2026年五糧液招聘筆試發(fā)酵過程管控技術(shù)要點(diǎn)練習(xí)題及答案一、單選題（每題2分，共20題）1.在五糧液發(fā)酵過程中，控制曲塊溫度的主要目的是什么？A.促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)B.防止雜菌污染C.提高酶活性D.縮短發(fā)酵周期2.五糧液發(fā)酵過程中，下列哪種微生物最容易被控制在適宜條件下？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酒曲中的霉菌D.酵母菌3.五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是什么？A.產(chǎn)生酒精B.分解淀粉和蛋白質(zhì)C.促進(jìn)酯化反應(yīng)D.形成酒香物質(zhì)4.在五糧液發(fā)酵過程中，如何判斷曲塊發(fā)酵是否正常？A.觀察曲塊顏色變化B.檢測(cè)曲塊溫度變化C.聞曲塊氣味D.以上都是5.五糧液發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)對(duì)酒曲質(zhì)量影響最大？A.水分B.空氣C.溫度D.糖分6.在五糧液發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染？A.增加酒曲用量B.提高發(fā)酵溫度C.加強(qiáng)通風(fēng)管理D.使用殺菌劑7.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制在多少較為適宜？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%8.在五糧液發(fā)酵過程中，以下哪種措施可以促進(jìn)酵母菌繁殖？A.降低溫度B.增加酸度C.提高氧氣含量D.減少水分9.五糧液發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？A.曲塊溫度下降B.酒醅中酒精含量達(dá)到峰值C.酒醅氣味發(fā)生變化D.以上都是10.在五糧液發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)最容易導(dǎo)致酒醅酸化？A.酵母菌B.霉菌C.雜菌D.曲塊二、多選題（每題3分，共10題）1.五糧液發(fā)酵過程中，影響酒曲質(zhì)量的因素有哪些？A.水分B.溫度C.空氣D.原料E.微生物種類2.在五糧液發(fā)酵過程中，如何控制曲塊溫度？A.調(diào)整曲塊堆放間距B.控制發(fā)酵環(huán)境溫度C.使用保溫材料D.定期翻曲E.增加通風(fēng)3.五糧液發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染？A.使用無菌原料B.加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理C.提高酒曲質(zhì)量D.使用殺菌劑E.控制發(fā)酵濕度4.五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是什么？A.分解淀粉B.分解蛋白質(zhì)C.產(chǎn)生酒精D.促進(jìn)酯化反應(yīng)E.形成酒香物質(zhì)5.在五糧液發(fā)酵過程中，如何判斷曲塊發(fā)酵是否正常？A.觀察曲塊顏色變化B.檢測(cè)曲塊溫度變化C.聞曲塊氣味D.檢測(cè)酒醅中微生物種類E.測(cè)定酒醅pH值6.五糧液發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)對(duì)酒曲質(zhì)量影響較大？A.水分B.空氣C.溫度D.糖分E.酸度7.在五糧液發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染？A.增加酒曲用量B.提高發(fā)酵溫度C.加強(qiáng)通風(fēng)管理D.使用殺菌劑E.控制發(fā)酵濕度8.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制在多少較為適宜？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%E.40%-50%9.在五糧液發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以促進(jìn)酵母菌繁殖？A.降低溫度B.增加酸度C.提高氧氣含量D.減少水分E.增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)10.五糧液發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？A.曲塊溫度下降B.酒醅中酒精含量達(dá)到峰值C.酒醅氣味發(fā)生變化D.檢測(cè)酒醅中微生物種類E.測(cè)定酒醅pH值三、判斷題（每題1分，共10題）1.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊溫度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。（√）2.五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是產(chǎn)生酒精。（×）3.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制在50%-60%較為適宜。（√）4.五糧液發(fā)酵過程中，增加酒曲用量可以有效防止雜菌污染。（√）5.五糧液發(fā)酵過程中，酵母菌繁殖的最佳溫度為30℃-40℃。（×）6.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊溫度下降意味著發(fā)酵完成。（×）7.五糧液發(fā)酵過程中，酒醅中酒精含量達(dá)到峰值時(shí)，發(fā)酵自動(dòng)停止。（×）8.五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。（√）9.五糧液發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度可以促進(jìn)酵母菌繁殖。（×）10.五糧液發(fā)酵過程中，酒曲質(zhì)量對(duì)酒醅風(fēng)味影響最大。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述五糧液發(fā)酵過程中，曲塊溫度控制的重要性。答：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊溫度控制至關(guān)重要。溫度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，溫度過低則會(huì)影響酶活性和微生物繁殖，從而影響酒醅品質(zhì)。2.簡(jiǎn)述五糧液發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染。答：五糧液發(fā)酵過程中，控制雜菌污染的主要措施包括：使用無菌原料、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理、提高酒曲質(zhì)量、控制發(fā)酵溫度和濕度、定期翻曲等。3.簡(jiǎn)述五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用。答：五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖和氨基酸，為酵母菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.簡(jiǎn)述五糧液發(fā)酵過程中，如何判斷曲塊發(fā)酵是否正常。答：五糧液發(fā)酵過程中，判斷曲塊發(fā)酵是否正常的主要方法包括：觀察曲塊顏色變化、檢測(cè)曲塊溫度變化、聞曲塊氣味、檢測(cè)酒醅中微生物種類等。5.簡(jiǎn)述五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制的重要性。答：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制至關(guān)重要。濕度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，濕度過低則會(huì)影響酶活性和微生物繁殖，從而影響酒醅品質(zhì)。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述五糧液發(fā)酵過程中，如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高酒醅品質(zhì)。答：五糧液發(fā)酵過程中，優(yōu)化發(fā)酵條件可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）控制曲塊溫度，確保溫度在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低。（2）控制曲塊濕度，確保濕度在50%-60%之間，避免過高或過低。（3）提高酒曲質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲，確保微生物種類和數(shù)量適宜。（4）加強(qiáng)通風(fēng)管理，確保發(fā)酵環(huán)境氧氣充足，促進(jìn)酵母菌繁殖。（5）定期翻曲，確保曲塊發(fā)酵均勻，避免局部發(fā)酵不充分。（6）控制雜菌污染，采取多種措施防止雜菌污染，確保酒醅品質(zhì)。2.論述五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的作用及其對(duì)酒醅品質(zhì)的影響。答：五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的作用至關(guān)重要：（1）糖化酶主要作用是分解淀粉，將其轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為酵母菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（2）蛋白酶主要作用是分解蛋白質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為氨基酸，為酵母菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖化酶和蛋白酶的作用對(duì)酒醅品質(zhì)影響較大，如果酶活性不足，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，影響酒醅品質(zhì)。因此，提高酒曲質(zhì)量，確保糖化酶和蛋白酶活性，是提高酒醅品質(zhì)的關(guān)鍵。答案及解析一、單選題1.D解析：五糧液發(fā)酵過程中，控制曲塊溫度的主要目的是縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效率。2.C解析：五糧液發(fā)酵過程中，酒曲中的霉菌是最容易被控制的微生物，因?yàn)槠渖L(zhǎng)條件較為嚴(yán)格。3.B解析：五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)，為酵母菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.D解析：五糧液發(fā)酵過程中，判斷曲塊發(fā)酵是否正常需要綜合考慮顏色、溫度、氣味等多個(gè)因素。5.A解析：五糧液發(fā)酵過程中，水分對(duì)酒曲質(zhì)量影響最大，水分過多或過少都會(huì)影響酒曲發(fā)酵。6.C解析：五糧液發(fā)酵過程中，加強(qiáng)通風(fēng)管理可以有效控制雜菌污染，因?yàn)殡s菌生長(zhǎng)需要氧氣。7.B解析：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制在50%-60%較為適宜，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵。8.C解析：五糧液發(fā)酵過程中，提高氧氣含量可以促進(jìn)酵母菌繁殖，因?yàn)榻湍妇L(zhǎng)需要氧氣。9.D解析：五糧液發(fā)酵過程中，判斷發(fā)酵是否完成需要綜合考慮曲塊溫度、酒醅中酒精含量、酒醅氣味等多個(gè)因素。10.C解析：五糧液發(fā)酵過程中，雜菌最容易導(dǎo)致酒醅酸化，因?yàn)殡s菌會(huì)分解酒醅中的有機(jī)酸。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，影響酒曲質(zhì)量的因素包括水分、溫度、空氣、原料、微生物種類等。2.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，控制曲塊溫度的主要措施包括調(diào)整曲塊堆放間距、控制發(fā)酵環(huán)境溫度、使用保溫材料、定期翻曲、增加通風(fēng)等。3.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，防止雜菌污染的主要措施包括使用無菌原料、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理、提高酒曲質(zhì)量、使用殺菌劑、控制發(fā)酵濕度等。4.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生酒精，促進(jìn)酯化反應(yīng)，形成酒香物質(zhì)。5.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，判斷曲塊發(fā)酵是否正常需要綜合考慮顏色、溫度、氣味、微生物種類、pH值等多個(gè)因素。6.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，水分、空氣、溫度、糖分、酸度等物質(zhì)對(duì)酒曲質(zhì)量影響較大。7.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，控制雜菌污染的主要措施包括增加酒曲用量、提高發(fā)酵溫度、加強(qiáng)通風(fēng)管理、使用殺菌劑、控制發(fā)酵濕度等。8.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制在30%-60%較為適宜，具體數(shù)值需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。9.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，促進(jìn)酵母菌繁殖的主要措施包括降低溫度、增加酸度、提高氧氣含量、減少水分、增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。10.A,B,C,D,E解析：五糧液發(fā)酵過程中，判斷發(fā)酵是否完成需要綜合考慮曲塊溫度、酒醅中酒精含量、酒醅氣味、微生物種類、pH值等多個(gè)因素。三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.答：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊溫度控制至關(guān)重要。溫度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，溫度過低則會(huì)影響酶活性和微生物繁殖，從而影響酒醅品質(zhì)。2.答：五糧液發(fā)酵過程中，控制雜菌污染的主要措施包括：使用無菌原料、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理、提高酒曲質(zhì)量、控制發(fā)酵溫度和濕度、定期翻曲等。3.答：五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶和蛋白酶的主要作用是分解淀粉和蛋白質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖和氨基酸，為酵母菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.答：五糧液發(fā)酵過程中，判斷曲塊發(fā)酵是否正常的主要方法包括：觀察曲塊顏色變化、檢測(cè)曲塊溫度變化、聞曲塊氣味、檢測(cè)酒醅中微生物種類等。5.答：五糧液發(fā)酵過程中，曲塊濕度控制至關(guān)重要。濕度過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，濕度過低則會(huì)影響酶活性和微生物繁殖，從而影響酒醅品質(zhì)。五、論述題1.答：五糧液發(fā)酵過程中，優(yōu)化發(fā)酵條件可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）控制曲塊溫度，確保溫度在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低。（2）控制曲塊濕度，確保濕度在50%-60%之間，避免過高或過低。（3）提高酒曲質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲，確保微生物種類和數(shù)量適宜。（4）加強(qiáng)通風(fēng)管理，確保發(fā)酵環(huán)境氧氣充足，促進(jìn)酵母菌繁殖。（5）定期翻曲，確保曲塊發(fā)酵均勻，避免局部發(fā)酵不充分。（6）控制雜菌污染，采取多種措施防止雜