PAGE上海餐飲店分餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強上海餐飲店內(nèi)食品安全管理，有效防控食源性疾病傳播，保障消費者身體健康，特制定本分餐制度規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)所有提供餐飲服務的單位，包括各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保分餐過程符合食品安全標準，防止交叉污染，保障食品的衛(wèi)生安全。2.科學合理原則：根據(jù)不同菜品特點、就餐人數(shù)等因素，科學制定分餐方式和流程，提高分餐效率和質(zhì)量。3.方便顧客原則：在保障食品安全的前提下，盡量為顧客提供便捷、舒適的分餐服務，不影響顧客的用餐體驗。二、分餐準備（一）人員要求1.健康管理所有參與分餐的工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的分餐工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織分餐工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、分餐操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時。培訓結(jié)束后，應對工作人員進行考核，考核合格后方可上崗?？己私Y(jié)果應記錄存檔，作為員工績效評估的重要依據(jù)。（二）環(huán)境要求1.就餐場所餐廳應保持環(huán)境整潔，空氣流通良好，溫度、濕度適宜。地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無異味。就餐區(qū)域應設置足夠數(shù)量的洗手設施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便顧客洗手。洗手設施應保持正常運行，定期維護檢查。2.分餐區(qū)域分餐區(qū)域應相對獨立，與食品加工操作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。分餐區(qū)域應配備必要的分餐設備，如分餐臺、餐車、保溫設備等，并保持設備清潔衛(wèi)生。分餐區(qū)域應設置專用的清潔消毒區(qū)域，配備相應的清潔消毒設備和用品，用于分餐工具、餐具等的清洗消毒。（三）餐具準備1.餐具選擇根據(jù)菜品特點和分餐方式，選擇合適的餐具。餐具應符合食品安全標準，無毒、無害、無異味，表面光滑、便于清洗消毒。鼓勵使用可重復使用的餐具，減少一次性餐具的使用。對于一次性餐具，應選擇符合國家標準的產(chǎn)品，并嚴格按照規(guī)定進行使用和回收處理。2.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，包括物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。（四）食品準備1.食品加工制作加工過程規(guī)范：食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品原料新鮮、衛(wèi)生，加工過程符合衛(wèi)生要求。食品應煮熟煮透，避免生食和半生食。食品留樣：每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品包裝如果采用外賣等方式提供分餐服務，食品包裝應符合食品安全標準，具有良好的密封性和保鮮性能，防止食品在運輸過程中受到污染和變質(zhì)。食品包裝上應標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等信息，確保消費者知情權(quán)。三、分餐操作規(guī)范（一）分餐方式1.廚師分餐廚師在廚房內(nèi)將制作好的菜品按照就餐人數(shù)進行分配，直接分到專用的餐具中。分餐過程中，廚師應佩戴口罩、手套，使用專用的分餐工具，如勺子、夾子等，避免食品受到污染。分餐完成后，將分好的餐品放置在餐車上或保溫設備中，及時送往就餐區(qū)域。2.服務員分餐服務員在就餐區(qū)域?qū)N師制作好并放置在餐臺上的菜品進行分餐。服務員應提前洗手消毒，佩戴口罩、手套，使用專用的分餐工具進行分餐操作。分餐時，應按照顧客的需求和菜品特點，合理分配菜品數(shù)量，并注意保持菜品的美觀和完整。分餐完成后，將餐品及時送到顧客桌上。3.自助餐形式對于自助餐形式的分餐服務，應設置合理的就餐流程，引導顧客按照順序取餐。顧客應使用專用的餐具取餐，避免擁擠和插隊。餐廳應提供足夠數(shù)量的公用餐具和服務人員，及時清理餐桌和補充食品，保持就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生。（二）分餐流程1.準備工作分餐人員在分餐開始前，應再次檢查個人衛(wèi)生狀況，穿戴好工作服、口罩、手套等防護用品。檢查分餐工具、餐具是否清潔衛(wèi)生，分餐設備是否正常運行。2.分餐操作按照規(guī)定的分餐方式進行操作，將食品準確、均勻地分配到餐具中。分餐過程中，應避免食品與外界接觸時間過長，防止食品受到污染。對于一些需要搭配調(diào)料或配菜的菜品，應按照規(guī)定的比例進行搭配，確保每份餐品的口味和營養(yǎng)均衡。3.餐品擺放將分好的餐品整齊地擺放在餐車上或餐桌上，注意餐品的擺放順序和美觀。對于一些需要保溫的餐品，應及時放置在保溫設備中，保持餐品的溫度。4.剩余食品處理分餐結(jié)束后，對剩余的食品應按照規(guī)定進行處理。剩余食品應分類存放，能再次利用的應妥善保存，不能再次利用的應按照食品廢棄物處理規(guī)定進行處理，防止食品浪費和環(huán)境污染。（三）分餐過程中的衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生分餐人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒，避免用手直接接觸食品。在分餐過程中，如手部接觸到可能污染食品的物品后，應及時洗手消毒。分餐人員不得在分餐區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或進行其他有礙食品安全的行為。2.工具和設備衛(wèi)生分餐工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應及時清洗分餐工具，采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒處理，并存放在專用的保潔柜內(nèi)。分餐設備如餐車、保溫設備等應定期清潔維護，確保設備表面無污垢、無異味，內(nèi)部清潔衛(wèi)生，功能正常。四、食品安全監(jiān)督與管理（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立食品安全管理小組餐飲服務單位應成立食品安全管理小組，由單位負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購人員、分餐人員等相關崗位人員。食品安全管理小組負責制定食品安全管理制度，組織實施食品安全管理工作，定期對食品安全狀況進行檢查和評估。2.日常檢查食品安全管理小組應定期對分餐過程進行檢查，包括分餐人員的個人衛(wèi)生、分餐工具和設備的清潔消毒、食品的儲存和加工制作等環(huán)節(jié)。檢查應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每天應對分餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，確保就餐場所和分餐區(qū)域整潔衛(wèi)生，無食品安全隱患。（二）外部監(jiān)管1.接受監(jiān)管部門檢查餐飲服務單位應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關食品安全的資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應及時落實整改措施，確保食品安全。2.社會監(jiān)督鼓勵消費者對餐飲服務單位的分餐制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可向監(jiān)管部門投訴舉報。餐飲服務單位應重視消費者的意見和建議，及時改進分餐服務質(zhì)量。五、培訓與宣傳（一）員工培訓1.定期培訓餐飲服務單位應定期組織分餐工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容應根據(jù)食品安全法律法規(guī)、分餐制度規(guī)范、食品安全事故案例分析等進行更新和調(diào)整，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，提高培訓效果。培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核結(jié)果應與員工績效掛鉤。2.新員工培訓對于新入職的分餐工作人員，應進行專門的入職培訓，使其熟悉分餐制度規(guī)范和崗位職責，掌握分餐操作技能和食品安全知識。新員工培訓時間不少于[X]天，培訓合格后方可上崗。（二）顧客宣傳1.宣傳方式在餐廳顯著位置張貼分餐制度宣傳海報，向顧客宣傳分餐的好處和食品安全知識，引導顧客養(yǎng)成良好的就餐習慣。服務員在為顧客提供服務時，可適時向顧客介紹分餐制度，解答顧客疑問，提高顧客對分餐服務的認知度和接受度。2.宣傳內(nèi)容宣傳內(nèi)容應包括分餐制度的目的、意義、分餐方式、食品安全保障措施等方面的信息，使顧客了解分餐制度的相關內(nèi)容，增強顧客對食品安全的信心。六、應急處置（一）應急預案制定1.成立應急處置小組餐飲服務單位應成立應急處置小組，由單位負責人擔任組長，成員包括食品安全管理小組人員、廚師、服務員等相關崗位人員。應急處置小組負責制定食品安全事故應急預案，組織實施應急處置工作。2.應急預案內(nèi)容應急預案應包括食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工、后續(xù)整改等方面的內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲服務單位應立即停止相關食品的供應，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關監(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.應急處置措施應急