PAGE中央廚房備餐制度規(guī)范要求一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房備餐管理，確保備餐過程的食品安全、高效有序，保障消費(fèi)者權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范要求。（二）適用范圍本制度適用于本中央廚房內(nèi)所有備餐環(huán)節(jié)的操作與管理，包括食材準(zhǔn)備、加工制作、成品儲存與配送等相關(guān)工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保備餐過程中無食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范操作原則各項(xiàng)備餐操作必須按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證操作的一致性和規(guī)范性。3.高效有序原則優(yōu)化備餐流程，合理安排人員與設(shè)備，提高備餐效率，確保按時(shí)、按量完成備餐任務(wù)。4.衛(wèi)生清潔原則保持備餐場所、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。二、人員要求（一）健康管理1.所有從事備餐工作的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離備餐崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.建立完善的培訓(xùn)制度，定期組織備餐人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、中央廚房備餐標(biāo)準(zhǔn)操作流程、食品添加劑使用規(guī)范、食品衛(wèi)生要求等。3.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.備餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品成品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套，并及時(shí)更換。三、食材采購與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營狀況穩(wěn)定的供應(yīng)商供應(yīng)食材。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估與考核，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面，對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)淘汰并更換。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并索取相關(guān)證明文件。3.采購食材時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。（三）驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。3.對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括驗(yàn)收日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況及處理結(jié)果等，保存至少2年。四、食材儲存（一）倉庫管理1.中央廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，各類食材應(yīng)分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。3.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、地墊等設(shè)施，確保食材存放整齊、有序，便于管理和盤點(diǎn)。（二）庫存管理1.建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。2.按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。對即將過期的食材，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.庫存食材應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)立即清理，并追溯原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。（三）冷藏、冷凍管理1.冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保溫度、濕度等環(huán)境條件符合要求。2.冷藏、冷凍食材應(yīng)分類存放，不得將生熟食材混放，避免交叉污染。3.嚴(yán)格控制冷藏、冷凍庫的開門時(shí)間，減少溫度波動(dòng)，確保食材始終處于適宜的儲存溫度環(huán)境。五、備餐加工制作（一）加工前準(zhǔn)備1.備餐人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，洗凈手部，并消毒。2.檢查加工場所的設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染或損壞，應(yīng)及時(shí)清潔、維修或更換。3.根據(jù)訂單需求，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、包裝材料等，并確保食材新鮮、無變質(zhì)。（二）加工過程控制1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保加工過程符合食品安全要求。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。4.加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生熟食材，加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)。（三）成品包裝1.成品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝過程中應(yīng)確保食品的密封性和完整性，避免食品受到二次污染。3.在成品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識別和使用。六、備餐環(huán)境衛(wèi)生與清潔（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.中央廚房備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止堵塞和污染。3.備餐場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并做好垃圾存放點(diǎn)的清潔消毒工作。（二）設(shè)備與工具清潔1.各類備餐設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保表面無油污、無食物殘?jiān)?、無異味。2.清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。3.設(shè)備和工具清潔消毒后，應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方存放，避免再次受到污染。（三）清潔消毒記錄1.建立清潔消毒記錄制度，對備餐場所、設(shè)備、工具等的清潔消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒日期、對象、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、備餐過程中的食品安全監(jiān)測（一）自行監(jiān)測1.中央廚房應(yīng)配備必要的食品安全檢測設(shè)備和人員，定期對備餐過程中的食材、半成品、成品進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測。2.檢測項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.自行監(jiān)測應(yīng)制定詳細(xì)的檢測計(jì)劃，明確檢測項(xiàng)目、檢測頻率、檢測方法等，并做好檢測記錄。檢測記錄應(yīng)包括檢測日期、樣品名稱、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果、檢測人員等信息，保存至少2年。（二）委托檢測1.定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對中央廚房的食材、食品添加劑、成品等進(jìn)行全面檢測，確保食品安全。2.委托檢測應(yīng)簽訂委托檢測合同，明確檢測項(xiàng)目、檢測費(fèi)用、檢測時(shí)間、報(bào)告要求等條款。3.對第三方檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報(bào)告應(yīng)進(jìn)行妥善保存，如發(fā)現(xiàn)檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并追溯原因，采取改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、備餐配送管理（一）配送車輛與設(shè)備1.用于備餐配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保車廂內(nèi)無異味、無污垢。2.車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。3.配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。（二）配送過程控制1.食品配送應(yīng)采用密封包裝，并采取必要的防護(hù)措施，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染、損壞。2.配送過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，確保食品始終處于適宜的儲存溫度環(huán)境。對于需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)使用具備溫度監(jiān)控功能的設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，并做好記錄。3.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間將食品送達(dá)目的地，確保食品及時(shí)、安全地交付給客戶。（三）配送記錄1.建立配送記錄制度，對每次配送的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送日期、配送車輛信息、配送人員信息、接收客戶信息等進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.配送記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。如客戶對食品質(zhì)量有疑問或發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠通過配送記錄追溯食品的來源和流向。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.對中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，妥善處理事故現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)