PAGE學校食堂操作流程及規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強學校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂操作流程，提高服務質(zhì)量，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員及食堂運營管理的各項活動。3.基本原則學校食堂應遵循食品安全第一、服務至上、規(guī)范操作、科學管理的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障師生飲食需求。二、人員管理規(guī)范1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生管理工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。3.培訓管理學校應定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能等培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和食品安全意識。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓應做好記錄，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至合格。三、食品采購與貯存規(guī)范1.采購管理學校食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關票據(jù)。采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全無污染的食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循定點采購原則，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購食品應嚴格按照合同約定的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等要求進行驗收，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理學校食堂應設置食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，并具有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施。食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。冷藏、冷凍食品應分類存放，嚴格按照食品貯藏的溫度要求進行貯存。冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工與制作規(guī)范1.粗加工規(guī)范食品粗加工應在專用的粗加工間進行，粗加工間應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的清洗、消毒、保潔設備。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應洗凈后分類存放，動物性食品、植物性食品應分開清洗。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。2.切配規(guī)范切配應在專用的切配間進行，切配間應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的刀、案板、盆、盤、桶等工具。切配前應認真檢查待切配食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常時，不得切配使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。切配過程中應注意食品的衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開。切配動物性食品和植物性食品的刀、案板等工具應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。3.烹飪規(guī)范烹飪應在專用的烹飪間進行，烹飪間應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備。烹飪前應認真檢查待烹飪食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常時，不得烹飪使用。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應注意火候和時間的控制，確保食品的口感和質(zhì)量。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。烹飪好的食品應及時出鍋，盛裝在清潔的容器中，并盡快送至備餐間或餐廳供師生食用。4.備餐規(guī)范備餐應在專用的備餐間進行，備餐間應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的保溫、保潔設備。操作人員進入備餐間前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，并進行手部消毒。備餐間內(nèi)應設置專用的食品傳遞窗，傳遞窗應保持關閉狀態(tài)，傳遞食品時應使用工具，不得直接用手接觸食品。備餐過程中應注意食品的衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。備餐好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，供應前應進行再次檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他不符合食品安全要求的食品，不得供應。五、餐飲具清洗消毒保潔規(guī)范1.清洗消毒設備學校食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，保持設備清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，集中進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗掉食物殘渣和污垢。將餐飲具放入加有洗滌劑的水中，用刷子或抹布仔細刷洗，去除油污和其他污漬。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學消毒方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。保潔期間應防止餐飲具受到污染，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。六、食品安全自查與檢驗檢測規(guī)范1.自查制度學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.檢驗檢測學校食堂應配合食品安全監(jiān)管部門做好食品檢驗檢測工作，按照要求提供食品樣品。學校食堂可自行委托有資質(zhì)條件的食品檢驗機構對采購的食品進行檢驗檢測，確保所采購的食品符合食品安全標準。對檢驗檢測不合格的食品，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理。七、食品安全事故應急處置規(guī)范1.應急管理機構學校應成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應急處置工作。應急處置領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.報告與通報學校食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供餐，并在第一時間向學校食品安全事故應急處置領導小組報告。學校食品安全事故應急處置領導小組接到報告后，應立即向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門報告，并及時通報相關情況。3.應急處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。積極協(xié)助醫(yī)療機構救治中毒人員，及時了解中毒人員的治療情況，并做好相關記錄。配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關證據(jù)和資料，查明事故原因。對食品安全事故進行總結分析，采取有