2025年食品安全管理員專(zhuān)業(yè)知識(shí)檢驗(yàn)試卷A卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下2.食品加工過(guò)程中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或60℃以上保存，否則需按廢棄處理。A.1B.2C.3D.43.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了保質(zhì)期“12個(gè)月”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條第十一項(xiàng)B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）4.1.7.1C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十七條D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二十八條4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2）D.《食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806.11）6.餐飲服務(wù)單位加工海鮮類(lèi)食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃并持續(xù)（）分鐘以上，以確保殺滅副溶血性弧菌。A.70；2B.75；1C.80；3D.85；57.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)造成健康損害的食品召回B.食用后可能引發(fā)一般健康損害的食品召回C.食用后可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品召回D.監(jiān)管部門(mén)責(zé)令但企業(yè)未主動(dòng)實(shí)施的強(qiáng)制召回8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)至少保存（），無(wú)明確保質(zhì)期的食品原料應(yīng)保存（）。A.1年；2年B.2年；3年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后1年；3年9.某面包房使用過(guò)期酵母粉制作面包，尚未售出即被查獲，依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具設(shè)備，并處（）罰款。A.貨值金額5倍以上10倍以下B.貨值金額10倍以上20倍以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下10.食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴一次性手套后繼續(xù)接觸直接入口食品B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后佩戴雙層手套工作11.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在（）℃以下，冷藏食品應(yīng)控制在（）℃之間。A.-18；0-4B.-20；2-6C.-15；0-8D.-12；4-1012.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比B.食品中能量占每日推薦攝入量的比例C.食品添加劑使用量占最大使用量的比例D.食品中污染物限量占標(biāo)準(zhǔn)值的比例13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)通過(guò)（）確定。A.感官檢驗(yàn)B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系C.隨機(jī)抽樣檢測(cè)D.消費(fèi)者投訴反饋14.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)達(dá)到（）℃以上并持續(xù)（）分鐘。A.80；10B.70；5C.60；15D.90；2015.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.保健食品注冊(cè)證書(shū)編號(hào)C.疾病預(yù)防、治療功能D.食品原料產(chǎn)地信息16.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）開(kāi)展一次，自查報(bào)告應(yīng)保存（）以上。A.每月；1年B.每季度；2年C.每半年；3年D.每年；5年17.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)區(qū)存放C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)器稱(chēng)量18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是（）。A.食品安全管理員B.食品安全總監(jiān)C.食品安全第一責(zé)任人D.質(zhì)量檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人19.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是（）。A.乳制品B.谷物及制品C.水產(chǎn)制品D.肉制品20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的糕點(diǎn)B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的即食堅(jiān)果D.保質(zhì)期內(nèi)但感官異常的罐頭2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證和食品合格證明文件B.食品原料的感官性狀和包裝完整性C.食品添加劑的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品相關(guān)產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)符合性3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，需嚴(yán)格生熟分開(kāi)的環(huán)節(jié)有（）。A.原料接收與成品儲(chǔ)存B.加工生肉與加工熟肉的刀具、砧板C.冷藏庫(kù)內(nèi)生魚(yú)與即食涼菜的存放區(qū)域D.清洗生蔬菜與清洗熟餐具的水池4.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展溯源調(diào)查C.通過(guò)媒體公開(kāi)道歉并承諾賠償D.對(duì)已售出食品進(jìn)行召回并無(wú)害化處理5.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）C.貯存條件D.食用方法6.食品添加劑使用的基本要求有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注7.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品C.手部有化膿性傷口的人員應(yīng)調(diào)離崗位D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至新證明辦理完成8.食品冷鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購(gòu)時(shí)的溫度驗(yàn)證B.運(yùn)輸過(guò)程中溫度記錄的保存C.儲(chǔ)存時(shí)溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)控D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的溫度達(dá)標(biāo)檢查9.下列屬于食品中生物性危害的有（）。A.沙門(mén)氏菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.重金屬鉛10.食品安全追溯體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）。A.原料采購(gòu)可追溯B.生產(chǎn)過(guò)程可記錄C.產(chǎn)品銷(xiāo)售可追蹤D.問(wèn)題產(chǎn)品可召回三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料降價(jià)銷(xiāo)售給其他食品加工企業(yè)。（）2.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑只要有合格證明即可，無(wú)需區(qū)分食品用和非食品用。（）3.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”，無(wú)需直接印刷在標(biāo)簽主展示面。（）4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員只需掌握操作規(guī)范，無(wú)需熟悉法律法規(guī)。（）6.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔用品，但需分區(qū)域放置。（）7.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但需用手套覆蓋。（）8.食品召回的主體只能是食品生產(chǎn)企業(yè)，食品經(jīng)營(yíng)者無(wú)需承擔(dān)召回責(zé)任。（）9.食品中檢出的菌落總數(shù)超標(biāo)，但未檢出致病菌，仍屬于不合格食品。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄只需由食品安全管理員簽字，無(wú)需企業(yè)負(fù)責(zé)人確認(rèn)。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要目的。2.列舉餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的三項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理具體指什么？4.食品從業(yè)人員健康管理的核心要求有哪些？5.食品冷鏈運(yùn)輸中“斷鏈”的危害及預(yù)防措施。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的“紅棗糕”被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)查，該批次產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2024年11月1日，保質(zhì)期12個(gè)月，投訴時(shí)間為2025年3月15日。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)：（1）生產(chǎn)車(chē)間濕度控制裝置故障，導(dǎo)致包裝環(huán)節(jié)濕度超標(biāo)；（2）成品庫(kù)通風(fēng)不良，部分貨物堆疊過(guò)密；（3）出廠(chǎng)檢驗(yàn)僅檢測(cè)了水分含量，未檢測(cè)霉菌。請(qǐng)分析企業(yè)存在的違規(guī)行為，并提出整改措施。2.某連鎖餐廳在食品安全檢查中被發(fā)現(xiàn)：（1）冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈未開(kāi)啟，操作時(shí)門(mén)未關(guān)閉；（2）加工生牛肉的砧板未清洗直接用于切配水果；（3）食品添加劑“甜蜜素”未按規(guī)定稱(chēng)量，直接用手抓取添加。請(qǐng)指出上述行為違反的具體法規(guī)或規(guī)范，并說(shuō)明正確做法。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.C8.C9.B10.C11.A12.A13.B14.A15.C16.B17.A18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.BCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.AC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.主要目的：（1）實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的全鏈條信息可追溯；（2）快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（3）配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提高問(wèn)題處置效率；（4）保障消費(fèi)者知情權(quán)，增強(qiáng)信任。2.關(guān)鍵措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放，使用不同容器和標(biāo)識(shí)；（2）加工生熟食品的刀具、砧板、水池等工具嚴(yán)格區(qū)分并專(zhuān)用；（3）操作人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品或即食食品。3.“五專(zhuān)”管理：專(zhuān)人負(fù)責(zé)（指定經(jīng)培訓(xùn)的人員管理）、專(zhuān)區(qū)存放（獨(dú)立區(qū)域或?qū)９?，加鎖）、專(zhuān)用臺(tái)賬（記錄使用量、時(shí)間、產(chǎn)品批次）、專(zhuān)器稱(chēng)量（專(zhuān)用計(jì)量工具，精準(zhǔn)控制用量）、專(zhuān)冊(cè)記錄（單獨(dú)登記添加劑使用情況）。4.核心要求：（1）接觸直接入口食品的人員需每年健康檢查，取得有效健康證明；（2）患有霍亂、細(xì)菌性痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員上崗前及操作中需保持個(gè)人衛(wèi)生，手部有傷口時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位。5.危害：（1）導(dǎo)致食品溫度波動(dòng)，加速微生物繁殖；（2）可能引發(fā)食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)；（3）影響食品品質(zhì)，降低食用安全性。預(yù)防措施：（1）運(yùn)輸前檢查冷鏈設(shè)備性能，確保溫度達(dá)標(biāo)；（2）運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度，留存連續(xù)溫度記錄；（3）裝卸貨時(shí)縮短操作時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露；（4）使用具有溫度顯示和記錄功能的運(yùn)輸工具。五、案例分析題1.違規(guī)行為：（1）生產(chǎn)車(chē)間濕度控制不當(dāng)，違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）5.2.2“應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的需要，設(shè)置適宜的溫度、濕度等控制設(shè)施”；（2）成品庫(kù)管理不規(guī)范，違反GB148816.3.2“存儲(chǔ)物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)”；（3）出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目不全，違反《食品安全法》第五十一條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠(chǎng)食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況”。整改措施：（1）修復(fù)濕度控制裝置，生產(chǎn)期間每2小時(shí)記錄濕度數(shù)據(jù)；（2）調(diào)整成品庫(kù)堆碼方式，貨物與墻壁間距≥30cm，加強(qiáng)通風(fēng)換氣；（3）完善出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，增加霉菌（GB4789.15）檢測(cè)，檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)；（4）對(duì)已售出產(chǎn)品啟動(dòng)召回，通知消費(fèi)者停止食用并予以退換。2.違規(guī)行為及正確做法：（1）冷菜間消毒和操作不規(guī)范，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.3“專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，開(kāi)啟30分鐘以上進(jìn)行空氣消毒”及5.3.4“專(zhuān)間門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉”。