：×60.茶葉加工廢水BOD/COD比值高，可生化性好。（）答案：√61.炒青綠茶“輝鍋”溫度越高，香氣越持久。（）答案：×62.紅茶CTC工藝比傳統(tǒng)揉捻工藝發(fā)酵速度更快。（）答案：√63.白茶“復(fù)式萎凋”先曬后晾，有利于提高毫香。（）答案：√64.茶葉冷凍干燥過程中，共晶點(diǎn)溫度高于共融點(diǎn)溫度。（）答案：×65.茶葉金屬探測(cè)器可檢測(cè)非磁性不銹鋼。（）答案：√66.茶葉加工車間噪音限值為85dB（8h暴露）。（）答案：√67.茶葉加工中，臭氧濃度超過1ppm會(huì)對(duì)茶葉香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。（）答案：√68.茶葉“高火味”主要由美拉德反應(yīng)過度引起。（）答案：√69.茶葉“冷萃”工藝中，兒茶素溶出速率高于咖啡因。（）答案：×70.茶葉“碳標(biāo)簽”需經(jīng)第三方核查機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）71.綠茶殺青適度的感官標(biāo)志為“葉色________、葉質(zhì)________、青氣消失、茶香顯露”。答案：暗綠；柔軟72.紅茶發(fā)酵最適溫度區(qū)間為________℃，相對(duì)濕度________%。答案：25～28；90～9573.茶葉水分測(cè)定恒重法規(guī)定，兩次稱量差不超過________mg即為恒重。答案：274.白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白牡丹水分含量不得高于________%。答案：8.575.茶葉靜電揀梗機(jī)工作電壓通常為________kV。答案：20～3076.普洱茶渥堆過程中，起主要作用的微生物類群為________菌和________菌。答案：黑曲；酵母77.茶葉近紅外光譜檢測(cè)時(shí)，常用________算法建立定量模型。答案：PLS（偏最小二乘）78.茶葉“高火味”主要因?yàn)開_______反應(yīng)過度生成________類化合物。答案：美拉德；吡嗪79.茶葉加工中，燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)尾氣CO濃度應(yīng)低于________ppm。答案：10080.茶葉“碳足跡”核算標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)________ISO標(biāo)準(zhǔn)。答案：ISO14067五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）81.簡(jiǎn)述綠茶殺青“拋悶結(jié)合”的技術(shù)要點(diǎn)及作用。答案：先拋后悶，拋殺使水蒸氣散發(fā)，葉溫均勻；后悶形成高溫高濕，迅速破壞酶活性；再拋散發(fā)青氣和水汽，防止水悶味。拋悶時(shí)間比例約3:1，筒溫200℃左右，殺至折梗脆斷、葉色暗綠、清香顯露為適度。82.簡(jiǎn)述紅茶發(fā)酵“溫濕氧”三要素的調(diào)控原則。答案：溫度25～28℃，低于24℃發(fā)酵慢，高于30℃易酸餿；相對(duì)濕度90～95%，低于85%葉表易干，高于98%易結(jié)露；供氧保持空氣流動(dòng)，CO?濃度低于0.5%，每30min通風(fēng)一次，發(fā)酵室換氣量≥5次/h。83.簡(jiǎn)述白茶“復(fù)式萎凋”工藝流程及品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。答案：鮮葉→日光萎凋20～30min（葉溫30℃以下）→移入室內(nèi)涼青1～2h（25℃/70%）→重復(fù)2～3次→并篩→干燥。優(yōu)勢(shì)：縮短總時(shí)長(zhǎng)6～8h，提高氨基酸含量10%以上，毫香高長(zhǎng)，滋味甘爽。84.簡(jiǎn)述茶葉遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)理及技術(shù)關(guān)鍵。答案：遠(yuǎn)紅外波長(zhǎng)3～15μm，被物料內(nèi)部極性基團(tuán)吸收轉(zhuǎn)化為熱能，表里同時(shí)升溫；技術(shù)關(guān)鍵：輻射板溫度400～500℃，輻射距離15～20cm，物料厚度≤2cm，風(fēng)速0.5m/s，防止表面過熱焦變。85.簡(jiǎn)述茶葉加工“清潔化”評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。答案：①能耗：噸茶綜合能耗≤0.25tce；②水耗：噸茶≤0.8t；③排渣：噸茶≤30kg；④噪音：車間≤85dB；⑤粉塵：排放≤50mg/m3；⑥廢水：COD≤80mg/L；⑦菌落總數(shù)：空氣≤500CFU/m3；⑧清潔能源占比≥50%。86.簡(jiǎn)述茶葉“冷凍干燥”工藝參數(shù)及品質(zhì)特點(diǎn)。答案：預(yù)凍至?35℃保持2h，升華階段?20℃/80Pa，解析階段30℃/20Pa，總時(shí)長(zhǎng)18～22h。特點(diǎn)：形變小，毫毛完整，色澤銀綠，香氣清鮮，復(fù)水快，水溶性氨基酸保留率≥95%，但能耗高，成本增加30%。六、綜合應(yīng)用題（每題10分，共30分）87.某茶廠日產(chǎn)炒青綠茶2t，采用80型滾筒殺青機(jī)2臺(tái)，每臺(tái)額定投葉量120kg/h，實(shí)際測(cè)得殺青葉含水率62%，殺青后含水率58%，求：（1）每小時(shí)總失水量；（2）若殺青溫度由200℃降至180℃，殺青時(shí)間延長(zhǎng)10%，是否影響產(chǎn)能？給出計(jì)算與判斷。答案：（1）單臺(tái)投葉120kg/h，出葉量=120×(1?0.62)/(1?0.58)=108.6kg/h，失水量=120?108.6=11.4kg/h；兩臺(tái)共失水22.8kg/h。（2）原產(chǎn)能2×120=240kg/h；溫度降低時(shí)間延長(zhǎng)10%，單臺(tái)投葉量=120/1.1=109kg/h，總產(chǎn)能218kg/h＜240kg/h，產(chǎn)能下降9.2%，需增加設(shè)備或延長(zhǎng)作業(yè)時(shí)間。88.某紅茶生產(chǎn)線設(shè)置發(fā)酵室體積60m3，要求換氣量≥5次/h，現(xiàn)選用軸流風(fēng)機(jī)風(fēng)量800m3/h，計(jì)算：（1）是否滿足要求？（2）若發(fā)酵高峰期CO?產(chǎn)生速率2m3/h，求室內(nèi)CO?穩(wěn)態(tài)濃度（室外CO?濃度