任務一酒店收入概述一、酒店收入的分類1.按業(yè)務主次分根據企業(yè)業(yè)務的主次之分,企業(yè)營業(yè)收入可以分為主營業(yè)務收入和附營業(yè)務收入。企業(yè)經常性、主要業(yè)務所產生的收入為主營業(yè)務收入,非經常性、兼營業(yè)務交易所產生的收入為附營業(yè)務收入。通常,在企業(yè)收入中,主營業(yè)務收入占企業(yè)收入的比重大,對企業(yè)的經營效益產生較大的影響;附營業(yè)務收入則占企業(yè)收入的比重較小。酒店的客房收入和餐飲收入是其主營業(yè)務收入,其他則屬于附營業(yè)務收入。2.按經營內容分下一頁返回任務一酒店收入概述(1)客房收入?？头渴杖胫饕侵妇频晏峁┛头砍鲎馊〉玫氖杖?包括內外賓房費收入。(2)餐飲收入。餐飲收入主要是指酒店餐廳提供餐飲服務、銷售食品和飲品取得的收入,包括內外賓餐費收入。(3)商品銷售收入。商品銷售收入主要是指酒店商品部銷售商品取得的收入,還包括代銷商品的手續(xù)費收入。(4)洗衣收入。洗衣收入主要是指酒店洗衣房為住店賓客、外單位及個人提供洗滌棉織品等服務而取得的收入。(5)康樂收入。上一頁下一頁返回任務一酒店收入概述康樂收入主要是指酒店娛樂部門提供保齡球、桌球、網球、游泳池、健身房、棋牌室、美容美發(fā)等娛樂健身服務項目取得的收入。(6)商務收入。商務收入主要是指酒店商務中心提供打字、復印、電話、傳真、網絡服務等取得的收入。(7)車隊收入。車隊收入主要是指酒店車隊為住店客人或社會公眾提供車輛有償服務取得的收入。(8)租賃收入。租賃收入主要是指酒店提供物業(yè)或其他資產出租取得的收入。(9)其他收入。其他收入主要是指酒店取得的電話手續(xù)費等零星收入。上一頁下一頁返回任務一酒店收入概述二、酒店收入的影響因素1.服務價格與消費數(shù)量酒店收入實際上等于價格與勞務數(shù)量的乘積。價格和勞務數(shù)量直接影響酒店收入的高低。而價格是更敏感的指標,酒店應合理制定服務價格,最大限度地擴大銷售量,實現(xiàn)營業(yè)收入最大化。2.服務季節(jié)的影響酒店經營受到季節(jié)的影響,存在經營淡季和旺季。酒店在經營的旺季價格保持不變甚至可以適當漲價,能獲得較高的收入;在經營的淡季,服務價格往往會打一定的折扣,以吸引消費者,消費折扣對收入是有直接影響的。上一頁下一頁返回任務一酒店收入概述3.其他因素酒店的經營方式、經營理念、服務水平和態(tài)度、所處地理位置、所在國家的政策法規(guī)、人文環(huán)境等因素都會影響酒店的收入。三、酒店收入的確認按照《旅游、飲食服務企業(yè)財務制度》的規(guī)定,酒店應采用權責發(fā)生制來核算營業(yè)收入,凡是在本期取得的收入,不論其款項是否已收回,都被視為本期收入;凡是不屬于本期形成的收入,即使款項在本期收到,也不能作為本期收入。酒店應當在勞務已提供、商品已發(fā)出,同時價款已收訖或已取得收取價款權利的憑證時,確認營業(yè)收入的實現(xiàn)。上一頁下一頁返回任務一酒店收入概述在核算時,應按實際價款進行,當期發(fā)生的銷售折扣、銷售退回及折讓,應沖減當期營業(yè)收入。1.銷售折扣銷售折扣是在特定的條件下運用的一種銷售策略,為了鼓勵賓客及時付款,酒店通常會給予一定的現(xiàn)金折扣。在旅游淡季或消費淡季,推廣折扣定價策略,是為了穩(wěn)定老客戶,同時吸引更多新顧客,保證酒店營業(yè)收入。折扣屬于銷售調整項目,它對營業(yè)收入數(shù)額的影響最大。銷售的入賬金額是發(fā)票價格減去折扣后的凈額。處理方法有兩種:一是以現(xiàn)金凈收入額作為營業(yè)收入,如果將來沒有發(fā)生折扣,則將折扣作為追加收入計入營業(yè)收入。上一頁下一頁返回任務一酒店收入概述二是以發(fā)票價格作為營業(yè)收入,當將來現(xiàn)金折扣發(fā)生時,再沖減營業(yè)收入。2.銷售退賠銷售退賠是在經營過程中,由于酒店自身的過錯,未達到國家或行業(yè)規(guī)定的服務質量標準而造成賓客權益的損失,消費者有權要求退賠。當退賠或折讓實際發(fā)生時,原來計入的營業(yè)收入就應全部或部分沖銷。3.壞賬當賓客無力支付其所欠應付賬款時,就會產生壞賬,這是酒店在營業(yè)收入環(huán)節(jié)中發(fā)生的損失費。當壞賬發(fā)生時,要以費用的形式沖銷當期收入。上一頁返回任務二酒店客房收入管理一、酒店客房定價決策價格是酒店提供各項服務的收費標準,是酒店收入的重要影響因素。合理定價在酒店收入管理中具有重要的意義。定價過高,可能會導致收入減少,難以實現(xiàn)利潤;定價過低,收入難以抵消成本費用,酒店正常運轉難以維持。酒店應根據客房經營的特點,采取不同的定價方法,靈活制定價格,以實現(xiàn)經營目標。1.酒店客房定價的影響因素(1)供求關系。酒店商品的價格隨供求關系的變化而不斷調整,當供過于求時,酒店業(yè)需要考慮降低價格;當供不應求時,酒店要考慮適當提高價格。在酒店經營的旺季,酒店可以適當提高價格。下一頁返回任務二酒店客房收入管理(2)投資成本。根據國際酒店業(yè)的一般標準,五星級酒店的投資成本,換算成以每間客房為單位,在15萬~20萬美元,四星級酒店為10萬~14萬美元,而經濟型酒店則為1.5萬~4萬美元。因此,酒店的投資大小是影響客房價格水平的基本因素。此外,投資成本回收期的長短,以及目標利潤率的高低,都會對房價的制定產生影響。(3)服務質量。被譽為“美國酒店大王”的斯坦特說過“酒店業(yè)就是憑借酒店來出售服務的行業(yè)”,可見優(yōu)質服務是酒店生存的基礎。酒店作為典型的服務行業(yè),每天要接待來自四面八方的消費者,優(yōu)質的服務有助于發(fā)現(xiàn)并留住具有消費能力的回頭客,為酒店創(chuàng)造穩(wěn)定收入。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理(4)酒店選址。選址不僅關系到市場開發(fā)能力的大小、對消費者吸引力的大小,更重要的是對長期效益的取得具有戰(zhàn)略性的影響。(5)行業(yè)內競爭。由于酒店數(shù)量的不斷增加,行業(yè)內競爭日益加劇,為了獲得高客房出租率,削減房價成為一種常用的競爭定價方法,競爭的后果會導致房價偏低。(6)政府或行業(yè)組織的價格約束。政府為了維護經濟秩序,或為了其他的目的,可能通過立法或者其他途徑對酒店行業(yè)的價格進行干預。2.酒店客房定價方法上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理酒店在充分考慮上述影響因素的基礎上,可以采取的定價方法有成本導向定價法、需求導向定價法和競爭導向定價法。(1)成本導向定價法。這是以酒店經營成本為基礎制定客房價格的方法,主要包括經驗定價法、盈虧平衡定價法、成本加成定價法和赫伯特公式法。第一,經驗定價法,又稱“千分之一定價法”,是以酒店總建造成本為基礎計算的,酒店總建造成本包括建筑材料費用、各種設施設備費用、內部裝修及各種用具費用,以及所需的各種技術費用、人員培訓費用、建造中的資金利息費用等。這種方法適用于以住宿為主、膳食為輔的酒店。其計算公式為:上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理第二,盈虧平衡定價法。盈虧平衡定價法是指酒店在銷售收入與總成本相等時的客房價格,也就是酒店盈虧平衡時的客房價格。其計算公式為:客房價格=每間客房日成本額÷(1-稅率)酒店客房的成本一般分為固定成本和變動成本。固定成本總額在一定時期內不隨業(yè)務量變化而變化,即使出現(xiàn)空房,固定成本也不會減少?？辗控摀墓潭ǔ杀緫謹偟揭殉鲎夥块g的固定成本中去,因此保本出租率作為定價的基礎。即:上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理客房的變動成本,由于其總額隨著客房出租率的變化而變化,可按客房的間數(shù)進行分攤,即:這樣客房每日的總成本就是每間每日固定成本和變動成本之和。第三,成本加成定價法,也稱成本基數(shù)法,是指按客房產品的成本加上若干百分比的加成額進行定價。其計算公式為:上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理第四,赫伯特公式法。赫伯特公式法由美國酒店和汽車旅館協(xié)會主席羅伊·赫伯特首創(chuàng)。該定價法的使用步驟如下:第一步,將所有者投資乘以預期投資回報率計算出預期利潤。第二步,將預期利潤除以(1-所得稅稅率),算出稅前利潤。第三步,計算固定費用和管理費用。第四步,計算未分配營業(yè)費用,包括預計的行政管理費用、資產運營維護與能源費用。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理第五步,估計非客房部門的利潤或虧損。第六步,推算客房部利潤。第七步,計算客房部收入。第八步,將客房部收入除以預期售出的客房數(shù),由此計算出客房的平均房價。平均房價=客房營業(yè)收入÷(客房數(shù)×365×年均客房出租率)(2)需求導向定價法。這是以需求為中心、以市場導向觀念為指導、從賓客的需求出發(fā)的定價方法,主要包括理解價值定價法、需求差異定價法。第一,理解價值定價法,是指根據客戶的價值觀念來制定價格。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理第二,需求差異定價法,是指根據酒店不同細分市場的需求差異來確定客房產品價格。(3)競爭導向定價法。這是以競爭為中心的定價方法,以酒店面臨的競爭環(huán)境作為制定客房價格的主要依據,主要包括隨行就市定價法、率先定價法。第一,隨行就市定價法,是指根據競爭者客房產品的平均價格水平作為定價依據的定價方法。這是在競爭激烈、價格存在差別時酒店普遍采用的一種方法。市場平均價格在一定程度上反映了行業(yè)的集體智慧,隨行就市定價能使本酒店獲得穩(wěn)妥的收益率,降低定價的風險。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理第二,率先定價法,就是酒店根據市場競爭環(huán)境,率先制定出符合市場行情的客房價格,以吸引客戶而爭取主動的定價方法。酒店用率先定價法所制定的價格若能符合市場的實際需要,那么即使是在競爭激烈的市場環(huán)境中,酒店也可獲得收益。二、酒店客房收入的內部控制內部控制是指酒店內部各職能部門及各崗位員工在明確分工的基礎上,相互協(xié)調、相互適應并相互監(jiān)督、相互制衡?？头渴杖氲膬炔靠刂浦饕w現(xiàn)在銷售、服務、收款環(huán)節(jié)相互獨立、相互制約,構成客房收入控制體系上。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理這三個環(huán)節(jié)分別由銷售部、客房部、財務部完成,部門間既分工協(xié)作,又相互制約。銷售部完成客房預訂,客人辦完入住手續(xù),住入客房;客房部提供房間整理等有關客房服務;客人離店,財務部收取相應的費用。客房收入內部控制的程序是根據客房收入的發(fā)生、結算、稽核等環(huán)節(jié)設計的,體現(xiàn)在客人入住登記、押金收取、離店結賬、收入稽核等環(huán)節(jié)上,整個過程以酒店前臺收銀為信息處理中心。1.客戶賬卡的設立客人入住酒店,首先要在總服務臺填寫住宿登記表。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理前廳部將住宿登記表和賓客賬單交收銀員,收銀員開立賓客卡賬并收取客人適當押金。住店客人在客房、餐飲、商務中心等部門的消費,一般等退房時一并結算。前臺需要及時詳細記錄客人的各項消費,以便客人退房時足額收取款項。(1)住宿登記表。住宿登記表一式兩聯(lián),一般由客人填寫,也可以由行李員、接待員或其他人填寫,但入住客人必須在表上親筆簽名。對團體客人,應要求導游或領隊填寫,最后由導游或領隊在表上簽名確認。在填好登記表后,由接待員核對、確認。主要是確認客人證件的合法性,再以證件確認登記內容的一致性。住宿登記表格式見圖4-1。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理(2)賓客賬單。客人入住,酒店要為每位客人開設賬戶,以便記錄客人在住店期間的各項消費,如房費、餐費、洗衣費、商務費等,住店客人一般不馬上結賬,而是先掛在其房賬上,待退房時一并結清。賓客賬單的格式見表4-1。(3)賓客卡賬。房間卡賬是酒店特制的存放賬單的夾子,通常放在一個固定的盤子里或架子上。一個房間一張卡賬,每張卡賬代表一個房間。將客人登記表和其他消費賬單等存放在房間卡賬里。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理(4)預收押金?？腿巳胱【频瓯仨氼A交保證金,也稱押金。押金收取一般有兩種情況:一種是只預收房租的保證金;另一種是房租及其他費用一起預收,在結算時多退少補。保證金收據(圖4-2)應一式三聯(lián):第一聯(lián)交給客人;第二聯(lián),將其內容輸進計算機后放到客人的卡賬里;第三聯(lián),與當日的其他賬單一起交由夜審人員審核。收到的保證金現(xiàn)款也與當日收到的賬款一起投入指定的保險箱內,由總出納員點收。最后由夜審人員核對收到的單據與總出納收到的現(xiàn)款,以保證錢、單相符。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理在預收保證金后,收銀員在客人登記表上簽名,同時把登記表的第一聯(lián)及其有關單據放入房間卡賬里,另一聯(lián)退還給接待處。大堂接待處看到收銀員的簽名,即把房間鑰匙交發(fā)客人,至此客人開始入住。(5)入賬。在建立賓客賬戶之后,酒店就可以將客人的各項消費支出計入戶頭,這就是入賬。入賬要求及時、準確。大部分酒店都用計算機進行入賬,酒店各部門都應與總臺收銀處的計算機聯(lián)機。這樣,客人在酒店任何營業(yè)點消費,都能隨著收銀機的操作及時輸入客人的消費賬戶中。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理但是酒店也有不能與總臺計算機聯(lián)機的地方,比如客房里的minibar等地方,這就需要手工入賬。還有一些意外問題也會導致計算機聯(lián)機入賬不能實現(xiàn),這時也需要手工入賬。手工入賬需注意,只要各營業(yè)部門送來客人簽字的賬單,就應立即輸進計算機,以免遺失或漏收。客人賬單最終匯總到總臺收銀處。由總臺收銀員放入各自的卡賬里,作為客人結算的原始依據?？偱_收銀員需要復核賬單上的簽字、房號與卡賬里登記表上的房號、簽字是否相符,然后再放入卡賬中。2.客戶結賬方式與控制當客人來付款結賬時,收銀員應做到以下幾點。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理(1)主動問候并確認客人要離店結賬。(2)請客人歸還房卡和押金單。(3)立即通知客房中心,以便樓層服務員檢查客房狀況,如客房物品是否齊備、損壞等,并開出消耗單據或先用電話報告給收銀處。(4)把客人房間號碼輸進計算機,并按照計算機顯示該客人的賬戶內容,查明客人的全部賬單是否已輸進客人的賬戶。確定賬戶內容無誤后,打印賬單。賬單被打印出來后,收銀員應審核一遍,在確定無誤后交給客人確認?？腿巳绻麑~單中的某項內容提出異議,應報告收銀主管處理;如果爭議仍不能解決,則報告大堂值班經理處理。收銀員不要介入爭議,以免影響其他客人結賬。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理(5)根據客人在登記表上選擇的結算方式結賬。一般結賬方式有現(xiàn)金、支票、信用卡、經同意的轉賬結算、旅行社憑單等?，F(xiàn)金:收銀員收取現(xiàn)金應當面點清,辨別真?zhèn)?。客人如果持有外?應提醒客人到大堂外幣兌換處換取人民幣后付款。支票:支票包括銀行轉賬支票或現(xiàn)金支票。為避免風險,一般只針對本地較為熟悉的客戶。在收取時應檢查支票簽章、是否有涂抹、是否在有效期內等內容。信用卡:收銀員要確認信用卡是否為酒店所接受的信用卡、信用卡是否有效,請客人在簽購單上簽字,向信用卡公司取得授權號,按預收定金的額度申請付款金額。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理經同意的轉賬結算:有簽單掛賬協(xié)議的單位或個人與酒店的結算方式一般是轉賬。收銀員應注意以下幾點:客戶是否與酒店有簽單掛賬協(xié)議,協(xié)議是否有效;簽單客戶是否是公司指定的簽單人;簽單項目和金額是否符合簽單公司要求;客人簽字后的賬單轉至酒店財務部做應收賬款,由信貸收款員定期與簽約方結賬。旅行社憑單:收銀員應檢查憑單是否有效,并根據旅行社憑單的功用檢查是否產生憑單所含項目以外的消費。(6)客人在結賬離店后,賬單的結欠額欄應為零。(7)最后,客人在結賬離店后,收銀員應取出該房間卡賬里的全部單據、資料,以便新入住的客人再次使用。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理3.酒店前廳收銀員交款控制每班收銀員在下班時需整理好賬單,編制收銀報告,清點現(xiàn)金并交款。(1)收銀員把已離店結賬的賬單按照現(xiàn)金、支票、轉賬等不同結算方式歸類整理。(2)把入住客人的保證金收據等進行分類整理。(3)在每一類單據整理好后,應計算出一個合計金額,把合計金額的紙帶或便條附在每一類單據上面,與所附單據扎在一起,以便核對。(4)收銀員平時在進行入賬、結賬操作時,已按照各自的代碼將收銀情況輸入前臺計算機,現(xiàn)在只需將自己的代碼輸進計算機并給出打印報告指令,計算機就會自動把該收銀員的收銀報告打印出來。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理收銀報告是記錄酒店客人消費和收銀員收款情況的報表(表4-2)。(5)清點現(xiàn)金。清點現(xiàn)金即清點當班所收的現(xiàn)金,并按幣種分類裝入交款袋里,在密封后投入酒店指定的投幣箱。開啟投幣箱需兩把鑰匙同時插入才能打開。兩把鑰匙分別由總出納員和財會主管保管。交款袋交款的步驟一般是,在清點現(xiàn)金后填寫交款袋,袋上的各幣種的合計數(shù)額應與現(xiàn)金數(shù)額相等;將裝入袋中的現(xiàn)金數(shù)與收銀報告中的現(xiàn)金收入數(shù)額進行核對;在核對無誤后,把現(xiàn)金裝入交款袋并封好;找一個見證人,讓見證人檢查交款袋是否填妥,收銀員是否已在規(guī)定的位置簽上姓名。然后,在見證人的監(jiān)督下,收銀員將交款袋投入指定投幣箱。(6)核對賬單與收銀報告,即將整理好的賬單與收銀報告的有關項目核對。上一頁下一頁返回任務二酒店客房收入管理將日間房租及服務費賬單、房間酒吧賬單、減扣單、現(xiàn)金支出單、車務賬單分別與收銀報告中借項欄的有關項目逐個核對,將現(xiàn)金結算、信用卡結算、轉賬、支票等單據分別與收銀報告中貸方項目欄的有關項目逐一核對。(7)核對現(xiàn)金與收銀報告。收銀報告中的“現(xiàn)金收進”項目減去“現(xiàn)金支出”項目的差額就是“現(xiàn)金應交額”;將現(xiàn)金結算收入賬單的合計數(shù)額減去現(xiàn)金結算支出賬單的合計數(shù)額,也是“現(xiàn)金應交額”。這兩個“現(xiàn)金應交額”應該相等。(8)送交款項、賬單、收銀報告。在現(xiàn)金核對正確后,按照交款步驟投入投幣箱,同時將賬單和收銀報告捆扎好,交給收銀主管或放在指定的地方。上一頁返回任務三酒店餐飲收入管理一、酒店餐飲產品定價方法餐飲產品的價格是由原材料成本和毛利構成的,定價的重點是確定毛利率的高低。酒店可根據“按質論價、優(yōu)質優(yōu)價、時菜時價”的原則,按國家規(guī)定的毛利率幅度和酒店經營特點,確定餐飲產品的毛利率,再根據餐飲產品的原材料成本計算餐飲產品的銷售價格。其計算方法主要有以下兩種。1.內扣毛利率法內扣毛利率法,又稱銷售毛利率法,是用毛利與銷售價格的比值計算餐飲產品價格的方法。下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理菜品的價格包含原材料成本、稅金及其他經營費用(如餐飲部人工、燃料、水電等)。其中,原材料成本可以按每道菜品制定出標準成本,但其他費用難以分攤。所以,餐飲產品一般根據毛利率定價。其計算公式為:餐飲產品毛利=銷售價格-餐飲成本菜品原材料成本可以確定定額(標準成本),所以毛利等于菜品售價減去原材料成本。菜品毛利率就是菜品毛利與銷售價格之間的比率。其計算公式為:菜品毛利率=菜品毛利÷銷售價格×100%上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理根據上述數(shù)據可知剁椒魚頭菜品的毛利率為24÷40×100%=60%。因為每道菜品的標準成本是可以計算出來的,酒店可參考歷史資料或同行業(yè)的毛利率水平確定菜品毛利率,于是菜品的銷售價格就可以定價了。其計算公式為:銷售價格=餐飲成本÷(1-菜品毛利率)銷售毛利率法計算簡便,是酒店最常用的餐飲定價方法。2.外加毛利率法外加毛利率法,又稱成本毛利率加加成率,是餐飲產品的毛利與其成本之間的比率。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理外加毛利率法是按照既定的成本毛利率加成計算餐飲產品銷售價格的方法。其計算公式為:銷售價格=食品原材料成本×(1+外加毛利率)加成倍數(shù)=1÷產品成本率二、酒店餐飲產品定價的基本程序1.制作標準食譜酒店餐廳經營的所有菜品由餐飲部制作標準食譜,標準食譜是制作菜品的依據,體現(xiàn)食品分配量、菜品質量,是酒店制定餐飲產品銷售價格的主要參考依據。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理一個標準食譜應包括以下幾部分。(1)制作菜肴所需原料的名稱。(2)調味品及輔料。(3)原材料的利用率。(4)烹調的步驟和方法。2.計算菜譜標準食品成本(1)計算出每種配料的單價和總價。(2)計算每份產品所需配料的成本費用。3.確定每份產品的銷售價格上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理考慮酒店的利潤水平、市場因素、消費者價格心理等,合理確定產品價格。4.注意事項(1)成本部在計算每種原材料的成本時,應考慮原材料使用時產生的損耗。(2)對食品成本的核算用貨幣形式表示。(3)標準成本卡經餐飲部確認,財務總監(jiān)、總經理審批后執(zhí)行。(4)在原材料采購價格發(fā)生較大變化或菜品用料發(fā)生調整時,應及時更換標準食譜。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理成本部應對菜單價格進行經常性的復核、調整及更新。另外,酒水食譜及價格的制定類似于餐飲菜品的定價方法。三、酒店餐飲收入的內部控制由于酒店餐廳多、服務項目多、人員流動大、收銀點多等特點,酒店餐飲收入控制會有一定難度。酒店財務部應合理設置崗位,建立完善的內部牽制制度,使餐飲收入相關工作人員相互監(jiān)督、相互制約。酒店的餐飲收入活動涉及錢、單、物三個方面。三者的關系是,物品消費掉,賬單開出去,貨幣收進來,從而完成餐飲收入活動的全過程。在三者中,物品消費是前提;貨幣是中心,必須保證貨幣收取準確,是進行管理的基本任務;單據是關鍵,物品是根據單據制作和發(fā)生的,貨幣是根據單據計算和收取的,失去單據,管理就失去了依據。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理為此,酒店設計“三線兩點”的控制方法,即把錢、單、物分離三條相互獨立的線進行傳遞,在三條傳遞線的終端設置兩個核對點,以聯(lián)絡三線進行控制。凡經手物品的人不經手賬單和貨幣,僅從事物品的傳遞,形成一條傳遞線;同樣,貨幣和餐單的獨立傳遞形成另外兩條傳遞線。而每條傳遞線又由許多緊密相連、缺一不可的傳遞鏈條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步,就對上一步的傳遞核查、總結一次,以保證每條傳遞線傳遞結果的正確性,最后再將三個傳遞結果互相核對比較。1.物品傳遞線餐飲食品的傳遞從廚房開始,送至客人消費為止。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理這一傳遞線由代表實物的單據傳遞構成。其單據被稱為“取菜單”“點菜單”“出品單”等。物品傳遞具體步驟如下所述。(1)餐廳服務員根據客人的需要開出取菜單。取菜單通常一式三聯(lián)。取菜單格式見表4-4。(2)餐廳服務員把一式三聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章,收銀員留一聯(lián),用于打印賬單,服務員留一聯(lián)用于上餐,另一聯(lián)交給廚房或酒吧。(3)廚房或酒吧根據取菜單制作菜譜或準備酒水。(4)菜品或酒水準備就緒,由服務員送到餐桌。(5)在每班結束后,廚師或調酒師把取菜單分餐廳按順序整理好,送交主管。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理(6)廚房或酒吧主管將取菜單進一步匯總整理,交給財務部。2.餐單傳遞線餐單是餐費賬單的簡稱。餐費賬單的具體格式見表4-5。餐單傳遞具體步驟如下:(1)收銀員將取菜單內容輸入收銀機,打出餐單,并把取菜單附在其后,等待客人結賬。(2)在客人結賬時,統(tǒng)計并打印餐單的合計金額。根據餐單的合計金額向客人收款。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理(3)在每班結束時,根據餐單編制本班收銀報告,并在收銀機上打印本班收入情況,將兩者核對后,連同餐單一并交夜間稽核處。收銀報告格式見表4-6。收銀報告由兩部分組成:收入項目和結算項目。兩個項目的合計數(shù)應該相等。更正欄目是用于修改已輸進收銀機但在結賬后發(fā)現(xiàn)記錯的項目?！百~單使用情況”用來統(tǒng)計收銀員賬單使用情況(表4-7)。夜審員把一天的餐單及收銀報告全部審核一遍,編制當日餐飲收益表,并把餐單、收銀報告、當日餐飲收益表一起交給日審員,由日審員進一步稽核。上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理3.貨幣傳遞線(1)收銀員根據餐單向客人收款。(2)收銀員在下班時,按幣種、票面清點現(xiàn)金,填寫交款信封,交酒店出納。(3)總出納點收當日全部收銀員送交的現(xiàn)金,并將現(xiàn)金送存銀行。(4)根據現(xiàn)金送存銀行的回單,編制總出納報告,并把銀行回單附在此報告上,交日審員審核。4.取菜單與餐單核對點上一頁下一頁返回任務三酒店餐飲收入管理收入稽核人員將廚房交來的取菜單與收銀員交來的餐單進行核對,以檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單的項目相符,即餐單是否完全根據取菜單的內容開立,有無遺漏,如有不符,應追查原因,并寫出處理報告。5.餐單與貨幣核對點收入稽核人員將根據餐單編制的餐飲收入日報表中的各幣種現(xiàn)金結算數(shù)與總出納交來的總出納報告及銀行回單有關數(shù)據相核對,根據核對結果,編制現(xiàn)金收入控制表(表4-8),并對現(xiàn)金的溢缺寫出追查結果報告。上一頁返回任務四酒店收入審計與稽核酒店收入的夜審,根據其工作時間和內容的不同,可分為夜間夜審和日間夜審。夜審是對酒店經營賬單資料的查對,對酒店收入管理各項程序的檢查和控制。夜間夜審是指夜間進行的核數(shù)工作或從事夜間核數(shù)工作的人員。夜間審核的工作對象是各收銀員以及各營業(yè)部門交來的單據、報表等資料。工作目標是通過對這些單據、報表進行深入細致的查對,糾正錯弊,追查責任,以保證當天酒店收入的真實、正確、合理和合法。日間夜審,又稱收入稽核,是酒店營業(yè)收入的第二次審核。夜間審核人員經過一夜工作后,第二日早晨把夜審過的資料讓日間夜審人員接班后繼續(xù)審核。下一頁返回任務四酒店收入審計與稽核一、酒店客房收入夜審客房收入夜審檢查酒店客房出租及前廳收款情況,審核酒店客房營業(yè)收入。其收入夜間審核工作程序有以下幾項。1.檢查總臺收銀工作(1)檢查所有出勤的總臺收銀員是否已全部交來收銀報告及賬單,如果有未交的,在“交班簿”上記錄,留給次日日班有關主管人員審閱、追查。(2)檢查每份賬單,將各類賬單的金額與收銀報告的有關項目進行核對。上一頁下一頁返回任務四酒店收入審計與稽核2.核對客房出租單據打印一份當天客房租住明細表,明確所有出租客房均已登記入賬,尤其是特殊情況要有相關手續(xù),包括房租折扣是否有有關人員簽字、免費房是否有總經理或副總經理簽字、客人拒付要有大堂經理簽字等。酒店折扣憑證見表4-9。3.完成房租過賬用電腦將新一天的房費資料自動記入住客賬戶。房租過入以后,打印出一份房租過賬表,并檢查各個出租客房過入房租及其服務費的數(shù)額是否正確。上一頁下一頁返回任務四酒店收入審計與稽核4.對當天客房收益進行試算客房收入在輸入過程中會發(fā)生記賬錯誤,如輸錯金額、輸錯項目、重復輸入或漏輸賬項等錯誤,因此,有必要在當天收益全部輸入計算機之后和當天收益全部結賬之前,對計算機中的數(shù)據資料進行一次全面的查驗,這種查驗稱為“試算”,而為進行試算所編制和使用的表稱為“試算表”。具體格式見表4-10。借方反映的是酒店當天的客房收益,即酒店應向客人收取的款項,貸方反映的是住店客人當天的結算款項,余額反映的是截至當日住店客人累計欠賬總數(shù)。上一頁下一頁返回任務四酒店收入審計與稽核5.編制當天客房收益結賬表該表一旦編出,當天的收益活動即告結束,之后還有業(yè)務就只能記入下一工作日業(yè)務中。該表的內容與格式和核對后的試算表完全相同。6.編制客房收益會計分錄過賬表該表是根據客房收益結賬表編制的,將當日客房收益分配到相應會計賬戶中。具體格式見表4-11?？头渴找鏁嫹咒涍^賬表的借貸方應相等,“應收賬款———住客賬”的借貸方差額就是當日住客賬的凈收入賬數(shù)。7.整理、保管好各賬表及有關原始單據等,并于次日交接班時轉給日審人員上一頁下一頁返回任務四酒店收入審計與稽核二、酒店餐飲營業(yè)收入的夜審餐飲收入夜審是檢查各餐廳及各營業(yè)點的營業(yè)收入,審核各收銀員交來的餐費賬單、日報等。餐飲收入的夜間稽核工作流程有以下幾項。1.清機將收銀機當天輸入的數(shù)據全部清理出來,打印在收銀機紙帶上,即用收銀機打印當天營業(yè)日報。2.核查餐廳當日收銀工作餐單與取菜單核對、餐單與收銀報告核對、收銀報告與收銀機紙帶核對、收銀機紙帶與清機報告核對,以檢查當日收銀數(shù)據是否正確。