2025年食品生產(chǎn)人員試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的生產(chǎn)許可應(yīng)由哪一級監(jiān)管部門審批？A.縣級市場監(jiān)管部門B.設(shè)區(qū)的市級市場監(jiān)管部門C.省級市場監(jiān)管部門D.國家市場監(jiān)督管理總局答案：C2.食品生產(chǎn)過程中，使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格遵循GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種行為符合規(guī)范？A.為改善口感，超范圍使用誘惑紅B.按照生產(chǎn)需要，在乳制品中添加亞硝酸鈉C.精確稱量后，在飲料中添加山梨酸鉀至最大使用量D.將復(fù)配添加劑直接與原料混合，未標(biāo)注具體成分答案：C3.某糕點廠生產(chǎn)車間劃分了清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，以下物料轉(zhuǎn)運方式正確的是？A.清潔區(qū)使用的工具未經(jīng)消毒直接用于準(zhǔn)清潔區(qū)B.原料從一般作業(yè)區(qū)經(jīng)傳遞窗進(jìn)入清潔區(qū)C.成品從清潔區(qū)通過與原料入口同一通道運出D.清潔區(qū)廢棄包裝直接從原物料入口帶出答案：B4.食品生產(chǎn)人員手部清潔消毒的正確流程是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手→75%酒精噴灑B.涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手→50-100ppm次氯酸鈉浸泡30秒C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖凈→自然晾干D.直接用75%酒精噴灑→搓揉至干燥答案：B5.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料、半成品、成品的記錄應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D6.以下哪種情況最可能導(dǎo)致食品微生物污染？A.冷凍原料在-18℃下儲存B.熟制后的鹵肉在常溫下放置2小時C.包裝車間空氣沉降菌檢測值為30CFU/皿（標(biāo)準(zhǔn)≤50CFU/皿）D.操作人員佩戴消毒后的橡膠手套進(jìn)行裝袋答案：B7.食品生產(chǎn)車間的蟲害防治應(yīng)遵循"預(yù)防為主"原則，以下措施中不符合要求的是？A.車間與外界相通的門窗安裝紗網(wǎng)（孔徑≤1.6mm）B.在原料倉庫設(shè)置粘鼠板，每月更換一次C.使用敵敵畏對車間角落進(jìn)行噴灑殺蟲D.定期清理車間周邊雜草和垃圾堆放點答案：C8.對于客戶退回的未開封食品，生產(chǎn)企業(yè)正確的處理方式是？A.直接重新包裝后再次銷售B.檢查保質(zhì)期和包裝完整性，經(jīng)檢驗合格后重新入庫C.作為員工福利發(fā)放D.粉碎后作為飼料原料答案：B9.某企業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，其冷鏈運輸過程中應(yīng)保持的中心溫度是？A.0-4℃B.-5℃以下C.-18℃以下D.10℃以下答案：C10.食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康證明的有效期為？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B11.以下哪種食品原料的驗收不符合要求？A.采購的鮮牛奶提供了當(dāng)日的獸藥殘留檢測報告B.進(jìn)口橄欖油提供了海關(guān)出具的檢驗檢疫證明C.面粉的包裝袋標(biāo)注有"QS"標(biāo)志（已取消）D.冷凍蝦仁的包裝上標(biāo)注了生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期和儲存條件答案：C12.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在何時開啟？A.人員操作期間持續(xù)開啟B.班前30分鐘開啟，人員進(jìn)入前關(guān)閉C.班中每2小時開啟10分鐘D.班后與清潔同步進(jìn)行，無需關(guān)閉答案：B13.食品添加劑的稱量記錄應(yīng)包含的關(guān)鍵信息不包括？A.使用的具體產(chǎn)品批次B.稱量人員簽名C.剩余添加劑的處理方式D.當(dāng)天的天氣溫度答案：D14.某企業(yè)生產(chǎn)的豆瓣醬出現(xiàn)"脹袋"現(xiàn)象，最可能的原因是？A.食鹽添加量過高（>18%）B.殺菌過程中中心溫度未達(dá)到105℃C.包裝材料的氧氣透過率過低D.原料大豆的蛋白質(zhì)含量不足答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水的規(guī)定》（GB19304-2014）D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838-2002）答案：A16.以下關(guān)于食品接觸面清潔的說法，錯誤的是？A.不銹鋼設(shè)備應(yīng)使用含氯消毒劑擦拭后用清水沖洗B.塑料周轉(zhuǎn)箱可用82℃以上熱水沖洗消毒C.玻璃容器可使用過氧乙酸浸泡消毒D.清潔后的設(shè)備應(yīng)自然晾干，避免使用抹布擦拭答案：D17.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)至少包含以下哪項內(nèi)容？A.員工年度培訓(xùn)計劃B.食品安全事故的報告流程C.原材料采購價格波動應(yīng)對方案D.生產(chǎn)線設(shè)備日常維護記錄答案：B18.某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒米粉，其原料大米的黃曲霉毒素B1限量應(yīng)不超過？A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：A19.食品生產(chǎn)車間的溫濕度控制要求中，以下哪類產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境濕度應(yīng)控制在≤50%？A.巴氏殺菌乳B.巧克力C.鮮濕面條D.速凍水餃答案：B20.關(guān)于食品標(biāo)簽標(biāo)識，以下符合規(guī)定的是？A.某預(yù)包裝食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了保質(zhì)期B.進(jìn)口食品僅使用英文標(biāo)注配料表C.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注"本品不含任何食品添加劑"（實際添加了山梨酸鉀）D.某糕點標(biāo)簽標(biāo)注"生產(chǎn)日期：2024年12月15日，保質(zhì)期：6個月"答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)采購農(nóng)產(chǎn)品原料時，只需查驗供貨者的身份證明，無需索取合格證明文件。（×）2.食品生產(chǎn)人員的工作服應(yīng)每天清洗，清潔區(qū)工作服不得穿出作業(yè)區(qū)域。（√）3.食品添加劑可以在包裝上標(biāo)注"安全""無毒"等宣傳用語。（×）4.直接接觸食品的內(nèi)包裝材料（如塑料瓶）應(yīng)進(jìn)行重金屬遷移量檢測。（√）5.清潔工具（如掃帚、拖把）可以與食品原料同庫存放，只要分區(qū)擺放。（×）6.超過保質(zhì)期的食品原料經(jīng)重新檢驗合格后，可降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（×）7.食品生產(chǎn)用消毒劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2-2022），并保留產(chǎn)品合格證明。（√）8.車間空氣消毒可以使用紫外線燈，也可以使用臭氧發(fā)生器，但需注意通風(fēng)。（√）9.食品生產(chǎn)人員可以將個人手機帶入生產(chǎn)車間，只要裝在消毒后的口袋中。（×）10.食品生產(chǎn)企業(yè)實施召回的食品，無需向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。（×）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗義務(wù)主要包括哪些內(nèi)容？答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；（2）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；（3）如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.防止食品生產(chǎn)過程中交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）合理劃分生產(chǎn)區(qū)域，明確清潔等級（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)），不同區(qū)域之間設(shè)置有效的隔離（如緩沖間、傳遞窗）；（2）使用專用的設(shè)備、工具和容器，不同用途的工具（如生熟加工工具）不得混用，使用后及時清洗消毒；（3）人員流動遵循"從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)"單向流動原則，清潔區(qū)人員進(jìn)入需二次更衣消毒；（4）原料、半成品、成品分開存放，避免混合運輸，使用不同的運輸工具或?qū)\輸工具進(jìn)行清潔消毒；（5）生產(chǎn)過程中，生制品與熟制品、原料與成品不得在同一操作臺上處理；（6）定期對車間環(huán)境、設(shè)備表面進(jìn)行微生物檢測，及時發(fā)現(xiàn)污染風(fēng)險點。3.食品添加劑使用的"五專"管理具體指什么？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和領(lǐng)用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置獨立的添加劑存放區(qū)域或?qū)９瘢c其他原料分開存放，上鎖管理；（3）專賬記錄：建立專門的添加劑使用臺賬，記錄采購日期、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、剩余量等信息；（4）專用稱量工具：使用經(jīng)校準(zhǔn)的專用稱量設(shè)備（如電子秤），確保稱量精準(zhǔn)，禁止使用普通工具替代；（5）專用記錄：每次使用后如實記錄使用的產(chǎn)品名稱、批次、添加量、使用崗位等信息，記錄需由操作人員和復(fù)核人員雙簽字。4.食品生產(chǎn)過程中微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？答案：（1）原料控制：對易攜帶微生物的原料（如生鮮果蔬、畜禽肉）進(jìn)行預(yù)處理（清洗、消毒、篩選），查驗原料的微生物檢測報告；（2）加工環(huán)境控制：定期清潔生產(chǎn)車間地面、墻面、設(shè)備表面，使用有效的消毒方式（如紫外線、臭氧、過氧乙酸噴霧）控制空氣微生物，保持車間溫濕度（如熟制車間溫度≤25℃，濕度≤60%）；（3）人員衛(wèi)生控制：嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序（七步洗手法+消毒浸泡），穿戴清潔的工作服、帽、口罩，禁止患有有礙食品安全疾病的人員上崗；（4）設(shè)備與工器具控制：生產(chǎn)設(shè)備使用后及時清洗（CIP系統(tǒng)），工器具使用前后用82℃以上熱水或有效氯溶液消毒，避免微生物滋生；（5）時間溫度控制：對熱加工產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝（如巴氏殺菌90℃/30秒），熟制產(chǎn)品應(yīng)在2小時內(nèi)降溫至10℃以下，冷凍產(chǎn)品中心溫度保持-18℃以下；（6）包裝控制：包裝材料使用前進(jìn)行消毒（如紫外線照射、環(huán)氧乙烷滅菌），包裝過程避免產(chǎn)品暴露時間過長，確保密封良好。5.食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：（1）健康檢查：新入職人員需取得健康證明方可上崗，在職人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，健康證明在有效期內(nèi)使用；（2）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況、治療情況等信息；（3）疾病從業(yè)人員應(yīng)主動報告患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的情況；（4）臨時調(diào)離：發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有上述疾病時，應(yīng)立即將其調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，治愈后需重新取得健康證明方可返崗；（5）日常監(jiān)測：生產(chǎn)期間每日進(jìn)行健康晨檢（如檢查手部是否有傷口、是否有咳嗽流涕等癥狀），記錄晨檢結(jié)果。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某飲料生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的橙汁飲料菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤10000CFU/mL，實測56000CFU/mL）。經(jīng)現(xiàn)場核查，企業(yè)生產(chǎn)流程為：原料果漿（-18℃儲存）→解凍（25℃，4小時）→調(diào)配（添加糖、水、食品添加劑）→殺菌（121℃，15秒）→灌裝（潔凈車間，百級層流）→封蓋→包裝。請分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）原料果漿解凍過程控制不當(dāng)：25℃解凍4小時，可能導(dǎo)致果漿中的微生物（如耐熱菌、嗜溫菌）大量繁殖；（2）調(diào)配環(huán)節(jié)污染：調(diào)配設(shè)備（如攪拌罐）未徹底清潔，內(nèi)壁殘留微生物；調(diào)配用水不符合標(biāo)準(zhǔn)（如管道污染導(dǎo)致水中微生物超標(biāo)）；（3）殺菌工藝執(zhí)行不到位：殺菌溫度或時間未達(dá)到要求（如設(shè)備溫控系統(tǒng)故障，實際殺菌溫度僅115℃）；（4）灌裝環(huán)節(jié)污染：潔凈車間的層流系統(tǒng)故障，空氣微生物超標(biāo)；灌裝設(shè)備的灌裝頭未及時消毒，殘留微生物；（5）包裝材料污染：瓶蓋或瓶體清洗不徹底，殘留微生物。整改措施：（1）優(yōu)化解凍工藝：采用低溫解凍（如4℃冷藏解凍），縮短解凍時間至2小時以內(nèi)；（2）加強調(diào)配環(huán)節(jié)清潔：每次調(diào)配后對設(shè)備進(jìn)行CIP清洗（堿洗→酸洗→清水沖洗），每周進(jìn)行拆開清洗；對調(diào)配用水進(jìn)行微生物檢測（標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤100CFU/mL）；（3）驗證殺菌工藝：使用溫度記錄儀監(jiān)測殺菌過程，確保中心溫度達(dá)到121℃并維持15秒，定期進(jìn)行熱分布測試；（4）強化灌裝環(huán)境控制：每日檢測潔凈車間的空氣沉降菌（標(biāo)準(zhǔn)≤5CFU/皿），定期維護層流系統(tǒng)；灌裝設(shè)備每次使用前用75%酒精擦拭消毒，每2小時對灌裝頭進(jìn)行無菌檢查；（5）加強包裝材料管理：瓶體使用前用紫外線照射30分鐘，瓶蓋用85℃熱水浸泡10分鐘，每批次包裝材料抽檢微生物指標(biāo)。案例2：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在運輸過程中，因冷藏車制冷設(shè)備故障，導(dǎo)致運輸途中車廂溫度升至-5℃（正常應(yīng)≤-18℃），持續(xù)時間約3小時。到達(dá)目的地后，企業(yè)擬將該批水餃入庫繼續(xù)銷售。請分析該批水餃可能存在的食品安全風(fēng)險，并提出正確的處理措施。答案：食品安全風(fēng)險：（1）微生物繁殖：水餃中心溫度從-18℃升至-5℃時，部分耐冷微生物（如李斯特菌、假單胞菌）可能恢復(fù)活性并繁殖，導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)；（2）品質(zhì)下降：溫度波動會導(dǎo)致水餃內(nèi)的水分反復(fù)凍結(jié)-解凍，破壞餡料結(jié)構(gòu)（如肉類蛋白質(zhì)變性、蔬菜細(xì)胞破裂），出現(xiàn)汁液流失、口感變差；（3）冰晶增大：溫度升高會使冰晶顆粒變大，刺破餃子皮的淀粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致煮制時破皮率增加；（4）可能的化學(xué)變化：脂肪氧化速度加快（尤其是含肉類的水餃），產(chǎn)生哈喇味，影響風(fēng)味和安全性。正確處理措施：（1）立即停止銷售，對該批水餃進(jìn)行隔離存放，標(biāo)注"待處理"標(biāo)識；（2）抽樣送檢：委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)檢測微生物指標(biāo)（如菌落