2025酒、飲料及精制茶制造人員題庫及完整答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.在啤酒糖化階段，為防止β葡聚糖過度增黏，常添加的酶制劑是（）A.α淀粉酶B.纖維素酶C.β葡聚糖酶D.木瓜蛋白酶答案：C2.茶飲料超高溫瞬時滅菌（UHT）常用的溫度時間組合為（）A.115℃/15sB.121℃/4sC.135℃/2sD.145℃/0.5s答案：C3.果汁酶解澄清時，導致“后渾濁”的主要底物是（）A.果膠B.淀粉C.蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物D.纖維素答案：C4.在威士忌蒸餾中，采用“壺式蒸餾”所得新酒酒精度通常不高于（）A.60%volB.70%volC.80%volD.94.8%vol答案：B5.碳酸飲料CO?的“體積倍數(shù)”（V/V）定義是指在（）下CO?體積與水的體積比。A.0℃、1atmB.15.5℃、1atmC.20℃、1atmD.25℃、1atm答案：C6.生啤桶裝保鮮期短，其主要原因是（）A.酵母自溶B.溶解氧高C.未經(jīng)過濾D.巴氏殺菌不足答案：B7.冰葡萄酒允許添加的抗氧化劑限量（以SO?計）在我國標準為（）A.≤50mg/LB.≤100mg/LC.≤200mg/LD.≤250mg/L答案：D8.下列哪種物質(zhì)是GB2760允許在茶飲料中作為酸度調(diào)節(jié)劑但禁用于嬰幼兒食品（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.磷酸D.乳酸答案：C9.在咖啡凍干過程中，為減少芳香損失，常采用的香氣回收技術(shù)是（）A.冷凝吸附耦合B.分子蒸餾C.超臨界萃取D.旋轉(zhuǎn)錐體柱答案：A10.黃酒煎酒（滅菌）后迅速降溫至30℃以下，其主要目的是（）A.防止美拉德反應(yīng)過度B.抑制乳酸菌C.減少揮發(fā)酯損失D.防止蛋白質(zhì)變性答案：A11.果酒發(fā)酵中，可耐受酒精度最高的酵母菌株通常選自（）A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.S.cerevisiaecerevisiaeC.S.cerevisiaeuvarumD.Brettanomycesbruxellensis答案：A12.在綠茶殺青工序中，若滾筒溫度過高會出現(xiàn)“焦邊”，其主導反應(yīng)是（）A.焦糖化B.兒茶素氧化聚合C.氨基酸脫羧D.葉綠素脫鎂答案：A13.運動飲料滲透壓一般要求控制在（）A.50100mOsm/kgB.200330mOsm/kgC.400500mOsm/kgD.600700mOsm/kg答案：B14.啤酒中雙乙酰味閾值為（）A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.1mg/LD.0.5mg/L答案：C15.在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中，為降低褐變指數(shù)，常在前處理階段添加（）A.抗壞血酸B.氯化鈣C.亞硫酸鈉D.EDTA答案：A16.下列哪種過濾方式對茶乳酪（teacream）去除率最高（）A.硅藻土過濾B.紙板過濾C.0.2μm膜過濾D.超濾（10kDa）答案：D17.白酒“酒花”中，持久性最好的大小級別為（）A.大清花B.小清花C.云花D.油花答案：D18.在乳酸菌飲料發(fā)酵終點判定指標中，最快速在線檢測手段是（）A.pHB.可滴定酸C.還原糖D.活菌數(shù)答案：A19.冰紅茶PET熱灌裝溫度通常控制在（）A.6570℃B.7580℃C.8590℃D.95100℃答案：C20.下列哪種酯類物質(zhì)是香蕉風味香精在配制果味飲料時的關(guān)鍵成分（）A.乙酸乙酯B.乙酸異戊酯C.乳酸乙酯D.苯甲酸乙酯答案：B21.在速溶咖啡噴霧干燥中，為提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，常加入的載體劑是（）A.麥芽糊精B.蔗糖C.乳糖D.果糖答案：A22.葡萄酒冷穩(wěn)定處理時，酒石酸氫鉀沉淀的最佳溫度區(qū)間為（）A.2～0℃B.4～2℃C.6～4℃D.8～6℃答案：C23.下列哪種微生物是引起啤酒“酸味”最主要的野生菌（）A.LactobacillusbrevisB.PediococcusdamnosusC.AcetobacterpasteurianusD.Brettanomycesclaussenii答案：A24.在功能飲料中添加“?；撬帷弊畲笤试S量（以即飲計）為（）A.200mg/LB.400mg/LC.600mg/LD.1000mg/L答案：C25.紅茶“發(fā)酵”實質(zhì)是（）A.微生物作用B.酶促氧化C.非酶褐變D.光氧化答案：B26.啤酒瓶內(nèi)壓≥1.6MPa時，瓶型設(shè)計安全系數(shù)應(yīng)≥（）A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B27.在蒸餾酒中，可顯著降低乙醇水氫鍵網(wǎng)絡(luò)、使口感“柔和”的多元醇是（）A.丙三醇B.2,3丁二醇C.山梨醇D.木糖醇答案：B28.下列哪種殺菌方式對維生素C損失最?。ǎ〢.傳統(tǒng)巴氏B.高壓二氧化碳C.超高壓（600MPa）D.微波答案：C29.在速溶茶粉“轉(zhuǎn)溶”工藝中，常用酶制劑是（）A.單寧酶B.多酚氧化酶C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶D.葡萄糖氧化酶答案：A30.碳酸飲料灌裝后，檢測封口密封性最常用的非破壞性方法是（）A.水浴扭矩B.紅外CO?泄漏C.高頻高壓電火花D.氦質(zhì)譜答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會促進綠茶貯藏期間“陳味”產(chǎn)生（）A.光照B.高溫C.高濕D.高氧E.低溫答案：ABCD32.關(guān)于啤酒泡沫穩(wěn)定性，下列說法正確的是（）A.疏水蛋白>10mg/L有利B.鎳離子>0.5mg/L不利C.酒精度升高有利D.異α酸有利E.脂類水解不利答案：ABDE33.在葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）中，可產(chǎn)生下列哪些風味物質(zhì)（）A.雙乙酰B.乙偶姻C.2,3丁二醇D.乙酸E.異戊醇答案：ABCD34.下列屬于GB/T21733《茶飲料》對“原茶汁”定義的必備指標（）A.茶多酚≥300mg/kgB.咖啡因≥40mg/kgC.氨基酸≥0.3g/LD.總固形物≥4°BrixE.透光率≥95%答案：AB35.引起果汁濃縮后“凝膠化”現(xiàn)象的主要底物有（）A.高甲氧基果膠B.低甲氧基果膠C.鈣離子D.鉀離子E.花青素答案：BC36.在白酒貯存老熟中，下列哪些反應(yīng)屬于“化學老熟”（）A.乙醛縮合B.酯化C.氧化D.萃取E.美拉德答案：ABCE37.下列哪些操作可降低茶飲料“冷后渾”（）A.酶解B.降溫沉淀C.膜過濾D.添加PVPPE.添加蔗糖答案：ABCD38.關(guān)于功能飲料添加“咖啡因”，下列說法正確的是（）A.需標注“孕婦不宜”B.日攝入總量≤400mgC.需標注每100mL含量D.禁止用于兒童飲料E.可替代香精答案：ABCD39.在乳酸菌飲料中，下列哪些指標可用于預(yù)測貨架期（）A.后酸化速率B.活菌數(shù)衰減C.黏度下降D.乳清析出E.色值上升答案：ABCD40.下列哪些屬于蒸餾酒安全風險評估必檢項目（）A.甲醇B.氰化物C.鉛D.赭曲霉毒素AE.展青霉素答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.冰葡萄酒允許添加山梨酸鉀最大量為300mg/kg。（）答案：×（≤1000mg/kg）42.啤酒中SO?可與花色苷形成無色加成物，從而改善色澤穩(wěn)定性。（）答案：√43.紅茶“金圈”現(xiàn)象與茶黃素含量呈負相關(guān)。（）答案：×44.在PET熱灌裝茶飲料中，瓶口結(jié)晶度越高，耐熱性越好。（）答案：√45.濃縮蘋果汁Brix70°時，其水分活度Aw≈0.85，常溫可抑制絕大多數(shù)酵母。（）答案：×（Aw≈0.95）46.威士忌入桶酒精度越高，萃取橡木風味物質(zhì)速率越快。（）答案：√47.綠茶殺青后若不及時攤涼，會因非酶褐變導致葉色暗黃。（）答案：√48.功能飲料添加“煙酰胺”需標注“本品含煙酸，過量飲酒者慎用”。（）答案：×（無此強制標注）49.在速溶咖啡噴霧干燥中，排風溫度越高，產(chǎn)品顆粒越空心，溶解性越好。（）答案：√50.葡萄酒中蘋果酸含量可用酶電極法快速測定，其原理是蘋果酸脫羧酶與CO?電極耦合。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.啤酒主發(fā)酵后期，當外觀糖度降至________°P時，可開始降溫回收酵母。答案：3.03.552.茶飲料滅菌后需迅速冷卻至________℃以下，以防止________反應(yīng)造成色澤褐變。答案：30；美拉德53.威士忌橡木桶烘烤等級分四級，其中“char4”的烘烤時間約為________秒。答案：5554.葡萄酒中酒石酸氫鉀的溶解度隨酒精度升高而________，隨溫度降低而________。答案：降低；降低55.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)3.0，換算為20℃下絕對壓力約為________MPa。答案：0.2156.速溶紅茶粉“轉(zhuǎn)溶”工藝中，單寧酶最佳作用pH為________，溫度________℃。答案：5.5；4557.黃酒煎酒溫度通?？刂圃赺_______℃，保持________min。答案：8590；152058.冰葡萄酒采收溫度需≤________℃，糖度≥________°Brix。答案：7；3559.功能飲料添加“維生素B6”，其最大使用量為________mg/kg（以即飲計）。答案：1060.在PET瓶坯注塑中，IV值（特性黏度）低于________dL/g時，易發(fā)生應(yīng)力開裂。答案：0.72五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述啤酒“老化味”產(chǎn)生的主要化學路徑及抑制措施。答案：路徑：1.脂類氧化生成反2壬烯醛；2.美拉德反應(yīng)生成呋喃類；3.多酚氧化聚合。抑制：1.降低溶解氧<0.1mg/L；2.添加SO?或抗壞血酸；3.低溫貯存；4.使用還原性糖化工藝；5.采用避光瓶。62.說明綠茶“殺青”工序中，微波殺青與滾筒殺青在品質(zhì)形成上的差異。答案：微波：升溫快，酶失活均勻，葉綠素保留多，香氣清鮮，但易產(chǎn)生“青味”；滾筒：熱傳導+對流，葉溫梯度大，產(chǎn)生板栗香，色澤偏黃，易出現(xiàn)焦邊。63.寫出葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的生化總反應(yīng)式，并指出其對酸度的影響。答案：COOHCH?CH(OH)COOH→CH?CH(OH)COOH+CO?；蘋果酸（二元酸）→乳酸（一元酸），總酸下降13g/L（酒石酸計），pH上升0.20.3。64.果汁濃縮后“凝膠化”機理及防止方法。答案：機理：低甲氧基果膠與Ca2?形成“蛋盒”結(jié)構(gòu)。防止：1.酶解（PG+PL）；2.離子交換除Ca2?；3.添加螯合劑（EDTA）；4.控制濃縮比≤4:1；5.快速降溫。65.簡述PET茶飲料熱灌裝后“瓶底應(yīng)力發(fā)白”的原因及解決措施。答案：原因：PET結(jié)晶度不足+冷卻過快，產(chǎn)生球晶與微裂紋。措施：1.提高瓶坯IV≥0.80；2.優(yōu)化拉伸比2.53.0；3.熱定型溫度180℃；4.梯度冷卻；5.瓶底加筋設(shè)計。六、計算題（每題10分，共20分）66.某啤酒原麥汁濃度12°P，發(fā)酵度為68%，忽略酒精體積收縮，求成品酒酒精度（%vol）與真實濃度（°P）。答案：酒精度=12×0.68×0.42=3.4%vol；真實濃度=12×(10.68)=3.8°P。67.茶飲料配方：茶湯固形物0.6%，白砂糖8%，檸檬酸0.25%，加水至100%。若要求總酸（以檸檬酸計）為0.30%，需額外加50%檸檬酸溶液多少kg（批量1000kg）？答案：設(shè)加xkg，則(0.25%×1000+50%×x)/1000=0.30%，解得x=10kg。七、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）68.某企業(yè)計劃開發(fā)“白桃烏龍”PET即飲茶，要求：1.茶多酚≥400mg/kg；2.咖啡因≤80mg/kg；3.常溫6個月無沉淀；4.白桃香氣突出。請設(shè)計完整工藝路線并說明關(guān)鍵控制點。答案：1.原料：閩南烏龍春茶，白桃濃縮汁Brix65°，天然白桃香精。2.萃?。?0℃水，茶水比1:80，6min，立即冷卻至15℃，膜（200目）過濾。3.酶解：添加單寧酶0.02%，45℃，30min，滅酶90℃/30s。4.調(diào)配：茶湯40%，白桃汁3%，白砂糖5%，維生素C0.03%，檸檬酸鈉調(diào)pH3.8，香精0.05%。5.超濾：10kDa，去除蛋白多酚復(fù)合物。6.UHT：135℃/4s，冷卻至88℃。7.熱灌裝：88℃，封口后倒置30s，冷卻至30℃。8.關(guān)鍵控制：a.萃取時間防過萃；b.超濾通量≤80LMH防堵；c.灌裝扭矩1822N·m；d.冷瓶水余氯0.30.5mg/L。69.威士忌原酒酒精度72%vol，需稀釋至46%vol裝瓶，批量10000L。若要求降低酒精度同時保留更多風味，應(yīng)采取何種稀釋策略并計算加水量；另說明稀釋后為何需“marriage”靜置。