2026年?duì)I養(yǎng)師食品安全衛(wèi)生考題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）題目：1.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.以上所有2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.維生素CD.碳酸氫鈉3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)商名稱和地址B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.成分表和營(yíng)養(yǎng)信息D.食品認(rèn)證標(biāo)志4.超市發(fā)現(xiàn)一批過期食品，正確的處理方式是（）。A.折扣銷售B.原址繼續(xù)銷售C.退回供應(yīng)商D.標(biāo)注“處理品”后銷售5.食品中黃曲霉毒素的主要污染來源是（）。A.大米B.花生C.牛奶D.雞蛋6.以下哪種烹飪方式最能減少食品中的農(nóng)殘？（）A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.燉煮7.中國居民膳食指南推薦每天攝入多少克大豆及其制品？（）A.25克B.35克C.45克D.55克8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2022規(guī)定，醬油中不得檢出（）。A.菌落總數(shù)B.黃曲霉毒素B1C.亞硝酸鹽D.苯甲酸9.微生物污染食品的主要途徑是（）。A.水源污染B.交叉污染C.存放不當(dāng)D.以上所有10.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)（）。A.光滑易清潔B.有裂縫C.鋪設(shè)地毯D.做成凸起設(shè)計(jì)11.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.牛奶C.水果D.面包12.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用（）。A.英文縮寫B(tài).中文全稱C.符號(hào)標(biāo)記D.數(shù)字編號(hào)13.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）。A.5000元以上10萬元以下罰款B.1萬元以上5萬元以下罰款C.5000元以下罰款D.2000元以上1萬元以下罰款14.以下哪種行為不屬于食品安全事故？（）A.食品中毒B.食品摻假C.食品標(biāo)簽虛假D.食品過期15.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免（）。A.陰涼干燥B.高溫潮濕C.通風(fēng)避光D.低溫冷凍16.食品中重金屬的主要來源是（）。A.包裝材料B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.加工過程17.中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，GB7096規(guī)定的是（）。A.肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.谷物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.水果蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)工作B.戴口罩C.隔離觀察D.自行用藥后工作19.食品中生物毒素的主要危害是（）。A.引起過敏B.導(dǎo)致中毒C.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.影響口感20.以下哪種食品容易受到沙門氏菌污染？（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.熟食D.水果二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）題目：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.偽劣食品2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.糖分3.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致（）。A.變質(zhì)B.生蟲C.霉變D.氧化4.食品添加劑的分類包括（）。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.甜味劑D.防腐劑5.食品安全事故的應(yīng)急措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.緊急疏散C.醫(yī)療救治D.信息發(fā)布6.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.消毒設(shè)施B.更衣間C.通風(fēng)系統(tǒng)D.垃圾處理7.食品中常見的化學(xué)污染物包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.多環(huán)芳烴C.重金屬D.添加劑過量8.食品從業(yè)人員健康管理包括（）。A.定期體檢B.疫苗接種C.健康檔案D.職業(yè)培訓(xùn)9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763規(guī)定的是（）。A.農(nóng)藥殘留限量B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.微生物限量D.食品污染物限量10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容包括（）。A.暴露評(píng)估B.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施三、判斷題（每題1分，共10題）題目：1.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何添加劑。（）2.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高越好。（）3.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作。（）4.食品中黃曲霉毒素主要存在于高溫、高濕環(huán)境中。（）5.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過限量。（）6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。（）7.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持平整，無積水。（）8.食品中重金屬污染主要來自包裝材料。（）9.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即隔離治療。（）10.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）題目：1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。2.列舉三種常見的食品腐敗變質(zhì)原因。3.說明食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。4.解釋食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的含義及要求。五、論述題（每題10分，共2題）題目：1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品添加劑使用的安全監(jiān)管措施。2.分析食品中生物毒素的來源及預(yù)防措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.D2.B3.D4.C5.B6.B7.B8.B9.D10.A11.A12.B13.A14.C15.B16.B17.A18.C19.B20.C解析：1.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等工作，故選D。5.花生是黃曲霉毒素的主要污染來源，高溫高濕環(huán)境加速其產(chǎn)生。7.中國居民膳食指南推薦每天攝入35克大豆及其制品。8.醬油中不得檢出黃曲霉毒素B1，因其有強(qiáng)致癌性。9.微生物污染食品的途徑包括水源、交叉污染、存放不當(dāng)?shù)取?5.高溫潮濕環(huán)境易導(dǎo)致食品變質(zhì)，應(yīng)避免。二、多項(xiàng)選擇題答案1.A、B、C、D2.A、B、C、D3.A、B、C、D4.A、B、C、D5.A、B、C、D6.A、B、C、D7.A、B、C、D8.A、B、C、D9.A、D10.A、B、C、D解析：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物、化學(xué)、物理危害及偽劣食品。9.GB2763規(guī)定食品污染物限量，GB2760規(guī)定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×解析：1.“無添加”指不含非必需添加劑，但允許使用合法必需添加劑。2.高溫易加速食品變質(zhì)，應(yīng)低溫儲(chǔ)存。8.食品中重金屬主要來自環(huán)境污染，而非包裝材料。四、簡(jiǎn)答題答案1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟：-暴露評(píng)估（評(píng)估人群接觸水平）；-健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（評(píng)估危害對(duì)人體健康的影響）；-風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合暴露和健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果）；-風(fēng)險(xiǎn)控制措施（提出管理建議）。2.食品腐敗變質(zhì)原因：-微生物污染（細(xì)菌、霉菌等）；-化學(xué)變化（氧化、酸敗等）；-物理因素（溫度、光照等）。3.食品從業(yè)人員健康管理要求：-定期體檢；-患有傳染性疾病隔離；-保持個(gè)人衛(wèi)生；-接種相關(guān)疫苗。4.“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)含義及要求：-指食品原料或成分經(jīng)基因工程技術(shù)改造；-標(biāo)簽需明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣；-供消費(fèi)者選擇。五、論述題答案1.食品添加劑安全監(jiān)