PAGE飯店廚房用具保養(yǎng)制度規(guī)范一、總則1.目的為確保飯店廚房用具的正常使用，延長(zhǎng)其使用壽命，保證菜品質(zhì)量和廚房工作效率，特制定本保養(yǎng)制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有廚房用具，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、煎鍋、炒勺、刀具、案板、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、洗碗機(jī)、消毒柜等。3.職責(zé)分工廚房主管：負(fù)責(zé)制定廚房用具保養(yǎng)計(jì)劃，監(jiān)督保養(yǎng)工作的執(zhí)行情況，定期檢查用具的保養(yǎng)效果。廚師長(zhǎng)：指導(dǎo)廚師正確使用和保養(yǎng)廚房用具，對(duì)違反保養(yǎng)制度的行為進(jìn)行糾正。廚師：按照保養(yǎng)制度規(guī)范，負(fù)責(zé)各自使用的廚房用具的日常清潔和保養(yǎng)工作。設(shè)備維護(hù)人員：負(fù)責(zé)廚房大型設(shè)備的定期維護(hù)和維修工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。二、廚房用具的日常清潔保養(yǎng)1.爐灶使用后：及時(shí)清理爐灶表面的油污和食物殘?jiān)?，關(guān)閉燃?xì)忾y門，擦拭爐灶臺(tái)面和爐頭。每周：拆卸爐頭進(jìn)行深度清潔，清除內(nèi)部的積碳和雜質(zhì)，檢查燃?xì)夤艿朗欠裢〞?。每月：?duì)爐灶進(jìn)行全面檢查，包括火焰大小、燃?xì)庑孤z測(cè)等，如有問題及時(shí)報(bào)修。2.蒸箱、烤箱使用后：待蒸箱、烤箱冷卻后，清理內(nèi)部的積水和食物殘?jiān)?，擦拭箱門和外殼。每周：檢查蒸箱的水位傳感器和排水系統(tǒng)，清理烤箱的加熱管和烤盤，確保加熱效果良好。每月：對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括檢查密封膠條、電器元件等，如有損壞及時(shí)更換。3.炸鍋、煎鍋使用后：待油溫冷卻后，倒掉剩余的油，用專用清潔劑清洗炸鍋內(nèi)部，擦拭煎鍋表面。每周：檢查炸鍋的過濾系統(tǒng)和加熱裝置，清理煎鍋的不粘涂層，如有磨損及時(shí)修復(fù)。每月：對(duì)炸鍋、煎鍋進(jìn)行全面檢查，包括鍋體是否變形、油溫控制是否準(zhǔn)確等，如有問題及時(shí)處理。4.炒勺使用后：及時(shí)清理炒勺內(nèi)的食物殘?jiān)脽崴疀_洗干凈，擦干水分。每周：用鋼絲球輕輕擦拭炒勺表面的油污，如有銹跡可用白醋擦拭去除。每月：對(duì)炒勺進(jìn)行保養(yǎng)，檢查勺柄是否松動(dòng)，如有問題及時(shí)更換。5.刀具使用后：用清水沖洗刀具，擦干水分，涂抹適量的食用油，防止生銹。每周：用磨刀石對(duì)刀具進(jìn)行磨刀，保持刀具的鋒利度。每月：檢查刀具的刀柄是否牢固，如有松動(dòng)及時(shí)修復(fù)或更換。6.案板使用后：用清水沖洗案板，擦干水分，噴灑適量的消毒水進(jìn)行消毒。每周：用白醋或檸檬汁擦拭案板表面，去除異味和細(xì)菌。每月：對(duì)案板進(jìn)行全面檢查，如有裂縫或損壞及時(shí)更換。7.冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備使用后：清理冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備內(nèi)部的食物殘?jiān)捅潦猛鈿ぁＣ恐埽簷z查冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備的溫度控制是否正常，清理冷凝器和蒸發(fā)器。每月：對(duì)冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括檢查壓縮機(jī)、風(fēng)扇電機(jī)等，如有問題及時(shí)報(bào)修。8.洗碗機(jī)、消毒柜使用后：清理洗碗機(jī)、消毒柜內(nèi)部的餐具殘?jiān)潦猛鈿?。每周：檢查洗碗機(jī)的噴淋系統(tǒng)和消毒效果，清理消毒柜的紫外線燈管和臭氧發(fā)生器。每月：對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括檢查電器元件、密封膠條等，如有損壞及時(shí)更換。三、廚房用具的定期維護(hù)保養(yǎng)1.爐灶每季度：請(qǐng)專業(yè)維修人員對(duì)爐灶進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查燃?xì)夤艿?、燃燒器、控制系統(tǒng)等，確保爐灶的安全性能和正常運(yùn)行。每年：對(duì)爐灶進(jìn)行深度保養(yǎng)，包括拆卸爐灶外殼、清洗內(nèi)部部件、更換密封墊等，延長(zhǎng)爐灶的使用壽命。2.蒸箱、烤箱每季度：請(qǐng)專業(yè)維修人員對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查加熱系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、密封膠條等，確保蒸箱、烤箱的正常運(yùn)行。每年：對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行深度保養(yǎng)，包括拆卸蒸箱、烤箱內(nèi)部部件、清洗加熱管、更換密封墊等，提高蒸箱、烤箱的性能和使用壽命。3.炸鍋、煎鍋每季度：請(qǐng)專業(yè)維修人員對(duì)炸鍋、煎鍋進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查加熱系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、油溫控制系統(tǒng)等，確保炸鍋、煎鍋的正常運(yùn)行。每年：對(duì)炸鍋、煎鍋進(jìn)行深度保養(yǎng)，包括拆卸炸鍋、煎鍋內(nèi)部部件、清洗加熱管、更換過濾棉等，延長(zhǎng)炸鍋、煎鍋的使用壽命。4.冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備每季度：請(qǐng)專業(yè)維修人員對(duì)冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查壓縮機(jī)、風(fēng)扇電機(jī)、蒸發(fā)器、冷凝器等，確保冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行。每年：對(duì)冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備進(jìn)行深度保養(yǎng)，包括拆卸冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備外殼、清洗內(nèi)部部件、更換密封墊等，延長(zhǎng)冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備的使用壽命。5.洗碗機(jī)、消毒柜每季度：請(qǐng)專業(yè)維修人員對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查噴淋系統(tǒng)、消毒系統(tǒng)、電器元件等，確保洗碗機(jī)、消毒柜的正常運(yùn)行。每年：對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜進(jìn)行深度保養(yǎng)，包括拆卸洗碗機(jī)、消毒柜內(nèi)部部件、清洗噴淋臂、更換密封墊等，提高洗碗機(jī)、消毒柜的性能和使用壽命。四、廚房用具的維修保養(yǎng)流程1.發(fā)現(xiàn)問題廚師在使用廚房用具過程中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向廚房主管報(bào)告。2.填寫維修申請(qǐng)單廚房主管根據(jù)廚師報(bào)告的問題，填寫維修申請(qǐng)單，注明用具名稱、型號(hào)、故障現(xiàn)象、維修要求等。3.安排維修人員廚房主管將維修申請(qǐng)單交給設(shè)備維護(hù)人員，設(shè)備維護(hù)人員根據(jù)維修申請(qǐng)單的內(nèi)容，安排維修人員進(jìn)行維修。4.維修過程維修人員接到維修任務(wù)后，應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。維修過程中，維修人員應(yīng)做好維修記錄，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換的零部件等。5.維修驗(yàn)收維修完成后，維修人員應(yīng)通知廚房主管進(jìn)行驗(yàn)收。廚房主管組織廚師對(duì)維修后的用具進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后在維修申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)。6.維修費(fèi)用結(jié)算設(shè)備維護(hù)人員根據(jù)維修申請(qǐng)單和維修記錄，填寫維修費(fèi)用結(jié)算單，報(bào)財(cái)務(wù)部門審核結(jié)算。五、廚房用具的報(bào)廢處理1.報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)廚房用具符合下列條件之一的，可申請(qǐng)報(bào)廢：已超過使用年限，且無法正常使用或維修的。因損壞嚴(yán)重，無法修復(fù)或修復(fù)成本過高的。因技術(shù)更新或業(yè)務(wù)調(diào)整，不再使用的。2.報(bào)廢申請(qǐng)廚房主管根據(jù)廚房用具的報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)，填寫報(bào)廢申請(qǐng)單，注明用具名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、報(bào)廢原因等，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)審批。3.報(bào)廢處理飯店領(lǐng)導(dǎo)審批同意后，廚房主管負(fù)責(zé)組織將報(bào)廢用具進(jìn)行清理，并填寫報(bào)廢處理記錄，注明用