2025年中職（烘焙工藝）烘焙工藝學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油3.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.面包制作中，水的作用不包括（）A.溶解干性原料B.參與面團(tuán)的形成C.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度D.增加面包的甜度5.以下哪種糖在烘焙中能使產(chǎn)品顏色更深？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖6.蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）A.增加甜味B.去腥C.穩(wěn)定泡沫D.增加色澤7.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵是（）A.充分?jǐn)嚢鐱.控制面團(tuán)軟硬度C.加入大量油脂D.長(zhǎng)時(shí)間揉面8.烘焙中常用的乳制品不包括（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪9.以下哪種添加劑可用于面包保鮮？（）A.膨松劑B.乳化劑C.防腐劑D.增稠劑10.酥性餅干的特點(diǎn)是（）A.口感酥脆B.質(zhì)地緊密C.有韌性D.含水量高11.面包烘焙過(guò)程中，哪個(gè)階段是面包體積迅速膨脹的時(shí)期？（）A.醒發(fā)階段B.烘焙初期C.烘焙中期D.烘焙后期12.制作蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的手法是（）A.攪拌B.翻拌C.揉面D.抽打13.以下哪種原料可用于增加面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)？（）A.鹽B.糖C.雞蛋D.堅(jiān)果14.餅干制作中，烘烤溫度一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃15.烘焙中常用的香料不包括（）A.香草精B.肉桂粉C.胡椒粉D.淀粉（w1-w15答案：1.C2.D3.C4.D5.C6.C7.B8.B9.C10.A11.A12.B13.D14.C15.D）第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填上正確的答案。1.烘焙工藝中，面粉的面筋含量決定了面團(tuán)的______。2.蛋糕制作中，打發(fā)蛋清的目的是使蛋清______，增加蛋糕的蓬松度。3.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包______，體積塌陷。4.餅干制作中，常用的成型方法有______、搟片成型等。5.烘焙中，烤箱的預(yù)熱溫度一般要比實(shí)際烘烤溫度高_(dá)_____℃。（w16-w20答案：1.延展性2.形成大量細(xì)密泡沫3.發(fā)酸4.模壓成型5.10-20）（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題，每題10分，共20分。1.簡(jiǎn)述面包制作中一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)。2.說(shuō)明蛋糕制作中影響蛋糕蓬松度的因素有哪些。（三）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烘焙中使用油脂越多，產(chǎn)品口感越好。（）2.面包在烘焙過(guò)程中，表面顏色越深越好。（）3.制作餅干時(shí)，面團(tuán)越硬越好操作。（）4.蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣，防止塌陷。（）5.烘焙原料的質(zhì)量對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)沒(méi)有太大影響。（）（w21-w25答案：1.×2.×3.×4.√5.×）（四）材料分析題（共10分）材料：某烘焙店制作的面包出現(xiàn)了內(nèi)部組織不均勻，有大氣孔的情況。經(jīng)分析，可能是在面包制作過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析可能導(dǎo)致面包出現(xiàn)這種問(wèn)題的原因，并提出解決措施。（150字左右）可能原因：攪拌不均勻，導(dǎo)致面筋形成不充分；發(fā)酵過(guò)度，氣體逸出形成大氣孔；醒發(fā)時(shí)溫度、濕度控制不當(dāng)。解決措施：攪拌時(shí)確保各種原料充分混合均勻；嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和溫度；根據(jù)面包大小、數(shù)量合理調(diào)整醒發(fā)的溫濕度條件，避免面包內(nèi)部組織出現(xiàn)問(wèn)題。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：某客戶(hù)需要訂購(gòu)一批生日蛋糕，要求蛋糕外觀精美，口感細(xì)膩，甜度適中。答題要求：請(qǐng)你根據(jù)客戶(hù)要求，設(shè)計(jì)一份生日蛋糕的制作方案，包括原料選擇、制作流程等。（150字左右）原料選擇：選用高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、牛奶、白砂