ICS67.120.30CCSX20T/ZNZIT/ZNZ403-2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)浙江有限公司、衢州市供銷(xiāo)合作社聯(lián)合社、衢州興合資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司、衢州三衢味品牌發(fā)展有限公司、綠城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司、杭州富鼎檢測(cè)有限公司、浙江工商大學(xué)、浙江開(kāi)化十一都清水魚(yú)有限公司、衢州西區(qū)東方大酒店有限公司。本文件主要起草人：喻群、嚴(yán)怡超、陳修寅、趙夢(mèng)夢(mèng)、徐翠、何慎熙、楊莉玲、顧秀英、陳志明、張衛(wèi)斌、鄒恭華、徐冬華。1T/ZNZ403-2025衢州味道魚(yú)頭本文件規(guī)定了衢州味道魚(yú)頭的原輔料要求、工藝要求、質(zhì)量安全要求。本文件適用于衢州味道魚(yú)頭產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T13662黃酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17718鳙GB/T18187釀造食醋GB/T22479花椒籽油GB/T30383生姜3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1衢州味道Quzhouflavor衢州味道是在近千年的歷史演變中，依托本地優(yōu)質(zhì)食材和當(dāng)?shù)鬲?dú)特技藝，融合浙閩贛皖四省風(fēng)味，形成了“以鮮為源、以辣而名、以融為禮”的地域文化飲食。3.2魚(yú)頭FishHead以鮮活鳙魚(yú)、草魚(yú)的魚(yú)頭為主要原料，經(jīng)衢州傳統(tǒng)工藝處理，使用本地特色的調(diào)味料烹制而成的魚(yú)頭菜肴。4原輔料要求4.1原料要求魚(yú)頭應(yīng)來(lái)自經(jīng)清水凈養(yǎng)的鮮活鳙魚(yú)、草魚(yú)，符合GB/T17718、GB2733的要求。4.2輔料要求2T/ZNZ403-20254.2.1白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.2.2醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.2.3味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.6釀造食醋應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。4.2.7黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.2.8生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.2.9植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.10芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.2.11花椒籽油應(yīng)符合GB/T22479的規(guī)定。4.2.12烹飪水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.13其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5工藝要求5.1前期處理2.5kg魚(yú)頭去鱗、去鰓、去黑膜后洗凈，表面均勻劃刀。配菜清洗、切配后備用，根據(jù)烹飪方式腌制魚(yú)頭，腌料需均勻涂抹，腌制15min～20min。5.2調(diào)料準(zhǔn)備辣椒醬以衢州辣椒為主要原料，加入蒜、姜、鹽、糖、黃酒等多種調(diào)料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝制作而成。同時(shí)準(zhǔn)備好菜籽油、紫蘇、蔥花等輔料。5.3烹飪方式5.3.1紅燒鐵鍋下冷油80g燒至180℃；魚(yú)頭表皮朝下，中火煎90s；熱鍋180℃下250g油炸香姜片100g、蒜粒150g、干辣椒、花椒、豆瓣等60s出紅油；加黃酒50g，下姜、蒜炒香；加清水2kg、老抽、鹽、糖、醋、味精，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火5min讓味道融合。鍋滑油，留底油40g，下生姜片30g、蔥段30g、蒜片20g、紫蘇10g熗鍋。放入煎好的魚(yú)頭，表皮朝上，加入黃酒100g，加蓋10s去腥。倒入紅燒頭汁1.1kg湯汁大火燒開(kāi)。轉(zhuǎn)中小火燒12min，期間用湯勺將汁澆淋在魚(yú)面，淋10g花椒油、5g香油，澆在魚(yú)頭表面。蔥花30g、香菜10g、辣椒面5g、蒜末10g，潑180℃滾油30g激香即可。5.3.2清蒸清水沖洗魚(yú)頭,瀝水后竹筷5根十字?jǐn)[，架空魚(yú)頭裝盤(pán)；表皮朝上，放紅辣椒醬60g、綠辣椒醬40g、姜片60g、蔥段20g、老抽10g、味精8g、黃酒10g用旺火蒸16min；撒10g蒜末、5g新鮮小米椒圈，再潑20g的200℃熱油均勻淋在魚(yú)頭表面即可。5.3.3魚(yú)頭白湯鍋加清水4L水溫升至80℃,將魚(yú)頭表皮朝下輕輕放入。焯水15s，立即撈出，冷水激冷后洗凈表面黏膜，瀝干水分。鐵鍋燒熱，80g油燒至180℃,魚(yú)頭表皮朝下，中火煎3min，邊緣金黃即可出鍋；加入生姜片60g,大蒜片50g,干辣椒段10g,蔥白段30g,煸炒1min出香,姜蒜微黃。魚(yú)頭煎好后，立即倒入熱開(kāi)水4L，加入豆瓣醬40g、黃豆醬20g,黃酒15g,白胡椒粉3g,白糖10