對(duì)口烹飪考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種鹽常用于涼拌菜提味？A.粗鹽B.細(xì)鹽C.加碘鹽D.味精鹽答案：B2.做紅燒肉一般選用哪種肉？A.里脊肉B.五花肉C.腱子肉D.后臀尖答案：B3.制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清應(yīng)使用？A.筷子B.打蛋器C.勺子D.搟面杖答案：B4.清蒸魚的最佳火候是？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C5.川菜中麻味主要來(lái)源于？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.八角答案：A6.煮餃子時(shí)加幾次涼水能讓餃子熟透不破？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C7.制作壽司常用的海苔是？A.石花菜B.海帶C.紫菜D.裙帶菜答案：C8.炸油條時(shí)加入哪種物質(zhì)使油條蓬松？A.鹽B.糖C.堿D.醋答案：C9.烤雞翅前涂抹什么能使表皮更脆？A.醬油B.料酒C.蜂蜜D.蠔油答案：C10.制作豆腐腦點(diǎn)鹵用的是？A.石膏B.淀粉C.醬油D.醋答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪中基本味的有？A.酸B.甜C.苦D.辣答案：ABCD2.制作披薩常用的食材有？A.芝士B.番茄C.火腿D.青椒答案：ABCD3.下列可以用來(lái)勾芡的有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：ABCD4.燉雞湯時(shí)可加入以下哪些食材增香？A.香菇B.紅棗C.枸杞D.花椒答案：ABCD5.下列屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.三文魚答案：ABCD6.烘焙面包常用的材料有？A.面粉B.酵母C.糖D.牛奶答案：ABCD7.制作紅燒肉需要的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD8.以下適合炒著吃的蔬菜有？A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.豆角答案：ABCD9.制作壽司的工具可能用到？A.竹簾B.刀C.保鮮膜D.勺子答案：ABCD10.以下屬于中式糕點(diǎn)的有？A.月餅B.蛋糕C.綠豆糕D.驢打滾答案：ACD判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)2.洗蔬菜時(shí)先用鹽水泡可以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：對(duì)3.煮面時(shí)在水中加少量鹽可防止面條粘連。（）答案：對(duì)4.炸東西的油可以反復(fù)使用，不會(huì)影響健康。（）答案：錯(cuò)5.肉類焯水可去除血水和腥味。（）答案：對(duì)6.烘焙時(shí)烤箱上下火溫度可以隨便設(shè)置。（）答案：錯(cuò)7.炒菜時(shí)先放醋會(huì)讓菜更可口。（）答案：對(duì)8.制作沙拉只能用生菜。（）答案：錯(cuò)9.米飯煮多了可以做成炒飯。（）答案：對(duì)10.咸鴨蛋蛋黃出油是變質(zhì)了。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈切好，鍋中水燒開(kāi)加少量鹽和油，把青菜焯水，迅速撈出過(guò)涼水。炒菜時(shí)大火快炒，控制時(shí)間，避免久炒，這樣能保持青菜翠綠。2.煮雞蛋怎樣容易剝殼？答案：雞蛋冷水下鍋，小火慢慢煮，水開(kāi)后煮8-10分鐘。煮好后立即撈出，放入冷水中浸泡幾分鐘，熱脹冷縮后雞蛋和殼易分離，剝殼就容易了。3.燒烤食材腌制時(shí)要注意什么？答案：選合適調(diào)料，如鹽、生抽、料酒等搭配。根據(jù)食材大小、種類控制腌制時(shí)間，一般肉類1-2小時(shí)，蔬菜半小時(shí)。注意衛(wèi)生，用干凈容器腌制，冷藏防止變質(zhì)。4.怎樣判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，是三四成低溫油；有較多連續(xù)氣泡，是五六成中溫油；產(chǎn)生大量氣泡，有輕微油煙，是七八成高溫油。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域飲食習(xí)慣差異的原因。答案：地域不同導(dǎo)致飲食習(xí)慣差異。氣候決定食材生長(zhǎng)，如北方寒冷多吃面食、燉菜；南方溫?zé)岢悦罪垺⒊床硕?。歷史文化傳承影響，像川菜因古時(shí)碼頭文化形成麻辣口味。經(jīng)濟(jì)發(fā)展也有關(guān)，沿海地區(qū)海鮮豐富。2.談?wù)勁腼冎袆?chuàng)新的重要性。答案：烹飪創(chuàng)新能滿足多樣需求，不同人有不同口味偏好，新菜品可吸引更多顧客。還能推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，在競(jìng)爭(zhēng)中使餐企脫穎而出。也可傳承和發(fā)揚(yáng)烹飪文化，讓傳統(tǒng)技藝與時(shí)俱進(jìn)。3.討論如何培養(yǎng)對(duì)烹飪的興趣。答案：可以先從簡(jiǎn)單易做的美食開(kāi)始嘗試，做出成品能獲成就感。觀看美食節(jié)目或烹飪教程，激發(fā)好奇心。還能和家人朋友一起烹飪交流，分享經(jīng)驗(yàn)，營(yíng)造輕松氛圍，從而逐漸培養(yǎng)興趣。4.說(shuō)說(shuō)烹飪食材新鮮度對(duì)