PAGE食堂如何規(guī)范切配工作制度食堂切配工作制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保食堂切配工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高食品加工效率，保證食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司食堂所有切配工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。確保切配工作流程科學(xué)合理，保證食品質(zhì)量和安全。注重工作效率，合理安排人力和時(shí)間，滿足食堂用餐供應(yīng)需求。二、人員要求1.健康管理切配人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事切配工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.技能培訓(xùn)切配人員應(yīng)具備相應(yīng)的切配技能和知識(shí)，熟悉各類食材的特點(diǎn)和切配要求。定期參加公司組織的技能培訓(xùn)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。三、食材采購與驗(yàn)收1.采購要求食堂食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照食堂用餐人數(shù)和菜譜計(jì)劃進(jìn)行食材采購，避免浪費(fèi)。2.驗(yàn)收流程食材到貨后，切配人員應(yīng)與采購人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食材是否有腐爛、變質(zhì)、異味等情況。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記，記錄食材的名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、切配場所與設(shè)備1.場所要求切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。切配場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，保證室內(nèi)空氣流通，溫度適宜。切配場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如食材預(yù)處理區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、半成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。2.設(shè)備管理配備齊全的切配設(shè)備，如刀具、案板、切菜機(jī)、洗菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。刀具、案板等工具應(yīng)分類存放，保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。定期檢查切配設(shè)備的安全性，如刀具是否鋒利、有無松動(dòng)，切菜機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。五、切配工作流程1.食材預(yù)處理對采購回來的食材進(jìn)行初步整理，去除雜質(zhì)、泥土、黃葉、腐葉等。按照食材的種類和用途進(jìn)行分類，如葉菜類、根莖類、肉類、禽類、水產(chǎn)類等。2.清洗要求葉菜類食材應(yīng)先浸泡在清水中，去除表面的農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。根莖類食材應(yīng)去皮后，用清水沖洗干凈，去除表面的泥土和雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)先進(jìn)行解凍（如需解凍），然后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器或案板上，準(zhǔn)備進(jìn)行切配。3.切配標(biāo)準(zhǔn)葉菜類食材應(yīng)根據(jù)菜品要求切成適當(dāng)?shù)男螤?，如絲狀、片狀、段狀等，切配時(shí)應(yīng)保持大小均勻、長短一致。根莖類食材應(yīng)切成薄片、絲、塊等形狀，厚度和大小應(yīng)符合菜品要求，確保烹飪時(shí)熟透且口感適宜。肉類、禽類食材應(yīng)按照烹飪要求切成肉片、肉絲、肉塊等形狀，切配時(shí)應(yīng)注意紋理，盡量保持肉塊大小均勻。水產(chǎn)類食材應(yīng)根據(jù)其種類和烹飪方式進(jìn)行切配，如魚類可切成魚片、魚塊，蝦類可去除蝦線后整只或切段。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免相互污染，并做好標(biāo)識(shí)，注明食材名稱、切配時(shí)間等信息。4.半成品存放切配好的半成品應(yīng)存放在專用的半成品存放區(qū)，存放區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。半成品應(yīng)按照類別和加工時(shí)間進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排加工和使用時(shí)間，避免半成品變質(zhì)。六、衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生切配人員應(yīng)保持切配場所的環(huán)境衛(wèi)生，隨時(shí)清理操作過程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮、紙屑等，保持地面、案板、設(shè)備等清潔。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配場所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，確保無污垢、無異味。2.工具消毒刀具、案板等切配工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀蹪n。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、使用消毒劑浸泡消毒等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.個(gè)人衛(wèi)生消毒切配人員在操作過程中應(yīng)勤洗手，特別是在接觸不同食材前后、處理生食與熟食之間等環(huán)節(jié)，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，揉搓雙手至少20秒，確保雙手各個(gè)部位都能洗凈。可配備手部消毒設(shè)施，如酒精棉球、免洗洗手液等，在必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。七、質(zhì)量控制1.食材質(zhì)量把控切配人員在驗(yàn)收食材時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食材質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、異味、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題，應(yīng)及時(shí)拒絕驗(yàn)收，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。在切配過程中，如發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量不符合要求，應(yīng)停止切配，并將問題食材清理出操作區(qū)域，防止混入其他食材中。2.切配質(zhì)量監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對切配工作進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，檢查切配的食材形狀、大小、均勻度等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。收集員工對切配菜品的反饋意見，根據(jù)反饋及時(shí)調(diào)整切配工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，提高切配質(zhì)量。3.食品安全檢測定期對切配好的食材進(jìn)行食品安全檢測，如農(nóng)藥殘留檢測、微生物檢測等，確保食材安全。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，防止問題食材流入食堂加工環(huán)節(jié)。八、安全管理1.刀具使用安全切配人員應(yīng)正確使用刀具，持刀時(shí)應(yīng)注意安全，避免刀具傷人。刀具應(yīng)放置在安全的位置，不得隨意擺放，防止掉落傷人。使用完畢后，應(yīng)將刀具清洗干凈，妥善保管，避免兒童接觸。2.設(shè)備操作安全操作人員應(yīng)熟悉切配設(shè)備的操作規(guī)程和性能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在操作設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，各部件是否牢固，防護(hù)裝置是否齊全有效。設(shè)備運(yùn)行過程中，操作人員不得擅自離崗，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機(jī)，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。3.用電安全切配場所應(yīng)配備合格的電氣設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保用電安全。不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)電線老化、漏電等問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備電源，防止發(fā)生電氣火災(zāi)事故。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立食堂切配工作監(jiān)督機(jī)制，由食堂管理人員定期對切配工作進(jìn)行檢查，包括人員操作規(guī)范、食材質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。鼓勵(lì)員工對切配工作中的問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定切配工作考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、衛(wèi)生管理、安全操作等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級，與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。3.獎(jiǎng)懲措施對在切配工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書