PAGE單位食堂運行制度規(guī)范標(biāo)準一、總則（一）目的為加強單位食堂管理，規(guī)范食堂運行，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準。（二）適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的運行管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、食品加工與供應(yīng)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、財務(wù)管理等方面。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品質(zhì)量安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的用餐需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運行流程，提高管理水平和工作效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）食堂布局與設(shè)施1.食堂應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)合理規(guī)劃布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間等功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，避免交叉污染。2.廚房操作區(qū)應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。3.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌椅，保持環(huán)境整潔、舒適，提供良好的就餐氛圍。（二）設(shè)施設(shè)備維護與更新1.建立設(shè)施設(shè)備維護管理制度，明確專人負責(zé)設(shè)施設(shè)備的日常維護、保養(yǎng)和維修工作。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、清潔、調(diào)試和維修，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，性能良好。2.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和實際運行情況，制定設(shè)施設(shè)備更新計劃，及時更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備，提高食堂的硬件水平和服務(wù)質(zhì)量。3.設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)標(biāo)準和規(guī)定進行，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、保修卡等資料。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.建立食品采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品采購應(yīng)遵循“擇優(yōu)選購、索證索票、進貨查驗、臺賬記錄”的原則，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準。采購的食品應(yīng)具有合法的來源渠道，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。3.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，定期對供應(yīng)商進行評估和考核，確保供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，分類存放食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。庫存食品應(yīng)保持合理的庫存數(shù)量，避免積壓浪費。3.冷藏庫、冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，確保庫內(nèi)溫度符合食品儲存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工與供應(yīng)（一）食品加工1.建立食品加工操作規(guī)程，規(guī)范食品加工過程。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工應(yīng)生熟分開，葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或食品專用包裝內(nèi)，并妥善保存。3.嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。（二）食品供應(yīng)1.食品供應(yīng)應(yīng)做到按時、足量、優(yōu)質(zhì)，根據(jù)員工用餐需求合理安排菜品供應(yīng)。供應(yīng)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、可口，符合食品安全標(biāo)準。2.加強對食品供應(yīng)過程的管理，工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用清潔的餐具和工具進行食品分發(fā)。食品供應(yīng)窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。3.建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱等信息，并做好留樣記錄。五、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的從業(yè)資格和健康條件，持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。新入職人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。3.鼓勵食堂工作人員參加各類技能競賽和職業(yè)資格考試，不斷提升自身業(yè)務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)。（三）人員考核1.建立人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等方面進行定期考核?？己私Y(jié)果作為工作人員薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等的依據(jù)。2.考核內(nèi)容包括工作紀律、工作質(zhì)量、食品安全管理、服務(wù)態(tài)度、團隊協(xié)作等方面?？己朔绞娇刹捎米晕以u價、同事評價、上級評價、員工滿意度調(diào)查等多種形式。3.對考核不合格的工作人員，應(yīng)進行批評教育、培訓(xùn)補考等處理，仍不合格的應(yīng)予以辭退。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。2.食品加工操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等重點區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒，定期進行大掃除，消除衛(wèi)生死角。3.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施，保持空氣流通，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。（二）餐具清洗消毒1.建立餐具清洗消毒管理制度，配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。2.餐具清洗應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒合格率達到100%。抽檢不合格的餐具應(yīng)重新清洗消毒，直至合格為止。七、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.建立食堂財務(wù)預(yù)算管理制度，根據(jù)食堂的運營情況和員工用餐需求，編制年度財務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括食品采購費用、人員工資、設(shè)施設(shè)備購置與維護費用、水電費、清潔用品費用等。2.嚴格執(zhí)行財務(wù)預(yù)算，控制各項費用支出，確保食堂財務(wù)收支平衡。如有特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定程序進行審批。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.成本核算內(nèi)容應(yīng)包括食品采購成本、人員成本、設(shè)施設(shè)備成本、水電費、清潔用品成本等。通過成本核算，評估食堂的經(jīng)濟效益，為食堂的經(jīng)營管理提供決策依據(jù)。（三）財務(wù)管理監(jiān)督1.加強對食堂財務(wù)管理的監(jiān)督，建立健全財務(wù)管理制度和內(nèi)部控制制度，規(guī)范財務(wù)收支行為。財務(wù)人員應(yīng)嚴格遵守財務(wù)紀律，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準確、完整。2.定期對食堂財務(wù)進行審計，檢查財務(wù)制度的執(zhí)行情況、財務(wù)收支的合規(guī)性、成本核算的準確性等。對審計中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，確保食堂財務(wù)管理規(guī)范、有序。八、食品安全管理（一）食品安全責(zé)任1.建立食品安全責(zé)任制，明確食堂負責(zé)人、食品安全管理員、各崗位工作人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全工作責(zé)任到人。2.食堂負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對食堂食品安全工作全面負責(zé)。食品安全管理員應(yīng)負責(zé)食堂食品安全管理的具體工作，定期對食堂食品安全狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，食堂應(yīng)每周至少進行一次食品安全自查，每月至少進行一次全面自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患。對自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食