2025年中職（烘焙工藝）蛋糕制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的一項(xiàng)，并將其序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.蛋糕制作中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入細(xì)砂糖的最佳時(shí)機(jī)是（）A.蛋清開始起泡時(shí)B.蛋清泡沫細(xì)膩時(shí)C.蛋清呈濕性發(fā)泡時(shí)D.蛋清呈干性發(fā)泡時(shí)3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌手法應(yīng)該是（）A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時(shí)倒入攪拌D.分別攪拌后再混合輕輕攪拌4.烤蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般比實(shí)際烘烤溫度（）A.高10-20℃B.低10-20℃C.高20-30℃D.低20-30℃5.以下哪種油脂適合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更細(xì)膩（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油6.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃與細(xì)砂糖攪拌至（）狀態(tài)。A.顏色變淺，體積變大B.顏色變深，體積變小C.顏色不變，體積不變D.顏色變淺，體積變小7.蛋糕面糊倒入模具后，應(yīng)（）放入預(yù)熱好的烤箱。A.立即B.等待10分鐘后C.等待20分鐘后D.等待30分鐘后8.戚風(fēng)蛋糕烤好后，應(yīng)（）取出晾涼。A.立即倒扣B.正放晾涼C.等待10分鐘后倒扣D.等待20分鐘后倒扣9.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的作用是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕體積膨脹D.使蛋糕顏色更黃10.以下哪種牛奶適合用于制作蛋糕，能增加奶香味（）A.純牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.奶粉沖調(diào)的牛奶11.制作巧克力蛋糕時(shí)，一般選用（）巧克力。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力醬12.蛋糕模具在使用前需要（）A.涂油撒粉B.洗凈擦干C.無需處理D.預(yù)熱13.打發(fā)黃油時(shí)，黃油的溫度應(yīng)該是（）A.常溫B.冷藏C.冷凍D.融化14.制作水果蛋糕時(shí)，水果應(yīng)在（）加入面糊。A.攪拌面糊時(shí)B.打發(fā)蛋清時(shí)C.面糊攪拌好后D.烤蛋糕前15.以下哪種蛋糕適合用翻糖裝飾（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕16.蛋糕在烘烤過程中，表面出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱溫度過高B.面糊攪拌過度C.面粉筋度過高D.以上都有可能17.制作紙杯蛋糕時(shí)，面糊應(yīng)倒入紙杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/518.以下哪種工具不適合用于攪拌蛋糕面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.筷子D.搟面杖19.蛋糕制作完成后，最好在（）內(nèi)食用，口感最佳。A.當(dāng)天B.第二天C.第三天D.第四天20.制作抹茶蛋糕時(shí)，應(yīng)選用（）抹茶粉。A.普通抹茶粉B.高級(jí)抹茶粉C.抹茶精D.都可以第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.蛋糕的分類方法有多種，按面糊性質(zhì)可分為______、______、______等。2.制作蛋糕時(shí)，常用的糖有細(xì)砂糖、______、______等。3.打發(fā)蛋清的目的是使蛋清中充滿______，從而增加蛋糕的______。4.戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)有______、______、______等。5.蛋糕裝飾的方法有______、______、______等。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.制作蛋糕時(shí)，雞蛋必須是新鮮的，否則會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量。（）2.低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）3.烤蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，蛋糕烤得越好。（）4.蛋糕出爐后，應(yīng)立即脫模，否則會(huì)影響蛋糕的形狀。（）5.裝飾蛋糕時(shí)，使用的色素越多，蛋糕越美觀。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。2.如何判斷蛋糕是否烤好？（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：小王在制作蛋糕時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行操作：將低筋面粉、細(xì)砂糖、泡打粉混合均勻，加入牛奶和雞蛋液攪拌成面糊，然后將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤。但烤出的蛋糕體積較小，口感較硬。問題：請(qǐng)分析小王制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）實(shí)踐操作題（10分）請(qǐng)描述制作一款簡(jiǎn)單水果蛋糕的具體操作過程。答案：第I卷1.A2.B3.D4.A5.A6.A7.A8.A9.C10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.D17.B18.D19.A20.B第II卷（一）填空題1.海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、重油蛋糕2.糖粉、綿白糖3.空氣、體積4.口感細(xì)膩、組織松軟、水分含量高(5)裱花裝飾、水果裝飾、翻糖裝飾（二）判斷題1.√2.√3.×4.×5.×（三）簡(jiǎn)答題1.制作戚風(fēng)蛋糕基本步驟：準(zhǔn)備材料，如低筋面粉、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶、玉米油、泡打粉等。蛋清蛋黃分離，蛋黃加糖攪拌至顏色變淺體積變大，加入油和牛奶攪拌均勻，篩入面粉翻拌成蛋黃糊。蛋清加細(xì)砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋白霜翻拌均勻。將面糊倒入模具輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱，按合適溫度烘烤，烤好后立即倒扣晾涼。2.判斷蛋糕是否烤好方法：觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無粘連物；輕按蛋糕表面，回彈不塌陷；觀察蛋糕體積不再膨脹；聽烤箱內(nèi)聲音，若蛋糕烘烤聲音變小，說明基本烤好。（四）材料分析題可能問題及改進(jìn)措施：攪拌面糊手法不對(duì)，應(yīng)采用翻拌手法，避免過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋，影響蛋糕蓬松度。打發(fā)蛋清程度不夠，應(yīng)打發(fā)至干性發(fā)泡，使蛋糕有更好的蓬松效果。面糊倒入模具時(shí)可能未震出氣泡致蛋糕內(nèi)部有氣孔，烘烤前應(yīng)輕震模具。烤箱溫度可能不準(zhǔn)確或烘烤時(shí)間不足，需準(zhǔn)確設(shè)置烤箱溫度并適當(dāng)延長烘烤時(shí)間。（五）實(shí)踐操作題制作簡(jiǎn)單水果蛋糕操作過程：準(zhǔn)備材料，如低筋面粉、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶、玉米油、泡打粉、各種水果、