2025年中職（烘焙工藝）面團(tuán)調(diào)制試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種面粉適合制作面包面團(tuán)？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面團(tuán)調(diào)制過程中，加入油脂的主要作用不包括（）。A.增加面團(tuán)延展性B.延緩面團(tuán)老化C.提高面團(tuán)韌性D.改善面團(tuán)風(fēng)味3.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，水的溫度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-3０℃4.下列哪種物質(zhì)可作為面團(tuán)的改良劑？（）A.食鹽B.酵母C.乳化劑D.糖5.調(diào)制酥性餅干面團(tuán)時(shí)，攪拌方式通常采用（）。A.先高速后低速B.全程高速C.先低速后高速D.全程低速6.面團(tuán)調(diào)制好后，醒發(fā)的目的是（）。A.使面團(tuán)體積增大B.使面團(tuán)更加緊實(shí)C.降低面團(tuán)溫度D.增加面團(tuán)韌性7.制作蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加面糊的黏性B.使面糊體積膨脹C.增加面糊的韌性D.改善面糊的風(fēng)味8.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，鹽的添加量一般為面粉的（）。A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%9.以下哪種油脂在烘焙中具有良好的可塑性？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油10.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入雞蛋的作用不包括（）。A.增加面團(tuán)營養(yǎng)B.增加面團(tuán)韌性C.改善面團(tuán)色澤D.增加面團(tuán)保濕性第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題（15分）答題要求：簡要回答問題。(總共3題，每題5分)簡述調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，攪拌過度會(huì)出現(xiàn)什么情況？簡述調(diào)制酥性餅干面團(tuán)時(shí)，如何控制面團(tuán)的軟硬度？簡述調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋黃的要點(diǎn)。12.填空題（15分）答題要求：在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題3分)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，糖的主要作用是提供甜味、________和________。面包面團(tuán)調(diào)制過程中，面筋形成的三個(gè)階段分別是________、________和________。酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，為防止面團(tuán)上筋，應(yīng)采用________的攪拌方式。蛋糕面糊調(diào)制時(shí)，蛋清打發(fā)至________狀態(tài)最佳。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入奶粉可增加面團(tuán)的________和________。13.材料分析題（20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。(總共2題，每題10分)材料：在調(diào)制一款面包面團(tuán)時(shí)，小李按照正常步驟加入了各種原料，但在攪拌過程中發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很黏，難以操作。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)水的用量比配方多了10%。問題：請分析面團(tuán)過黏的原因，并提出解決辦法。材料：小張?jiān)谡{(diào)制酥性餅干面團(tuán)時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制好后太硬，不利于成型。問題：請分析面團(tuán)過硬的可能原因，并給出調(diào)整建議。14.論述題（15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述面團(tuán)調(diào)制在烘焙工藝中的重要性。15.實(shí)踐操作題（5分）答題要求：簡述調(diào)制一款基礎(chǔ)面包面團(tuán)的操作步驟。答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.A9.D10.B11.攪拌過度面包面團(tuán)會(huì)變得濕黏，面筋斷裂，面團(tuán)彈性和延展性變差，體積難以膨脹，烘烤后面包內(nèi)部組織粗糙，口感不佳。調(diào)制酥性餅干面團(tuán)時(shí)，可通過增減油脂、糖的用量來控制軟硬度，油脂多、糖多面團(tuán)軟，反之則硬。打發(fā)蛋黃時(shí)要充分?jǐn)嚢?，使蛋黃顏色變淺，體積膨大，呈濃稠狀，以增加面糊的乳化性和穩(wěn)定性。12.增加面團(tuán)韌性、幫助酵母發(fā)酵；拾起階段、擴(kuò)展階段、完成階段；短時(shí)間低溫；濕性發(fā)泡；奶香味、營養(yǎng)13.面團(tuán)過黏原因是水用量過多，超出了面粉的吸水能力。解決辦法：適當(dāng)減少水的用量，可根據(jù)實(shí)際情況每次少量添加面粉來調(diào)整面團(tuán)狀態(tài)，直至面團(tuán)不黏手且具有良好的延展性。面團(tuán)過硬可能原因：油脂用量過少、糖用量過少、攪拌時(shí)間過長等。調(diào)整建議：適當(dāng)增加油脂用量，或增加一些糖，重新攪拌面團(tuán)至合適軟硬度。14.面團(tuán)調(diào)制在烘焙工藝中至關(guān)重要。它是形成面包、餅干、蛋糕等最終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的基礎(chǔ)。通過合理調(diào)制面團(tuán)，可以使各種原料均勻混合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)或其他結(jié)構(gòu)，決定產(chǎn)品的體積、形狀和口感。合適的面團(tuán)調(diào)制能促進(jìn)酵母發(fā)酵，為烘焙產(chǎn)品提供良好的膨脹性和風(fēng)味。調(diào)制過程還能控制面團(tuán)的軟硬度、黏性等特性利于后續(xù)加工成型，是烘焙成功的關(guān)鍵起始步驟。15.先準(zhǔn)備好所需材料，如高筋面粉、酵母、糖、鹽、水、黃油。將面粉、酵母、糖、鹽放入容器中