2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品加工綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜2.食品干燥過程中，以下哪種干燥方式能較好地保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥3.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵常用的菌種？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.醋酸菌4.食品加工中，為了防止油脂氧化酸敗，可添加的抗氧化劑是（）A.維生素CB.檸檬黃C.亞硝酸鈉D.糖精鈉5.以下哪種食品加工技術(shù)可以有效殺滅微生物并延長食品保質(zhì)期？（）A.巴氏殺菌B.超微粉碎C.微膠囊化D.膜分離技術(shù)6.食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生的變化不包括（）A.變性B.水解C.酯化D.交聯(lián)7.用于食品包裝的塑料材料中，哪種具有良好的阻隔性和保鮮性能？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.聚苯乙烯8.以下哪種食品原料富含碳水化合物且是重要的能量來源？（）A.肉類B.谷物C.蔬菜D.水果9.食品加工中，酶的作用不包括（）A.催化化學(xué)反應(yīng)B.改善食品品質(zhì)C.保鮮食品D.增加食品營養(yǎng)10.以下哪種食品加工工藝常用于生產(chǎn)果汁？（）A.壓榨B.油炸C.烘焙D.腌制11.食品加工車間的空氣凈化通常采用的方法是（）A.過濾B.沉降C.熏蒸D.通風(fēng)12.下列哪種食品在加工過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.油炸薯?xiàng)lB.水煮玉米C.清蒸魚D.涼拌黃瓜13.食品加工中，水的作用不包括（）A.溶劑B.反應(yīng)物C.防腐劑D.傳熱介質(zhì)14.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.碳酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.明膠15.食品冷凍保藏過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)的影響是（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.增加食品風(fēng)味C.促進(jìn)營養(yǎng)保留D.提高食品穩(wěn)定性16.用于食品保鮮的保鮮膜，哪種材質(zhì)透氣性較好？（）A.聚乙烯保鮮膜B.聚偏二氯乙烯保鮮膜C.聚乳酸保鮮膜D.硅橡膠保鮮膜17.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理分離技術(shù)？（）A.超濾B.發(fā)酵C.酶解D.腌制18.食品中的脂肪在加熱過程中可能發(fā)生的反應(yīng)不包括（）A.氧化B.水解C.聚合D.加成19.以下哪種食品原料常用于制作豆腐？（）A.大豆B.小麥C.玉米D.土豆20.食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控頻率通常是（）A.每天B.每周C.每月D.每季度第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填寫在題中的橫線上。1.食品加工中常用的酸味劑有______、______等。2.食品干燥的原理主要是通過______作用使食品中的水分汽化。3.食品發(fā)酵過程中，微生物利用______作為碳源和能源進(jìn)行代謝活動。4.食品包裝材料應(yīng)具備的性能包括______、______、______等。5.食品加工過程中的質(zhì)量控制包括______、______、______等環(huán)節(jié)。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)。2.食品中的色素分為哪幾類？各有什么特點(diǎn)？3.說明食品加工中蛋白質(zhì)變性的原因及對食品品質(zhì)的影響。4.簡述食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。（三）材料分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款堅(jiān)果類零食，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物超標(biāo)，尤其是霉菌數(shù)量嚴(yán)重超出國家標(biāo)準(zhǔn)。該企業(yè)采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝對堅(jiān)果進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行簡單的調(diào)味包裝。在生產(chǎn)車間，衛(wèi)生條件較差，通風(fēng)不良，且操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。問題：請分析該堅(jiān)果零食變質(zhì)的原因，并提出改進(jìn)措施。（四）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。論述食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢對食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的要求。（五）案例分析題（共20分）答題要求：本大題共1小題，共20分。案例：某知名食品企業(yè)推出一款新型功能性飲料，宣稱富含多種維生素和礦物質(zhì)，具有提神醒腦、補(bǔ)充能量的功效。產(chǎn)品上市后，受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，但也有部分消費(fèi)者反映飲用后出現(xiàn)胃腸道不適等癥狀。企業(yè)對產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的某些成分在特定人群中可能存在不耐受情況。問題：請分析該案例中企業(yè)可能存在的問題，并提出相應(yīng)的解決建議。答案：1.B2.B3.C4.A5.A6.C7.C8.B9.D10.A11.A12.A13.C14.B15.A16.D17.A18.D19.A20.A填空題答案：1.檸檬酸、乳酸2.熱量傳遞3.糖類4.阻隔性、安全性、耐腐蝕性5.原料控制、過程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)簡答題答案：1.常用殺菌方法及特點(diǎn)：巴氏殺菌能在較低溫度下殺滅致病菌和腐敗菌，保留食品風(fēng)味和營養(yǎng)；高溫瞬時殺菌效率高，能減少營養(yǎng)損失；超高溫瞬時殺菌可實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，延長保質(zhì)期，但對食品品質(zhì)有一定影響。2.食品色素分類及特點(diǎn)：天然色素包括葉綠素、胡蘿卜素等，安全性高，來源廣泛，但穩(wěn)定性較差；人工合成色素色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，但安全性存在爭議。3.蛋白質(zhì)變性原因：加熱、酸堿、重金屬等。對食品品質(zhì)影響：改善口感，如肉類加熱后變嫩；利于消化，如煮熟的蛋白質(zhì)更易被吸收；但過度變性可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失和風(fēng)味變差。4.作用：改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)等。使用原則：符合國家標(biāo)準(zhǔn)、不超限量、確保安全、明確標(biāo)識。材料分析題答案：變質(zhì)原因：熱風(fēng)干燥工藝可能未完全殺滅微生物，車間衛(wèi)生差、通風(fēng)不良且操作人員衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行不力導(dǎo)致微生物污染。改進(jìn)措施：采用更有效的殺菌干燥工藝，如微波干燥或真空干燥；加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，改善通風(fēng)條件，嚴(yán)格培訓(xùn)操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范。論述題答案：食品加工技術(shù)發(fā)展趨勢要求人才具備多方面能力。如掌握先進(jìn)的加工技術(shù)原理與應(yīng)用，了解智能化、綠色化加工技術(shù)；具備創(chuàng)新能力，能開發(fā)新型食品產(chǎn)品；有良好的跨學(xué)科知識，融合食品科學(xué)、工程學(xué)、生物學(xué)等知識；熟悉質(zhì)量控制與安全管理體系，確保食品質(zhì)量與安全；具備團(tuán)