2025年高職食品科學(xué)與工程技術(shù)（食品加工工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐劑山梨酸鉀，其作用原理主要是？A.抑制微生物的呼吸作用B.破壞微生物的細(xì)胞膜C.干擾微生物的酶系統(tǒng)D.抑制微生物的蛋白質(zhì)合成3.以下哪種原料不屬于食品加工中常見的增稠劑？A.明膠B.果膠C.檸檬酸D.羧甲基纖維素鈉4.食品干燥過程中，以下哪種方法屬于熱空氣干燥？A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.真空干燥D.流化床干燥5.食品發(fā)酵過程中，酵母菌發(fā)酵主要產(chǎn)生的物質(zhì)是？A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸6.罐頭食品加工中，排氣的目的不包括？A.防止罐頭變形B.抑制好氧微生物生長(zhǎng)C.延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期D.使罐頭外觀更美觀7.以下哪種食品加工工藝屬于物理改性？A.酶法改性B.化學(xué)改性C.超高壓處理D.基因工程改性8.食品加工中，用于去除原料中異味的方法是？A.過濾B.離心C.脫氣D.吸附9.食品乳化劑的作用不包括？A.降低表面張力B.使油水體系更穩(wěn)定C.增加食品的色澤D.防止油相和水相分離10.以下哪種食品在加工過程中需要進(jìn)行脫腥處理？A.牛奶B.雞蛋C.大豆制品D.面包11.食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是？A.殺滅所有微生物B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.以下哪種食品添加劑常用于食品的護(hù)色？A.亞硝酸鹽B.維生素CC.檸檬黃D.甜蜜素13.食品冷凍保藏過程中，冰晶形成對(duì)食品品質(zhì)的影響不包括？A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.導(dǎo)致食品干耗C.使食品風(fēng)味增強(qiáng)D.影響食品口感14.食品加工中常用的酸味劑，其酸性最強(qiáng)的是？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.醋酸15.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.速凍B.巴氏殺菌C.輻照處理D.超高溫瞬時(shí)殺菌16.食品包裝材料中，以下哪種材質(zhì)常用于高溫蒸煮包裝？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.鋁箔復(fù)合膜17.食品加工中，用于提高食品蛋白質(zhì)消化率的方法是？A.加熱B.冷凍C.干燥D.腌制18.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.米飯B.蘋果C.黃瓜D.牛奶19.食品加工中，用于去除食品中農(nóng)藥殘留的方法是？A.清洗B.干燥C.發(fā)酵D.烘焙20.以下哪種食品添加劑屬于天然防腐劑？A.山梨酸鉀B.納他霉素C.苯甲酸鈉D.亞硝酸鈉第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品加工中常用的抗氧化劑有______和______等。2.食品的色香味形等品質(zhì)特性主要取決于其所含的______、______、______等成分。3.食品加工中，常見的熱處理方法有______、______和______等。4.食品發(fā)酵工業(yè)中常用的微生物有______、______和______等。5.食品加工中，用于調(diào)節(jié)食品酸堿度的添加劑有______和______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述食品加工中常用的干燥方法及其特點(diǎn)。2.食品發(fā)酵的基本原理是什么？3.食品加工中使用食品添加劑的目的有哪些？4.簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理及對(duì)食品品質(zhì)的影響。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠生產(chǎn)一種新型果汁飲料，在加工過程中采用了以下工藝：將新鮮水果清洗、破碎后，加入適量的果膠酶進(jìn)行酶解處理，然后過濾得到澄清果汁，再添加適量的甜味劑、酸味劑、香料等進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行殺菌包裝。問題：1.分析果膠酶在果汁加工中的作用。（5分）2.簡(jiǎn)述該果汁飲料加工過程中殺菌的目的及常用的殺菌方法。（5分）（四）論述題（共10分）答題要求：本大題共1小題，10分。結(jié)合食品科學(xué)與工程技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，論述如何提高食品的品質(zhì)和安全性。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種簡(jiǎn)單的食品加工工藝，如制作一款面包，并說明各步驟的作用及原理。答案：1.C2.C3.C4.D5.A6.D7.C8.D9.C10.C11.B12.A13.C14.D15.D16.D17.A18.A19.A20.B填空題答案：1.維生素C、茶多酚2.蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖類）、脂類3.巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌5.檸檬酸、碳酸鈉簡(jiǎn)答題答案：1.常用干燥方法有熱風(fēng)干燥，特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單成本低，但易導(dǎo)致食品品質(zhì)下降；噴霧干燥，能連續(xù)生產(chǎn)，干燥速度快，但能耗較高；冷凍干燥，能最大程度保留食品品質(zhì)，但成本高。2.食品發(fā)酵基本原理是利用微生物在適宜條件下，將原料中的糖類等物質(zhì)分解代謝，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，從而改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地等。3.目的有改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于食品加工、滿足食品營(yíng)養(yǎng)需求等。4.原理是通過降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性。對(duì)食品品質(zhì)影響：冰晶形成破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)影響口感和營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)導(dǎo)致干耗等。材料分析題答案：1.果膠酶作用是分解果膠，使果汁澄清，提高出汁率。2.殺菌目的是殺滅微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。常用方法有高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。論述題答案：可從原料選擇、加工工藝優(yōu)化、合理使用添加劑、嚴(yán)格質(zhì)量控制等方面論述。如