餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理辦法一、前言：餐飲衛(wèi)生管理的核心價(jià)值餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理直接關(guān)系消費(fèi)者飲食安全與身體健康，是企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)、樹立品牌口碑的基礎(chǔ)。科學(xué)規(guī)范的衛(wèi)生管理體系，既能有效預(yù)防食源性疾病，也能提升運(yùn)營(yíng)效率、降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。本指南結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，從場(chǎng)所、原料、加工、人員等維度梳理實(shí)用管理路徑，供從業(yè)者參考落實(shí)。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局規(guī)范選址要求：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)等污染源，距開放式廁所、污水溝不低于25米；居民區(qū)餐飲需符合《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》，避免油煙、噪音擾民。功能區(qū)布局：按“生進(jìn)熟出”流程劃分粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒區(qū)，避免交叉污染；涼菜間、裱花間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)備。（二）設(shè)施與環(huán)境維護(hù)硬件配置：地面采用防滑、易清潔地磚，墻面貼瓷磚高度不低于1.5米（烹飪區(qū)需到頂）；通風(fēng)系統(tǒng)定期清洗，排煙管道每季度至少清理1次；排水口設(shè)防鼠網(wǎng)，門窗安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。日常清潔：每日營(yíng)業(yè)前后對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備表面用500mg/L含氯消毒劑擦拭消毒；每周深度清潔廚房天花板、排風(fēng)扇；每月檢查防鼠防蠅設(shè)施，及時(shí)修補(bǔ)破損。三、食品原料管理體系（一）采購與驗(yàn)收管控供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商檔案，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/流通許可證、檢驗(yàn)報(bào)告，每半年復(fù)核資質(zhì)；優(yōu)先選擇規(guī)模化、可追溯的供應(yīng)商，避免采購“三無”食品。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：生鮮食材檢查感官狀態(tài)（肉類需有檢疫合格證、表皮無淤血；蔬菜無腐爛、蟲卵）；預(yù)包裝食品核對(duì)標(biāo)簽合規(guī)性，嚴(yán)禁驗(yàn)收過期、變質(zhì)或包裝破損原料。（二）儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理倉儲(chǔ)規(guī)范：原料分類存放（生食、熟食、調(diào)料分區(qū)，肉類、蔬菜分架），離地10厘米、離墻20厘米；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期除霜，每周記錄溫度；干貨倉庫保持干燥、避光。效期管理：實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，每周盤點(diǎn)庫存，對(duì)臨近保質(zhì)期原料設(shè)警示標(biāo)識(shí)，變質(zhì)原料立即封存并記錄處理（銷毀/退回供應(yīng)商）。四、加工操作全流程規(guī)范（一）粗加工與切配工具專用：生熟砧板、刀具、容器嚴(yán)格分開并標(biāo)注“生”“熟”；加工海鮮、肉類的工具用后立即煮沸或250mg/L含氯消毒劑浸泡消毒。處理要求：蔬菜先清洗后切配，肉類去除筋膜、淤血；解凍食材需在冷藏或流動(dòng)水下進(jìn)行，禁止熱水浸泡；切配好的原料2小時(shí)內(nèi)未使用的，需冷藏保存。（二）烹飪與備餐控制烹飪安全：中心溫度需達(dá)70℃以上（如肉類中心溫度≥75℃并保持15秒）；豆?jié){、四季豆等需徹底煮熟，避免皂素、凝集素中毒；現(xiàn)榨果汁2小時(shí)內(nèi)飲用完畢。備餐管理：涼菜制作需在專間內(nèi)操作，從業(yè)人員佩戴口罩、手套，操作前手部消毒；每餐次食品留樣量≥125g，冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、餐次、人員。（三）餐具清洗消毒清洗流程：去殘?jiān)礈靹┙菟⑾础逅疀_洗→消毒（煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘/250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）→瀝干存放；消毒后餐具放入保潔柜，避免二次污染。消毒記錄：每日記錄消毒時(shí)間、方式、人員，消毒設(shè)備每月檢查水溫、壓力。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)要求健康管理：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢1次；患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚傷口、化膿性炎癥者，立即調(diào)離崗位。培訓(xùn)機(jī)制：新員工入職需接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范），每月組織1次內(nèi)部培訓(xùn)，每季度考核，留存培訓(xùn)記錄。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范操作要求：工作時(shí)穿清潔工作服、戴帽子（頭發(fā)不外露）；加工直接入口食品前必須七步洗手法（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）洗手消毒，接觸生熟食品前更換手套或重新洗手。行為禁忌：工作期間不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾；禁止用手直接抓取散裝食品，需使用夾子、勺子等工具。六、衛(wèi)生監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部自查機(jī)制日常檢查：設(shè)專職/兼職衛(wèi)生管理員，每日檢查場(chǎng)所清潔、原料效期、人員操作，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每周開展全面自查，重點(diǎn)排查交叉污染、設(shè)備故障（如冷藏庫溫度異常）。記錄管理：建立《消毒記錄》《采購驗(yàn)收臺(tái)賬》《留樣記錄》《健康培訓(xùn)檔案》，保存至少2年，便于監(jiān)管核查或追溯問題。（二）問題整改與應(yīng)急處理整改流程：對(duì)自查或監(jiān)管指出的問題，24小時(shí)內(nèi)制定整改方案（明確責(zé)任人、措施、期限），整改后驗(yàn)證效果并記錄。應(yīng)急處置：若發(fā)生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助救治患者，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合調(diào)查并整改。（三）第三方監(jiān)督與優(yōu)化外部審核：每年邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，或參與HACCP、ISO____等食品安全管理體系認(rèn)證，提升管理水平。顧客反饋：通過問卷、評(píng)論區(qū)收集消費(fèi)者衛(wèi)生評(píng)價(jià)，針對(duì)性優(yōu)化（如增設(shè)明廚亮灶、公示消毒記錄）。七、附則本辦法適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等），企業(yè)可結(jié)合自身規(guī)模、業(yè)態(tài)制定細(xì)化細(xì)則。衛(wèi)生管理需