2026年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學基礎知識測試題庫含答案一、單選題（每題1分，共20題）1.中國居民膳食指南建議每天攝入谷薯類食物的量為（）。A.50克B.100克C.200克D.300克2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.食品中黃曲霉素的主要污染來源是（）。A.谷物儲存不當B.水果腐爛C.蔬菜生食D.肉類加工4.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年男性每日酒精攝入量不超過（）。A.25克B.30克C.40克D.50克5.下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鉀C.鐵D.氯6.中國居民膳食指南推薦的“食物多樣”原則，指的是（）。A.每天吃12種以上食物B.每周吃12種以上食物C.每月吃12種以上食物D.每年吃12種以上食物7.食品添加劑使用時，必須符合（）。A.國家食品安全標準B.生產(chǎn)企業(yè)規(guī)定C.經(jīng)營者要求D.消費者喜好8.下列哪種食物最容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.罐頭食品C.冷藏乳制品D.熱炒菜肴9.中國居民膳食指南建議每天攝入蔬菜的量為（）。A.100克B.200克C.300克D.400克10.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.赤蘚紅11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.鈣C.鉀D.鋅12.食品中重金屬污染的主要途徑是（）。A.污染的包裝材料B.污染的水源C.污染的土壤D.污染的空氣13.下列哪種維生素缺乏會導致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E14.中國居民膳食指南推薦的“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”原則，指的是（）。A.每天吃1種以上B.每周吃1種以上C.每月吃1種以上D.每季度吃1種以上15.食品中黃曲霉素的毒性最強的是（）。A.B1型B.B2型C.B3型D.M1型16.下列哪種食品容易受到沙門氏菌污染？（）A.熟肉制品B.罐頭食品C.冷藏乳制品D.生雞蛋17.中國居民膳食指南推薦的“少鹽少油”原則，指的是（）。A.每天食鹽攝入量不超過6克B.每天食鹽攝入量不超過10克C.每天食鹽攝入量不超過15克D.每天食鹽攝入量不超過20克18.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會導致佝僂病？（）A.鐵B.鈣C.鉀D.鋅19.食品中鎘污染的主要來源是（）。A.污染的包裝材料B.污染的水源C.污染的土壤D.污染的空氣20.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.維生素ED.赤蘚紅二、多選題（每題2分，共10題）1.中國居民膳食指南推薦的“食物多樣”原則，包括（）。A.谷薯類為主B.蔬果類充足C.畜禽魚蛋適量D.豆類堅果常吃2.食品中常見的微生物污染包括（）。A.沙門氏菌B.李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌3.食品添加劑按功能分類，包括（）。A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑4.食品中重金屬污染的預防措施包括（）。A.選擇優(yōu)質(zhì)水源B.增加土壤有機質(zhì)C.合理使用農(nóng)藥D.加強食品檢測5.維生素缺乏可能導致的健康問題包括（）。A.壞血病（維生素C缺乏）B.佝僂?。ňS生素D缺乏）C.夜盲癥（維生素A缺乏）D.貧血（維生素B12缺乏）6.食品中黃曲霉素的污染途徑包括（）。A.谷物儲存不當B.水果腐爛C.蔬菜生食D.肉類加工7.中國居民膳食指南推薦的“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”原則，包括（）。A.每周吃魚2次以上B.每周吃蛋3次以上C.每周吃瘦肉2次以上D.每周吃禽肉2次以上8.食品中常見的化學污染物包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.食品添加劑過量D.亞硝酸鹽9.食品衛(wèi)生管理的基本要求包括（）。A.食品原料采購規(guī)范B.生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制C.食品儲存條件符合標準D.食品從業(yè)人員健康管理10.食品中微生物污染的控制措施包括（）。A.充分加熱食品B.保持食品容器清潔C.避免交叉污染D.控制食品儲存溫度三、判斷題（每題1分，共10題）1.中國居民膳食指南建議每天攝入200克以上谷薯類食物。（×）2.維生素D主要來源于食物，缺乏會導致佝僂病。（×）3.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（√）4.食品中李斯特菌污染主要發(fā)生在冷藏乳制品中。（√）5.食品中黃曲霉素的毒性比赫曲霉毒素A更強。（×）6.中國居民膳食指南建議每天攝入400克以上蔬菜。（√）7.食品中重金屬污染主要來源于污染的包裝材料。（×）8.維生素C缺乏會導致壞血病，維生素E缺乏會導致神經(jīng)損傷。（√）9.食品衛(wèi)生管理的基本要求包括食品從業(yè)人員健康檢查。（√）10.食品中鎘污染主要來源于污染的土壤。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義。答：中國居民膳食指南的“食物多樣”原則指的是每天攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷薯類為主，搭配蔬菜水果、畜禽魚蛋、豆類堅果等，保證營養(yǎng)均衡。意義在于預防營養(yǎng)缺乏和過剩，提高健康水平。2.簡述食品中黃曲霉素的污染來源及預防措施。答：污染來源：谷物、堅果等儲存不當易受黃曲霉素污染。預防措施：避免高溫、潮濕環(huán)境儲存，選擇正規(guī)渠道購買食品，加強食品檢測。3.簡述食品衛(wèi)生管理的基本要求。答：基本要求包括：食品原料采購規(guī)范、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、食品儲存條件符合標準、食品從業(yè)人員健康管理等，以預防食品污染。4.簡述維生素缺乏可能導致的健康問題。答：維生素缺乏可能導致的健康問題包括：維生素C缺乏導致壞血病、維生素D缺乏導致佝僂病、維生素A缺乏導致夜盲癥、維生素B12缺乏導致貧血等。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中國居民膳食指南的“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”原則及其重要性。答：中國居民膳食指南建議“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”，其中魚每周2次以上，蛋每周3次以上，瘦肉和禽肉適量。重要性在于保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)攝入，預防營養(yǎng)缺乏和慢性病。魚富含Omega-3脂肪酸，禽肉脂肪含量較低，蛋和瘦肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，合理搭配可促進健康。2.論述食品中重金屬污染的途徑及預防措施。答：食品中重金屬污染的主要途徑包括：土壤污染（如鎘、鉛）、水源污染（如汞）、空氣污染（如鉛）、食品加工過程（如鉛污染設備）。預防措施包括：選擇優(yōu)質(zhì)水源和土壤、減少農(nóng)藥使用、加強食品檢測、合理儲存食品、避免污染源接觸等，以降低重金屬攝入風險。答案與解析一、單選題1.D解析：中國居民膳食指南建議每天攝入谷薯類食物300克。2.C解析：維生素D屬于脂溶性維生素，其余為水溶性維生素。3.A解析：黃曲霉素主要污染谷物、堅果等儲存不當?shù)氖澄铩?.D解析：WHO建議成年男性每日酒精攝入量不超過50克。5.C解析：鐵是微量元素，其余為常量元素。6.A解析：中國居民膳食指南推薦每天吃12種以上食物。7.A解析：食品添加劑使用必須符合國家食品安全標準。8.C解析：冷藏乳制品易受李斯特菌污染，需低溫保存。9.D解析：中國居民膳食指南建議每天攝入蔬菜400克。10.B解析：山梨酸鉀是防腐劑，其余為色素或疏松劑。11.B解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)。12.C解析：食品中重金屬污染主要來源于污染的土壤。13.B解析：維生素C缺乏會導致壞血病。14.A解析：中國居民膳食指南建議每天吃1種以上魚、禽、蛋、瘦肉。15.A解析：黃曲霉素B1毒性最強，其余毒性相對較低。16.D解析：生雞蛋易受沙門氏菌污染。17.A解析：中國居民膳食指南建議每天食鹽攝入量不超過6克。18.B解析：鈣缺乏會導致佝僂病。19.C解析：食品中鎘污染主要來源于污染的土壤。20.C解析：維生素E屬于抗氧化劑，其余為色素或防腐劑。二、多選題1.ABCD解析：中國居民膳食指南推薦谷薯類為主，蔬果類充足，畜禽魚蛋適量，豆類堅果常吃。2.ABCD解析：食品中常見的微生物污染包括沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。3.ABCD解析：食品添加劑按功能分類包括防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑等。4.ABCD解析：預防措施包括選擇優(yōu)質(zhì)水源、增加土壤有機質(zhì)、合理使用農(nóng)藥、加強食品檢測。5.ABCD解析：維生素缺乏可能導致的健康問題包括壞血病、佝僂病、夜盲癥、貧血等。6.AC解析：黃曲霉素主要污染谷物、堅果等儲存不當?shù)氖澄?，其余與污染關系較小。7.ABCD解析：中國居民膳食指南推薦每周吃魚2次以上，蛋3次以上，瘦肉和禽肉適量。8.ABCD解析：食品中常見的化學污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑過量、亞硝酸鹽等。9.ABCD解析：食品衛(wèi)生管理的基本要求包括原料采購、生產(chǎn)過程、儲存條件、從業(yè)人員健康管理。10.ABCD解析：食品中微生物污染的控制措施包括充分加熱、保持清潔、避免交叉污染、控制儲存溫度。三、判斷題1.×解析：中國居民膳食指南建議每天攝入谷薯類食物200克以上。2.×解析：維生素D主要來源于陽光照射，食物中含量較少。3.√解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。4.√解析：李斯特菌污染主要發(fā)生在冷藏乳制品中。5.×解析：黃曲霉素的毒性比赫曲霉毒素A弱。6.√解析：中國居民膳食指南建議每天攝入蔬菜400克。7.×解析：食品中重金屬污染主要來源于污染的土壤和水源。8.√解析：維生素C缺乏會導致壞血病，維生素E缺乏會導致神經(jīng)損傷。9.√解析：食品衛(wèi)生管理的基本要求包括食品從業(yè)人員健康檢查。10.√解析：食品中鎘污染主要來源于污染的土壤。四、簡答題1.中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義答：中國居民膳食指南的“食物多樣”原則指的是每天攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷薯類為主，搭配蔬菜水果、畜禽魚蛋、豆類堅果等，保證營養(yǎng)均衡。意義在于預防營養(yǎng)缺乏和過剩，提高健康水平。2.食品中黃曲霉素的污染來源及預防措施答：污染來源：谷物、堅果等儲存不當易受黃曲霉素污染。預防措施：避免高溫、潮濕環(huán)境儲存，選擇正規(guī)渠道購買食品，加強食品檢測。3.食品衛(wèi)生管理的基本要求答：基本要求包括：食品原料采購規(guī)范、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、食品儲存條件符合標準、食品從業(yè)人員健康管理等，以預防食品污染。4.維生素缺乏可能導致的健康問題答：維生素缺乏可能導致的健康問題包括：維生素C缺乏導致壞血病、維生素D缺乏導致佝僂病、維生素A缺乏導致夜盲癥、維生素B12缺乏導致貧血等。五、論述題1.中國居民膳食指南的“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”原則及其重要性答：中國居民膳食指南建議“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”，其中魚每周2次以上，蛋每周3次以上，瘦肉和禽肉適量。重要性在于保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生