2025食堂安全考試試題含答案(完整版)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓(xùn)合格證B.健康證明C.操作資格證D.衛(wèi)生許可證2.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的有效資質(zhì)證明及食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年3.食堂加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，下列標(biāo)識(shí)符合規(guī)范的是（）。A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無(wú)顏色標(biāo)識(shí)但標(biāo)注“生”“熟”字樣4.烹飪食品時(shí)，加工至中心溫度不低于（）才能確保徹底殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，下列不屬于“五?！眱?nèi)容的是（）。A.專人采購(gòu)B.專冊(cè)記錄C.專柜存放D.專用工具6.食堂冷藏庫(kù)（柜）溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)低于（）。A.04℃；18℃B.26℃；15℃C.48℃；12℃D.610℃；10℃7.餐具清洗消毒流程正確的是（）。A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（），在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；36小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.150克；72小時(shí)9.發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況時(shí)，正確的處理方式是（）。A.經(jīng)高溫處理后加工使用B.挑揀出變質(zhì)部分后繼續(xù)使用C.立即停止使用并單獨(dú)存放，及時(shí)銷毀D.降低價(jià)格出售給內(nèi)部員工10.食堂從業(yè)人員操作時(shí)，下列行為符合規(guī)范的是（）。A.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)C.操作時(shí)接聽手機(jī)D.直接用手接觸熟食品11.食品加工區(qū)地面應(yīng)使用防滑、不滲水、易清洗的材料，其與墻面交界處應(yīng)設(shè)置（）的弧形墻裙。A.≥5cmB.≥10cmC.≥15cmD.≥20cm12.采購(gòu)散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器或包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.保質(zhì)期13.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐，封存剩余食品及原料B.隱瞞事故信息，避免影響聲譽(yù)C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告14.用于加工、貯存食品的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放，避免（）。A.交叉污染B.溫度過(guò)高C.潮濕發(fā)霉D.陽(yáng)光直射15.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄內(nèi)容不包括（）。A.使用時(shí)間B.使用量C.操作人員D.添加劑顏色16.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，作用時(shí)間≥10分鐘。A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃17.食品原料驗(yàn)收時(shí)，下列不符合要求的是（）。A.冷凍肉類表面有輕微解凍B.蔬菜無(wú)腐爛、無(wú)異味C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整，無(wú)篡改D.豆制品有正規(guī)檢驗(yàn)合格證明18.食堂排水溝出口應(yīng)設(shè)置（），防止鼠類、昆蟲侵入。A.防鼠網(wǎng)B.隔油板C.金屬箅子D.密封蓋19.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作20.食堂應(yīng)每（）對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空氣、餐飲具等進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果存檔備查。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食堂禁止采購(gòu)和使用的食品及原料的有（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.來(lái)源不明的散裝食用油C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍畜禽產(chǎn)品D.發(fā)芽的馬鈴薯2.食堂食品加工操作中，生熟分開的具體要求包括（）。A.生熟食品存放容器顏色區(qū)分B.生熟加工工具分開使用C.生熟食品加工區(qū)域物理隔離D.生熟食品從業(yè)人員分開3.從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.上崗前進(jìn)行健康檢查B.每日進(jìn)行健康狀況晨檢C.患有痢疾時(shí)立即離崗治療D.健康證明過(guò)期后補(bǔ)辦期間繼續(xù)工作4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）。A.先進(jìn)先出B.分類分架C.離墻離地（≥10cm）D.生與熟混放5.餐具清洗消毒的方法包括（）。A.煮沸消毒（100℃，≥10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，≥10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，≥5分鐘）D.紫外線消毒（距離≤1米，≥30分鐘）6.食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購(gòu)驗(yàn)收制度B.從業(yè)人員培訓(xùn)制度C.食品安全自查制度D.顧客投訴處理制度7.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有（）。A.控制食品加工溫度（加熱徹底、冷藏保存）B.縮短食品加工時(shí)間（避免常溫存放超過(guò)2小時(shí)）C.嚴(yán)格生熟分開D.使用食品添加劑掩蓋變質(zhì)氣味8.食堂選址應(yīng)避開的區(qū)域包括（）。A.垃圾堆旁（距離＜25米）B.公共廁所（距離＜25米）C.粉塵污染區(qū)D.通風(fēng)良好的空地9.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有（）。A.符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.稱量使用，精準(zhǔn)記錄C.用于改善食品色澤、口感即可，無(wú)需限制D.不得超范圍、超限量使用10.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)配合監(jiān)管部門完成的工作包括（）。A.提供事故相關(guān)食品原料的采購(gòu)記錄B.如實(shí)報(bào)告從業(yè)人員健康狀況C.隱瞞可能涉及責(zé)任的關(guān)鍵信息D.協(xié)助封存導(dǎo)致事故的食品及工具三、判斷題（共15題，每題1分，共15分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食堂可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）2.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾。（）3.從業(yè)人員操作前只需用清水沖洗雙手，無(wú)需使用洗手液。（）4.食品添加劑“甜蜜素”可以用于所有食品加工環(huán)節(jié)。（）5.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，直接放置在地面上有利于通風(fēng)。（）6.冷凍食品解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍，避免常溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。（）7.食堂可以使用非食品用洗滌劑清洗餐飲具。（）8.食品留樣記錄應(yīng)包含留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人等信息。（）9.從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)間不得少于40小時(shí)。（）10.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需超過(guò)2小時(shí)存放，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）11.食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的豆制品。（）12.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方，便于捕捉飛蟲。（）13.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡（不少于10分鐘）再?zèng)_洗，以減少農(nóng)藥殘留。（）14.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專用柜中。（）15.食堂無(wú)需對(duì)新入職從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，可直接上崗。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食堂食品采購(gòu)索證索票的具體要求。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員操作時(shí)的衛(wèi)生規(guī)范。3.說(shuō)明食品加工中“四隔離”的具體內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的“一清二洗三消毒四保潔”流程。5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)的紅燒肉加工時(shí)中心溫度僅60℃；②剩余紅燒肉在常溫下存放3小時(shí)后重新加熱供應(yīng)；③切配生肉和熟肉使用同一把刀。問(wèn)題：分析該事故的主要原因，并提出整改措施。案例2：某企業(yè)食堂采購(gòu)了一批散裝醬油，未索取供貨方資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告；儲(chǔ)存時(shí)將醬油與清潔用消毒液存放在同一貨架；加工時(shí)直接用手從容器中取醬油。問(wèn)題：指出案例中的違規(guī)行為，并說(shuō)明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.C5.A6.A7.A8.C9.C10.B11.D12.C13.B14.A15.D16.C17.A18.C19.C20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.×13.√14.√15.×四、簡(jiǎn)答題1.答：①采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明；②索取食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；③留存采購(gòu)票據(jù)（發(fā)票或收據(jù)），并如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；④相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.答：①操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前應(yīng)洗凈雙手并消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；③不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；④不得用手直接接觸直接入口食品（如需接觸，應(yīng)佩戴清潔手套）；⑤加工過(guò)程中如接觸非食品物品（如手機(jī)、鑰匙），應(yīng)重新洗手消毒后再接觸食品。3.答：①生熟隔離：生食品與熟食品分開存放、加工；②成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工完成的食品分開；③食品與雜物隔離：食品儲(chǔ)存區(qū)域不得存放非食品物品（如清潔劑、殺蟲劑）；④食品與天然冰隔離：食品冷藏時(shí)，不得直接接觸天然冰，應(yīng)用容器盛放。4.答：①一清：清除餐具表面的食物殘?jiān)?、油污；②二洗：用洗滌劑清洗餐具，去除表面污漬；③三消毒：采用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡），確保達(dá)到消毒效果；④四保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。5.答：①立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；②及時(shí)將患者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并保留就診記錄；③自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乜h級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合相關(guān)部門開展調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況；⑤落實(shí)監(jiān)管部門要求的其他應(yīng)急處置措施。五、案例分析題案例1分析：主要原因：①紅燒肉加工未達(dá)到中心溫度70℃以上，未徹底殺滅致病菌；②剩余熟肉在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)（屬于危險(xiǎn)溫度帶，細(xì)菌大量繁殖）；③生熟加工工具未分開使用，導(dǎo)致交叉污染。整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行烹飪溫度要求（中心溫度≥70℃）；②熟食品存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；③生熟加工工具（刀、砧板）應(yīng)嚴(yán)格分開使用并標(biāo)識(shí)；④