餐飲行業(yè)看似毛利可觀，但房租、食材、人力等成本的持續(xù)擠壓，讓不少企業(yè)陷入“增收不增利”的困境。成本控制并非簡單的“削減開支”，而是通過精細(xì)化管理提升資源利用效率，在保證品質(zhì)與體驗的前提下，實現(xiàn)利潤的可持續(xù)增長。本文結(jié)合行業(yè)一線實踐，從采購、庫存、人力等核心維度拆解成本控制的實戰(zhàn)技巧，并輔以真實場景案例，為餐飲從業(yè)者提供可落地的參考路徑。一、采購管理：從源頭把控成本，構(gòu)建“質(zhì)價雙贏”體系（一）戰(zhàn)略供應(yīng)商綁定：長期合作的“量價杠桿”餐飲企業(yè)的核心食材（如米、面、油、肉）可通過集中采購+年度協(xié)議鎖定成本。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作，以“穩(wěn)定采購量”換取“價格優(yōu)惠+供應(yīng)保障”，既避免市場價格波動的沖擊，又能減少應(yīng)急采購的額外支出。案例：某區(qū)域連鎖火鍋品牌，聚焦川渝食材供應(yīng)鏈，與3家核心供應(yīng)商簽訂年度采購協(xié)議。品牌承諾“年采購量不低于約定規(guī)?！保?yīng)商則給予5%-8%的價格優(yōu)惠，并保證食材品質(zhì)（如毛肚的脆嫩度、鴨腸的新鮮度）和配送時效（48小時內(nèi)直達(dá)門店）。通過該模式，品牌食材采購成本降低約6%，且因供應(yīng)穩(wěn)定，徹底解決了“旺季斷貨、淡季積壓”的難題。（二）動態(tài)替代策略：用“巧思”化解價格波動食材價格受季節(jié)、市場供需影響較大，需建立價格監(jiān)測機(jī)制，當(dāng)某食材漲價時，快速尋找“品質(zhì)相近、成本更低”的替代品，或調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。案例：一家主打粵菜的餐廳，夏季西蘭花因產(chǎn)地暴雨價格暴漲30%。廚師長調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，本地水東芥（一種脆嫩芥菜）正值上市期，價格僅為西蘭花的60%，且口感清爽適配粵菜風(fēng)格。餐廳將招牌菜“白灼西蘭花”改為“白灼水東芥”，成本降低的同時，因菜品新穎吸引了大量顧客嘗試，該菜品月銷量提升15%，毛利反而增加。二、庫存管理：減少損耗+加速周轉(zhuǎn)，讓資金“活”起來（一）“先進(jìn)先出”+標(biāo)準(zhǔn)化盤點：向“損耗”要利潤食材的保質(zhì)期管理是庫存控制的核心。通過標(biāo)簽化管理（標(biāo)注入庫時間）確?！跋热霂煜仁褂谩保苊馐巢倪^期變質(zhì)；同時建立定期盤點制度（如每周/月），及時處理臨期或變質(zhì)食材（如用于員工餐、打折促銷）。案例：某快餐品牌曾因庫存混亂，每月食材損耗率高達(dá)8%。引入“先進(jìn)先出”標(biāo)簽后，員工嚴(yán)格按標(biāo)簽順序取用食材；每周三固定盤點，臨期食材優(yōu)先用于員工餐或“每日特惠”。3個月后，損耗率降至3%，每月節(jié)省成本數(shù)萬元。（二）智能庫存系統(tǒng)：用數(shù)據(jù)驅(qū)動“精準(zhǔn)備貨”借助ERP系統(tǒng)或餐飲管理軟件，實時監(jiān)控庫存（如食材剩余量、保質(zhì)期），并結(jié)合歷史銷量數(shù)據(jù)設(shè)置“安全庫存”（即最低備貨量），避免積壓或斷貨。案例：一家日料店，原三文魚安全庫存設(shè)置過高，導(dǎo)致冷藏成本居高不下。通過系統(tǒng)分析近30天銷量，調(diào)整安全庫存為“日均銷量×2天”，并設(shè)置“庫存預(yù)警”（低于閾值自動提醒采購）。調(diào)整后，三文魚庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)從15天縮短至8天，冷藏能耗降低12%，斷貨率從5%降至1%。三、人力成本：效率與結(jié)構(gòu)雙優(yōu)化，釋放“人效”潛力（一）崗位復(fù)合+靈活用工：“一人多能”降本增效培養(yǎng)“多能工”（如服務(wù)員兼收銀、后廚幫工兼切配），減少專職崗位編制；高峰期（如周末、節(jié)假日）采用兼職/小時工補(bǔ)充人力，降低固定成本占比。案例：一家社區(qū)中餐廳，將服務(wù)員培訓(xùn)為“服務(wù)+收銀+飲品制作”復(fù)合崗，高峰時一名員工可同時完成點餐、收銀、出品，減少2名專職收銀編制。同時，周末招聘大學(xué)生兼職（按小時計薪），人力成本降低18%。因服務(wù)響應(yīng)更快，顧客好評率從85%升至92%。（二）績效激勵+流程優(yōu)化：用“機(jī)制”提升效率通過績效獎金（如翻臺率、出餐速度與獎金掛鉤）激勵員工；優(yōu)化后廚動線（如備料區(qū)、烹飪區(qū)、出餐區(qū)按流程布局），減少無效動作。案例：某連鎖面館，原后廚出餐平均需8分鐘。通過動線優(yōu)化（備料區(qū)緊鄰烹飪區(qū)，出餐區(qū)前置），并設(shè)置“4分鐘出餐獎”（每單獎勵5元），員工積極性顯著提升，出餐時間縮短至5分鐘，翻臺率從2.5次/天提升至3.2次/天，月營收增加12%，人力成本占比從28%降至23%。四、能源與耗材：細(xì)節(jié)處挖潛，讓“隱性成本”顯性化（一）節(jié)能設(shè)備+習(xí)慣養(yǎng)成：向“能耗”要利潤更換節(jié)能灶（熱效率提升20%+）、LED燈、感應(yīng)水龍頭等設(shè)備；通過培訓(xùn)+提示（如張貼“隨手關(guān)燈”標(biāo)語），培養(yǎng)員工節(jié)能習(xí)慣。案例：一家燒烤店，更換節(jié)能燒烤爐（熱效率從60%提升至85%）和LED照明，每月燃?xì)赓M從8000元降至5500元，電費從3000元降至2200元；張貼節(jié)能提示后，員工養(yǎng)成“關(guān)電不離崗”習(xí)慣，綜合能源成本降低30%，年節(jié)省近萬元。（二）耗材循環(huán)+替代：用“巧選”降本提質(zhì)減少一次性用品（如改用可重復(fù)餐具）；尋找“同品質(zhì)、低價格”的耗材替代品（如紙巾、清潔劑）。案例：一家茶飲店，原使用一次性塑料杯，后改為可降解紙杯（成本略高但品牌形象提升）；與供應(yīng)商談判，將紙巾從高端品牌換成本地工廠同品質(zhì)產(chǎn)品，單價降低20%。通過這些措施，耗材成本每月減少1500元，且因“環(huán)保舉措”吸引大量年輕顧客。五、菜單設(shè)計：用“結(jié)構(gòu)”提升毛利，讓每道菜“賺錢”（一）“黃金三檔”+成本倒推：聚焦高毛利菜品分析菜單中“毛利高、銷量好”的“黃金菜品”（如占營收30%、毛利50%+的菜品），通過菜單排版（突出展示）、員工推薦提升銷量；新菜研發(fā)時，通過“成本倒推”控制食材成本占比（如熱菜≤40%、涼菜≤30%）。案例：一家湘菜館，菜單分析發(fā)現(xiàn)“小炒黃牛肉”“剁椒魚頭”是“黃金檔”（毛利60%+、月銷超千份），于是在菜單首頁放大展示，并培訓(xùn)服務(wù)員“優(yōu)先推薦”。新菜“酸豆角炒肉末”研發(fā)時，要求食材成本≤售價的35%，通過用本地辣椒替代進(jìn)口品種，成本占比降至32%，上市后月銷破千份，成為新的高毛利單品。（二）套餐組合+邊角利用：用“組合”消化損耗設(shè)計“套餐”（如工作餐、家庭套餐），通過“主餐+小食+飲品”的組合提升客單價；用食材邊角料（如牛排邊角、蔬菜余料）制作小食，減少損耗。案例：一家西餐廳，推出“商務(wù)午餐套餐”（主餐+沙拉+例湯）。主餐用牛排邊角料制作“香煎牛扒”（成本比整切牛排低40%），沙拉用廚房剩余蔬菜，例湯用高湯余料。套餐售價68元，成本僅25元，毛利63%。因性價比高，工作日銷量提升40%，有效消化了食材邊角料。結(jié)語：成本控制的本質(zhì)是“精準(zhǔn)管理+創(chuàng)新思維”餐飲成本控制不是