2025年中職（烘焙工藝）餅干工藝學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案）1.餅干生產(chǎn)中常用的油脂不包括以下哪種？（）A.黃油B.豬油C.大豆油D.起酥油2.餅干面團調(diào)制時，加入雞蛋的主要作用不包括（）A.增加面團韌性B.增加營養(yǎng)價值C.改善色澤D.增加面團延展性3.以下哪種餅干屬于酥性餅干？（）A.蘇打餅干B.曲奇餅干C.威化餅干D.夾心餅干4.餅干烘烤時，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定5.制作餅干時，面粉的筋性過強會導(dǎo)致（）A.餅干口感酥脆B.餅干容易變形C.餅干不易成型D.餅干顏色過深6.以下哪種添加劑可用于餅干中作為膨松劑？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜7.餅干冷卻的目的不包括（）A.使餅干水分均勻B.防止餅干變形C.降低餅干溫度D.增加餅干香味8.韌性餅干面團調(diào)制時，攪拌時間一般比酥性餅干面團（）A.長B.短C.相同D.不確定9.制作餅干時，加入糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促進酵母發(fā)酵C.增加面團韌性D.延長餅干保質(zhì)期10.以下哪種餅干不屬于發(fā)酵餅干？（）A.梳打餅干B.蘇打餅干C.消化餅干D.曲奇餅干11.餅干包裝的主要目的不包括（）A.保護餅干B.延長保質(zhì)期C.方便銷售D.增加餅干重量12.制作餅干時，加入鹽的主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.促進酵母發(fā)酵D.增加面團韌性13.酥性餅干面團調(diào)制時，油脂用量一般比韌性餅干面團（）A.多B.少C.相同D.不確定14.以下哪種餅干屬于夾心餅干？（）A.奧利奧餅干B.曲奇餅干C.威化餅干D.蘇打餅干15.餅干烘烤時，烘烤時間過長會導(dǎo)致（）A.餅干顏色過淺B.餅干口感過硬C.餅干水分過多D.餅干容易破碎16.制作餅干時，加入牛奶的主要作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加面團韌性D.增加面團延展性17.以下哪種添加劑可用于餅干中作為防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜18.韌性餅干面團調(diào)制時，溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃19.制作餅干時，加入雞蛋液的最佳溫度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃20.以下哪種餅干屬于威化餅干？（）A.奧利奧餅干B.曲奇餅干C.雀巢脆脆鯊餅干D.蘇打餅干第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）-簡述酥性餅干的工藝流程。-餅干面團調(diào)制時，影響面團性質(zhì)的因素有哪些？22.填空題（每空2分，共20分）-餅干按工藝可分為（）餅干、（）餅干、（）餅干等。-餅干烘烤時，上火溫度一般為（）℃，下火溫度一般為（）℃。-制作餅干時，常用的膨松劑有（）和（）。-餅干冷卻的方式有（）冷卻和（）冷卻。23.材料分析題（20分）材料：某餅干生產(chǎn)企業(yè)在制作餅干時，發(fā)現(xiàn)餅干口感過硬，顏色過深。經(jīng)分析，可能是在面團調(diào)制過程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。問題：請分析可能導(dǎo)致餅干口感過硬、顏色過深的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。24.論述題（20分）論述餅干生產(chǎn)中如何控制餅干的質(zhì)量，包括面團調(diào)制、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.D8.A9.D10.D11.D12.B13.A14.A15.B16.C17.A18.B19.C20.C21.酥性餅干工藝流程：原輔料預(yù)處理→面團調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝。影響面團性質(zhì)因素：原輔料比例（如油脂、糖、面粉等比例）、攪拌方式及時間、調(diào)制溫度。22.酥性、韌性、發(fā)酵；上火180-220，下火150-180；碳酸氫鈉、碳酸氫銨；自然、風(fēng)冷23.口感過硬可能原因：面粉筋性過強、攪拌過度、油脂用量過少等。解決措施：更換低筋面粉、控制攪拌時間和強度、適當(dāng)增加油脂用量。顏色過深可能原因：烘烤溫度過高、烘烤時間過長。解決措施：降低烘烤溫度、縮短烘烤時間。24.面團調(diào)制：控制原輔料比