2025年大學旅游管理（餐飲管理理論）期中測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.餐飲管理的核心目標是（）A.提供優(yōu)質(zhì)菜品B.滿足顧客需求C.實現(xiàn)利潤最大化D.提升服務(wù)質(zhì)量2.以下哪種菜單形式更適合高檔餐廳（）A.固定菜單B.循環(huán)菜單C.零點菜單D.套餐菜單3.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.庫存環(huán)節(jié)4.餐廳服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）A.禮貌服務(wù)B.快捷服務(wù)C.個性化服務(wù)D.規(guī)范化服務(wù)5.餐飲市場細分的依據(jù)不包括（）A.地理因素B.人口因素C.菜品因素D.心理因素6.以下哪種營銷策略不屬于餐飲促銷策略（）A.廣告宣傳B.人員推銷C.成本控制D.公共關(guān)系7.餐飲企業(yè)選址時不需要考慮的因素是（）A.交通便利性B.周邊競爭對手C.當?shù)匚幕厣獶.企業(yè)規(guī)模大小8.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價主體主要是（）A.餐廳管理者B.廚師C.顧客D.服務(wù)員9.菜單設(shè)計時，菜品搭配應(yīng)遵循的原則不包括（）A.營養(yǎng)均衡B.口味多樣C.價格合理D.數(shù)量最大化10.餐飲成本核算中，直接成本不包括（）A.食材成本B.員工工資C.調(diào)料成本D.酒水成本二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.餐飲管理的基本職能包括（）A.計劃B.組織C.指揮D.協(xié)調(diào)E.控制2.影響餐飲市場需求的因素有（）A.社會經(jīng)濟發(fā)展水平B.人口結(jié)構(gòu)與數(shù)量C.消費者消費觀念D.餐飲企業(yè)競爭狀況E.季節(jié)變化3.餐廳布局設(shè)計應(yīng)考慮的因素有（）A.餐廳類型B.顧客流量C.服務(wù)流程D.空間利用E.裝修風格4.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點包括（）A.綜合性B.短暫性C.關(guān)聯(lián)性D.一致性E.主觀性5.餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的內(nèi)容包括（）A.品牌定位B.品牌形象設(shè)計C.品牌傳播D.品牌維護E.品牌創(chuàng)新三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲管理就是對餐廳工作人員的管理。（）2.菜單定價越高，餐廳利潤就越高。（）3.餐飲成本控制只需要關(guān)注采購成本。（）4.餐廳服務(wù)人員越多，服務(wù)質(zhì)量就越高。（）5.市場細分是餐飲企業(yè)制定營銷策略的前提。（）6.餐飲企業(yè)不需要進行市場調(diào)研也能了解顧客需求。（）7.餐廳選址只需要考慮租金成本。（）8.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價只取決于顧客的主觀感受。（）9.菜單設(shè)計時不需要考慮菜品的季節(jié)性。（）10.餐飲企業(yè)品牌建設(shè)對企業(yè)發(fā)展沒有太大影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述餐飲管理的主要內(nèi)容。2.如何進行餐飲成本的有效控制？3.分析餐飲服務(wù)質(zhì)量提升的途徑。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某餐廳開業(yè)初期，生意冷清，經(jīng)過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，周邊競爭對手眾多，且顧客對餐廳菜品和服務(wù)質(zhì)量不滿意。餐廳管理者決定采取一系列措施來改善經(jīng)營狀況。首先，對菜單進行了重新設(shè)計，增加了特色菜品，調(diào)整了菜品價格；其次，加強了員工培訓，提高了服務(wù)質(zhì)量；最后，加大了廣告宣傳力度，并開展了一系列促銷活動。經(jīng)過一段時間的努力，餐廳生意逐漸好轉(zhuǎn)，顧客滿意度也有所提高。問題：1.請分析該餐廳采取的措施分別屬于餐飲管理的哪些方面？2.從該案例中，你能得到哪些關(guān)于餐飲管理的啟示？答案：一、單項選擇題1.C2.C3.A（采購環(huán)節(jié)是成本控制關(guān)鍵，采購成本占比大且影響后續(xù)環(huán)節(jié)成本）4.D5.C6.C7.D8.C9.D10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCDE三、判斷題1.×（餐飲管理涵蓋多方面，不只是人員管理）2.×（定價需綜合考慮多種因素，過高定價可能影響銷量，不一定利潤高）3.×（采購成本只是一部分，還包括生產(chǎn)、庫存等環(huán)節(jié)成本控制）4.×（服務(wù)質(zhì)量與人員數(shù)量無必然正比關(guān)系，關(guān)鍵在于人員素質(zhì)和管理）5.√6.×（市場調(diào)研是了解顧客需求的重要手段）7.×（選址需綜合考慮多因素，租金成本不是唯一因素）8.×（服務(wù)質(zhì)量評價有客觀標準，不只是主觀感受）9.×（菜單設(shè)計需考慮菜品季節(jié)性）10.×（品牌建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要）四、簡答題1.餐飲管理主要內(nèi)容包括：餐飲經(jīng)營計劃制定，涵蓋市場分析、目標設(shè)定等；餐飲組織管理，涉及人員配置、部門協(xié)調(diào)等；餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，包括服務(wù)流程規(guī)范、質(zhì)量監(jiān)督等；餐飲菜品管理，有菜品研發(fā)、菜單設(shè)計等；餐飲成本管理，含成本核算、控制等；餐飲營銷管理，如市場細分、促銷策略制定等。2.餐飲成本有效控制途徑：采購環(huán)節(jié)嚴格把控，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，控制采購價格與質(zhì)量；優(yōu)化庫存管理，合理確定庫存水平，減少庫存積壓與浪費；加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理，提高食材利用率，控制調(diào)料、能源消耗；提升員工成本控制意識，避免不必要的浪費；定期進行成本核算與分析，找出成本控制關(guān)鍵點并持續(xù)改進。3.餐飲服務(wù)質(zhì)量提升途徑：加強員工培訓，提高員工服務(wù)意識、專業(yè)技能和溝通能力；優(yōu)化服務(wù)流程，確保服務(wù)高效、有序進行；建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，及時發(fā)現(xiàn)并解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題；關(guān)注顧客需求，提供個性化服務(wù)；加強餐廳環(huán)境管理，營造舒適、整潔的就餐環(huán)境；不斷創(chuàng)新服務(wù)方式，提升顧客就餐體驗。五、案例分析題1.重新設(shè)計菜單屬于餐飲菜品管理方面，通過增加特色菜品、調(diào)整價格來吸引顧客；加強員工培訓屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量管理方面，提高服務(wù)人員素質(zhì)以提升服務(wù)質(zhì)量；加大廣告宣傳和開展促銷活動