2026年?duì)I養(yǎng)師食品安全常識(shí)小測含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.不得對(duì)食用者造成健康危害B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)影響食品本身應(yīng)有的感官性狀D.可以根據(jù)生產(chǎn)需要無限量添加2.某市市場監(jiān)督管理局接到消費(fèi)者投訴，反映某超市銷售的進(jìn)口嬰幼兒奶粉標(biāo)簽中未標(biāo)注生產(chǎn)日期，該行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《中華人民共和國食品安全法》B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范》D.以上均正確3.以下哪種食品儲(chǔ)存方式最容易導(dǎo)致黃曲霉毒素污染？A.冷藏保存B.真空包裝C.陰涼通風(fēng)處存放D.高溫干燥環(huán)境4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其目的不包括以下哪項(xiàng)？A.預(yù)防食源性疾病傳播B.提高生產(chǎn)效率C.降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.規(guī)范企業(yè)內(nèi)部管理5.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）中規(guī)定的污染物限量屬于哪一類食品安全標(biāo)準(zhǔn)？A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范C.食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)6.以下哪種烹飪方式最適合減少食品中的丙烯酰胺含量？A.煎炸B.水煮C.烤制D.炒制7.某食品企業(yè)生產(chǎn)的含酒精飲料，標(biāo)簽上未標(biāo)注酒精含量，該行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）B.《酒類產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)定》C.《食品安全法》D.以上均正確8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的主要目的是什么？A.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行處罰B.篩查食品中的有害物質(zhì)C.提高食品售價(jià)D.規(guī)范食品市場秩序9.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？A.罐頭食品B.冷藏肉類C.熱食鹵味D.熟制豆制品10.食品安全事故等級(jí)劃分中，造成多少人急性發(fā)病并出現(xiàn)死亡病例的屬于特別重大事故？A.100人以上并出現(xiàn)死亡病例B.50人以上并出現(xiàn)死亡病例C.100人以上但無死亡病例D.30人以上并出現(xiàn)死亡病例二、多選題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，以下哪些人員需要定期進(jìn)行健康檢查？A.食品加工人員B.食品銷售人員C.管理人員D.實(shí)驗(yàn)室檢測人員2.以下哪些食品中容易檢出獸藥殘留？A.畜肉B.乳制品C.水產(chǎn)品D.蔬菜3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中規(guī)定，食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？A.不得危害人體健康B.不得濫用C.應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用D.可以根據(jù)需要超范圍使用4.食源性疾病的主要傳播途徑包括哪些？A.消費(fèi)不潔食物B.接觸污染源C.飲用受污染水源D.空氣傳播5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定，以下哪些內(nèi)容必須標(biāo)注？A.食品生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品成分表D.營養(yǎng)成分表6.以下哪些行為屬于食品安全欺詐？A.在食品中摻假B.虛構(gòu)食品生產(chǎn)日期C.使用非食品原料加工食品D.標(biāo)簽標(biāo)注虛假宣傳內(nèi)容7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的樣品采集對(duì)象包括哪些？A.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品原料B.流通環(huán)節(jié)的預(yù)包裝食品C.消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品D.食品添加劑8.以下哪些食品容易受到沙門氏菌污染？A.生肉制品B.未煮熟的雞蛋C.受污染的涼拌菜D.熟食鹵味9.食品安全事故應(yīng)急處理的基本原則包括哪些？A.統(tǒng)一指揮B.快速響應(yīng)C.屬地管理D.責(zé)任追究10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要依據(jù)包括哪些？A.科學(xué)研究成果B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)C.產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平D.國際標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量添加。（×）2.嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑。（√）3.冷藏可以完全抑制所有微生物的生長。（×）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（√）5.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加”可以不標(biāo)示食品添加劑使用情況。（×）6.食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染和農(nóng)業(yè)投入品使用。（√）7.食源性疾病是指因食用受污染食品導(dǎo)致的急性感染性或中毒性疾病。（√）8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，但不需要覆蓋所有食品類別。（×）9.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。（√）10.食品保質(zhì)期是指食品在正常儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品中黃曲霉毒素污染的主要來源和預(yù)防措施。答案：-主要來源：-發(fā)霉的玉米、花生、堅(jiān)果等糧油作物；-豆制品、發(fā)酵食品等受黃曲霉菌污染的食品。-預(yù)防措施：-加強(qiáng)食品原料的采購和儲(chǔ)存管理，避免霉變；-推廣安全種植和加工技術(shù)，減少霉菌污染；-加強(qiáng)食品中黃曲霉毒素的檢測和監(jiān)管。2.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的和主要內(nèi)容。答案：-目的：-評(píng)估食品污染水平，篩查食品安全風(fēng)險(xiǎn)；-為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)；-監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的合規(guī)性。-主要內(nèi)容：-食品中污染物和真菌毒素的檢測；-食品中致病微生物的監(jiān)測；-食品添加劑的檢測；-食源性疾病病例的監(jiān)測。3.簡述食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程。答案：-報(bào)告與響應(yīng)：發(fā)現(xiàn)事故后立即向監(jiān)管部門報(bào)告；-現(xiàn)場控制：停止涉事食品生產(chǎn)、流通和銷售；-病例救治：對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)療救治；-調(diào)查與處置：確定事故原因，依法處罰責(zé)任人；-信息發(fā)布：及時(shí)向社會(huì)公布事故處理進(jìn)展。4.簡述食品標(biāo)簽中“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的適用范圍和標(biāo)注要求。答案：-適用范圍：-食品原料或成分中含有轉(zhuǎn)基因成分的預(yù)包裝食品；-含有轉(zhuǎn)基因食品添加劑的食品。-標(biāo)注要求：-必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣；-標(biāo)注位置應(yīng)顯著，與食品名稱字體大小一致。五、論述題（10分）論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對(duì)食品安全監(jiān)管的重要意義，并結(jié)合實(shí)際案例說明。答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對(duì)食品安全監(jiān)管具有重要意義，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.科學(xué)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)：通過對(duì)食品中污染物、致病微生物、食品添加劑等的監(jiān)測，可以全面評(píng)估食品污染水平和潛在風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管部門提供科學(xué)依據(jù)。例如，2023年某省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測顯示，部分市售嬰幼兒奶粉檢出微量重金屬超標(biāo)，監(jiān)管部門隨后加強(qiáng)了對(duì)該類產(chǎn)品的抽檢和監(jiān)管，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)。2.指導(dǎo)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)是標(biāo)準(zhǔn)制修訂的重要參考。例如，某地區(qū)長期監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品中鎘含量超標(biāo)，監(jiān)管部門據(jù)此推動(dòng)制定了更嚴(yán)格的《水產(chǎn)品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)》，保障了消費(fèi)者健康。3.及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可以發(fā)現(xiàn)區(qū)域性或行業(yè)性的食品安全問題，如某地監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)生產(chǎn)的肉制品中沙門氏菌污染率高，監(jiān)管部門隨即開展專項(xiàng)整治，有效遏制了問題蔓延。4.提高監(jiān)管效率：通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，監(jiān)管部門可以精準(zhǔn)聚焦高風(fēng)險(xiǎn)食品類別和環(huán)節(jié)，優(yōu)化資源配置，提高監(jiān)管效率。例如，某市通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称分胁《疚廴撅L(fēng)險(xiǎn)較高，遂加強(qiáng)了對(duì)該類產(chǎn)品的檢測和管控。結(jié)合實(shí)際案例：2024年，某省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，部分市售涼拌菜中檢出李斯特菌，導(dǎo)致多起食源性疾病事件。監(jiān)管部門立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，要求生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)冷鏈管理，商場超市暫停銷售涉事產(chǎn)品，并開展溯源調(diào)查。最終，通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和快速處置，有效控制了疫情蔓延，保障了公眾健康?？偨Y(jié)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，通過科學(xué)監(jiān)測和及時(shí)響應(yīng)，可以有效防范和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾健康權(quán)益。答案與解析一、單選題答案與解析1.D-解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循限量原則，不得超范圍添加，否則可能對(duì)人體健康造成危害。2.B-解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期，否則屬于違法行為。3.D-解析：高溫干燥環(huán)境有利于黃曲霉菌生長，進(jìn)而產(chǎn)生黃曲霉毒素，如花生、玉米在濕熱條件下易污染。4.B-解析：從業(yè)人員健康管理的目的是預(yù)防食源性疾病傳播和降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，與提高生產(chǎn)效率無關(guān)。5.D-解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）屬于污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，用于控制食品中有害物質(zhì)含量。6.B-解析：水煮可以減少食品中丙烯酰胺的形成，而煎炸、烤制等高溫烹飪方式易產(chǎn)生丙烯酰胺。7.A-解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，含酒精飲料必須標(biāo)注酒精含量。8.B-解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的主要目的是篩查食品中的有害物質(zhì)，為監(jiān)管提供依據(jù)。9.B-解析：冷藏肉類（如生牛排）容易受到李斯特菌污染，該菌在低溫環(huán)境下仍能生長。10.A-解析：特別重大食品安全事故是指造成100人以上急性發(fā)病并出現(xiàn)死亡病例的事故。二、多選題答案與解析1.A、B-解析：食品加工人員和銷售人員直接接觸食品，需定期健康檢查，管理人員和實(shí)驗(yàn)室人員不屬于直接接觸人員。2.A、B、C-解析：畜肉、乳制品和水產(chǎn)品中獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)較高，蔬菜殘留相對(duì)較低（除非農(nóng)藥使用不當(dāng)）。3.A、B、C-解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循安全、限量、不濫用的原則，不得超范圍添加。4.A、B、C-解析：食源性疾病主要通過食物、水源和接觸污染源傳播，空氣傳播較少見。5.A、B、C-解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表，營養(yǎng)成分表并非強(qiáng)制要求（但建議標(biāo)注）。6.A、B、C、D-解析：以上行為均屬于食品安全欺詐，違反了《食品安全法》的規(guī)定。7.A、B、C、D-解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測樣品覆蓋生產(chǎn)、流通、消費(fèi)和添加劑等環(huán)節(jié)。8.A、B、C-解析：生肉制品、未煮熟的雞蛋和受污染的涼拌菜容易受到沙門氏菌污染，熟食鹵味經(jīng)高溫處理風(fēng)險(xiǎn)較低。9.A、B、C、D-解析：食安全事故應(yīng)急處理應(yīng)遵循統(tǒng)一指揮、快速響應(yīng)、屬地管理和責(zé)任追究的原則。10.A、B、C、D-解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂依據(jù)科學(xué)研究成果、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平和國際標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題答案與解析1.×-解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超范圍添加。2.√-解析：嬰幼兒配方食品不得添加除食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑以外的食品添加劑。3.×-解析：冷藏只能抑制部分微生物生長，不能完全抑制所有微生物。4.√-解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，到期需重新申請(qǐng)。5.×-解析：標(biāo)注“無添加”仍需說明是否添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑或其他允許使用的添加劑。6.√-解析：食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染（如工業(yè)排放）和農(nóng)業(yè)投入品（如農(nóng)藥、獸藥）。7.√-解析：食源性疾病是指因食用受污染食品導(dǎo)致的急性感染性或中毒性疾病。8.×-解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測應(yīng)覆蓋所有食品類別，確保全面評(píng)估。9.√-解析：食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。10.√-解析：食品保質(zhì)期指在正常儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。四、簡答題答案與解析1.黃曲霉毒素污染的來源和預(yù)防措施-答案：-主要來源：發(fā)霉的玉米、花生、堅(jiān)果等糧油作物；豆制品、發(fā)酵食品等受黃曲霉菌污染的食品。-預(yù)防措施：加強(qiáng)食品原料的采購和儲(chǔ)存管理，避免霉變；推廣安全種植和加工技術(shù)，減少霉菌污染；加強(qiáng)食品中黃曲霉毒素的檢測和監(jiān)管。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的和主要內(nèi)容-目的：-評(píng)估食品污染水平，篩查食品安全風(fēng)險(xiǎn)；-為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)；-監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的合規(guī)性。-主要內(nèi)容：-食品中污染物和真菌毒素的檢測；-食品中致病微生物的監(jiān)測；-食品添加劑的檢測；-食源性疾病病例的監(jiān)測。3.食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程-答案：-報(bào)告與響應(yīng)：發(fā)現(xiàn)事故后立即向監(jiān)管部門報(bào)告；-現(xiàn)場控制：停止涉事食品生產(chǎn)、流通和銷售；-病例救治：對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)療救治；-調(diào)查與處置：確定事故原因，依法處罰責(zé)任人；-信息發(fā)布：及時(shí)向社會(huì)公布事故處理進(jìn)展。4.食品標(biāo)簽中“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的適用范圍和標(biāo)注要求-答案：-適用范圍：食品原料或成分中含有轉(zhuǎn)基因成分的預(yù)包裝食品；含有轉(zhuǎn)基因食品添加劑的食品。-標(biāo)注要求：必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣；標(biāo)注位置應(yīng)顯著，與食品名稱字體大小一致。五、論述題答案與解析食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對(duì)食品安全監(jiān)管的重要意義答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對(duì)食品安全監(jiān)管具有重要意義，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.科學(xué)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)：通過對(duì)食品中污染物、致病微生物、食品添加劑等的監(jiān)測，可以全面評(píng)估食品污染水平和潛在風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管部門提供科學(xué)依據(jù)。例如，2023年某省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測顯示，部分市售嬰幼兒奶粉檢出微量重金屬超標(biāo)，監(jiān)管部門隨后加強(qiáng)了對(duì)該類產(chǎn)品的抽檢和監(jiān)管，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)。2.指導(dǎo)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)是標(biāo)準(zhǔn)制修訂的重要參考。例如，某地區(qū)長期監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品中鎘含量超標(biāo)，監(jiān)管部門據(jù)此推動(dòng)制定了更嚴(yán)格的《水產(chǎn)品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)》，保障了消費(fèi)者健康。3.及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可以發(fā)現(xiàn)區(qū)域性或行業(yè)性的食品安全問題，如某地監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)生產(chǎn)的肉制品中沙門氏菌污染率高，監(jiān)管部門隨即開展專項(xiàng)整治，有效遏制了問題蔓延。4.提高監(jiān)管效率：通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，監(jiān)管部門可以精準(zhǔn)聚焦高風(fēng)險(xiǎn)食品類