2025年中職（烘焙工藝）面包制作操作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案。(總共10題，每題3分)1.制作面包時，對面粉的要求較高，以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是？A.增加面包的體積B.改善面包的口感C.延長面包的保質(zhì)期D.以上都是3.在面包制作過程中，加入鹽的作用是？A.增強面筋的韌性B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度C.增加面包的風(fēng)味D.以上都是4.以下哪種糖在面包制作中能提供更多的風(fēng)味和色澤？A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.葡萄糖5.制作面包時，牛奶的主要作用是？A.增加面團(tuán)的水分B.改善面包的色澤C.增加面包的奶香味D.以上都是6.面包制作中，常用的油脂是？A.黃油B.植物油C.豬油D.以上都可以7.以下哪種添加劑可以改善面包的保鮮期？A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.以上都不是8.面包制作時，面團(tuán)的攪拌程度會影響面包的品質(zhì)，以下哪種攪拌程度最好？A.面團(tuán)表面光滑，有彈性B.面團(tuán)表面粗糙，無彈性C.面團(tuán)過于柔軟，不成形D.面團(tuán)過于干燥，難以攪拌9.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是？A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃10.烤面包時，烤箱的溫度和時間設(shè)置非常重要，一般烤面包的溫度是？A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括：攪拌、______、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.制作面包時，常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和______。3.面包的主要營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和______。4.在面包制作中，水的作用是溶解各種原料，調(diào)節(jié)面團(tuán)的______和柔軟度。5.根據(jù)面包的種類和制作方法，面包可以分為主食面包、甜面包、調(diào)理面包和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時，面粉的筋度越高，面包的體積越大，口感越好。（）2.面包發(fā)酵時間越長，面包的品質(zhì)越好。（）3.在面包制作中，加入雞蛋可以增加面包的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。（）4.烤面包時，烤箱的溫度越高，面包的上色越好。（）5.面包冷卻后，水分會有所流失，重量會減輕。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在面包制作過程中，我們發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵后體積膨脹了很多，而且表面變得很光滑。1.請解釋面團(tuán)發(fā)酵后體積膨脹的原因。2.面團(tuán)發(fā)酵后表面變得光滑說明了什么？3.如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？五、實踐題（每題10分，共20分）材料：請制作一個簡單的主食面包，要求寫出制作步驟和注意事項。1.寫出制作主食面包的步驟。2.在制作過程中，需要注意哪些事項？答案：一、選擇題1.C答案解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強，能保持發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面包體積膨脹且有韌性，適合制作面包。2.D答案解析：發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面包體積增加，改善口感，同時發(fā)酵過程還能抑制有害微生物生長延長保質(zhì)期。3.D答案解析：鹽增強面筋韌性，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，還能增加風(fēng)味。4.B答案解析：紅糖有獨特風(fēng)味和較深色澤。5.D答案解析：牛奶增加水分、奶香味和色澤。6.A答案解析：黃油能增加面包香氣和柔軟度。7.A答案解析：乳化劑可保鮮。8.A答案解析：面團(tuán)表面光滑有彈性是合適攪拌程度。9.B答案解析：25℃-30℃適宜酵母發(fā)酵。10.B答案解析：180℃-200℃適合烤面包上色和熟透。二、填空題1.發(fā)酵2.即發(fā)干酵母3.礦物質(zhì)4.濕度5.起酥面包三、判斷題1.√2.×答案解析：過度發(fā)酵會使面包發(fā)酸等，并非時間越長越好。3.√4.×答案解析：溫度過高面包易焦糊。5.√四、簡答題1.面團(tuán)發(fā)酵時，酵母分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積膨脹。2.說明面筋網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)形成，包裹住了發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，面團(tuán)具有一定的彈性和延展性。3.可以通過觀察面團(tuán)體積，體積膨脹到原來的2-3倍；用手指按壓面團(tuán)，面團(tuán)不回縮或緩慢回彈；觀察面團(tuán)內(nèi)部組織，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)等來判斷發(fā)酵是否完成。五、實踐題1.步驟：準(zhǔn)備高筋面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油等原料。將除黃油外的原料放入容器攪拌成面團(tuán)，再加入黃油揉至擴展階段。面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大。分割