PAGE大排檔管理制度規(guī)范范本一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范大排檔的運(yùn)營管理，確保大排檔的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、滿意的用餐環(huán)境，促進(jìn)大排檔的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[大排檔具體名稱]的所有經(jīng)營活動(dòng)，包括但不限于菜品供應(yīng)、人員管理、場地設(shè)施維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。3.管理原則依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范，確保大排檔經(jīng)營活動(dòng)合法合規(guī)。顧客至上原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，滿足顧客的用餐體驗(yàn)，不斷提高顧客滿意度。安全第一原則：強(qiáng)化食品安全、消防安全、人員安全等方面的管理，確保顧客和員工的生命財(cái)產(chǎn)安全?？茖W(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，提高大排檔的運(yùn)營效率和管理水平，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置。二、食品安全管理1.食品采購與索證索票應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購臺(tái)賬和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)、腐敗。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。用于食品加工制作的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保餐飲具表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品安全自查與整改建立食品安全自查制度，定期對大排檔的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查頻率不少于每周一次。在自查過程中，應(yīng)重點(diǎn)檢查食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定相應(yīng)的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場地清潔：大排檔應(yīng)保持場地清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對場地進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁等。定期對場地進(jìn)行深度清潔，如拖地、擦窗、擦拭墻壁等，確保場地?zé)o灰塵、無污漬。2.垃圾處理：設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，確保垃圾桶內(nèi)無垃圾堆積。定期對垃圾存放區(qū)域進(jìn)行消毒，防止蚊蟲滋生和異味散發(fā)。3.衛(wèi)生間管理：衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，確保無異味、無積水。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，方便顧客使用。4.通風(fēng)換氣：大排檔應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，確保室內(nèi)空氣清新，無異味。5.防鼠防蟲：采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵鼠洞、安裝防鼠板、放置滅鼠藥等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入大排檔，影響環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。四、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)大排檔的經(jīng)營需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，招聘具備相應(yīng)資質(zhì)和能力的員工。招聘人員應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的背景審查，確保其無不良記錄。對新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面。培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工參加食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.人員健康管理員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員的要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事直接接觸食品的工作。3.人員衛(wèi)生管理員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。接觸直接入口食品的員工，操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，并佩戴口罩。4.人員考勤與獎(jiǎng)懲建立員工考勤制度，嚴(yán)格記錄員工的出勤情況。員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對違反規(guī)章制度的員工給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。獎(jiǎng)懲情況應(yīng)記錄在案，作為員工績效考核的依據(jù)。五、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度：員工應(yīng)熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)，主動(dòng)迎接顧客，引導(dǎo)顧客就座，及時(shí)為顧客提供所需服務(wù)。不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突，不得歧視、刁難顧客。2.服務(wù)效率：合理安排員工工作，確保顧客點(diǎn)菜、上菜等環(huán)節(jié)的服務(wù)效率。在高峰時(shí)段，應(yīng)增加服務(wù)人員，加快服務(wù)速度，減少顧客等待時(shí)間。3.投訴處理：設(shè)立專門的投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理顧客的投訴和建議。對顧客的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予顧客滿意的答復(fù)。對投訴處理結(jié)果應(yīng)進(jìn)行跟蹤回訪，確保顧客對處理結(jié)果滿意。六、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購：根據(jù)大排檔的經(jīng)營需要，合理采購設(shè)施設(shè)備，如爐灶、桌椅、餐具、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，具備質(zhì)量合格證明文件。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試：設(shè)施設(shè)備采購后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)施設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試情況等信息。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調(diào)試等方面。對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況等信息。4.設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢：根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，及時(shí)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新。對已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好記錄。七、安全管理1.消防安全制定消防安全制度，明確消防安全責(zé)任，確保消防安全工作落實(shí)到位。配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材完好有效。保持疏散通道、安全出口暢通無阻，不得在疏散通道、安全出口堆放物品。定期組織員工參加消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.用電安全加強(qiáng)用電管理，確保用電安全。定期對用電設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除用電安全隱患。安裝漏電保護(hù)裝置，確保用電設(shè)備在發(fā)生漏電時(shí)能夠及時(shí)切斷電源，避免發(fā)生觸電事故。不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設(shè)備。3.燃?xì)獍踩珖?yán)格遵守燃?xì)獍踩褂靡?guī)定，確保燃?xì)馐褂冒踩?。定期對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除燃?xì)獍踩[患。安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，確保在燃?xì)獍l(fā)生泄漏時(shí)能夠及時(shí)發(fā)出警報(bào)，避免發(fā)生燃?xì)獗ㄊ鹿省２坏迷诖笈艡n內(nèi)使用明火取暖或進(jìn)行其他明火作業(yè)，如需使用明火，應(yīng)采取相應(yīng)的安全措施，并經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)。4.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織員工參加食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故