食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有以下哪種疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.過敏性鼻炎2.食品加工中，接觸直接入口食品的從業(yè)人員操作前應使用的消毒方式是（）。A.清水沖洗雙手B.75%酒精擦拭雙手C.肥皂洗手后自然晾干D.用紙巾擦干即可3.冷藏柜儲存食品時，溫度應嚴格控制在（）。A.04℃B.510℃C.18℃以下D.1015℃4.食品添加劑的使用應遵循“五專”管理，以下不屬于“五?！钡氖牵ǎ.專人采購B.專柜存放C.專用工具D.專冊記錄5.食品原料采購時，若供應商為食品生產企業(yè)，需查驗的資質文件不包括（）。A.食品生產許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.動物檢疫合格證明D.產品出廠檢驗報告6.加工后的熟食品在室溫下存放時間不得超過（）小時，否則需重新加熱至70℃以上方可食用。A.1B.2C.3D.47.餐具清洗消毒的正確流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔8.食品留樣的最小重量要求是（）。A.50克B.100克C.125克D.200克9.以下哪種食品屬于禁止采購和加工的范圍？（）A.新鮮的雞蛋B.包裝完整的速凍餃子C.發(fā)芽的馬鈴薯D.正規(guī)渠道采購的鮮牛奶10.加工生肉后未清潔的刀具直接切配熟菜，可能導致的風險是（）。A.農藥殘留B.重金屬污染C.交叉污染D.食品添加劑超標11.食品加工場所的地面應使用（）材料，便于清洗和消毒。A.木質B.水泥C.防滑耐腐瓷磚D.塑料12.從業(yè)人員工作時，以下行為符合規(guī)范的是（）。A.佩戴戒指操作B.留長指甲涂指甲油C.穿清潔工作衣帽D.工作中接聽手機13.食品添加劑的使用記錄應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.514.餐飲服務提供者應當制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。A.食品安全事故處置方案B.員工考勤制度C.采購價格表D.菜單更新計劃15.以下關于食品解凍的說法，正確的是（）。A.快速解凍可將冷凍食品直接浸泡在溫水中B.解凍后的食品應盡快加工，未用完的可再次冷凍C.解凍應在04℃冷藏環(huán)境或室溫下自然進行D.解凍后的生肉可與熟肉同案存放16.加工蔬菜時，正確的清洗方式是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.浸泡10分鐘后直接切配D.用洗滌劑浸泡后沖洗17.食品加工間的“五防”設施不包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防水18.以下哪種情況不屬于食品腐敗變質的表現？（）A.面包發(fā)霉B.牛奶結塊C.蘋果表皮有蟲洞D.魚肉散發(fā)酸臭味19.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當如實記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期或批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.1年20.發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內向屬地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.以下屬于有礙食品安全的疾病的是（）。A.霍亂B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.手部濕疹2.食品加工中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟刀具、砧板分色標記C.熟食品存放在生食品上方D.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟菜3.食品原料索證索票的內容包括（）。A.供應商的食品經營許可證B.食品合格證明文件C.進貨票據D.從業(yè)人員健康證4.餐具消毒可采用的方法有（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.紫外線消毒（30分鐘）5.以下屬于禁止加工的食品有（）。A.超過保質期的醬油B.來源不明的野生菌C.未徹底加熱的豆?jié){D.外觀正常的鮮黃花菜6.食品儲存的“四隔離”原則是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離7.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.每日進行晨檢，記錄健康狀況C.手部有傷口時需佩戴防水手套D.患有發(fā)熱癥狀時可繼續(xù)從事非接觸直接入口食品工作8.食品添加劑使用的基本要求是（）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超標9.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.墻面無霉斑、無脫落B.排水溝保持暢通，無積水C.天花板無灰塵、無蛛網D.操作臺面有食物殘渣10.發(fā)生疑似食品安全事故時，應采取的措施包括（）。A.立即停止供餐，封存剩余食品B.組織患者自行就醫(yī)，無需報告C.保護現場，配合調查D.追溯食品原料來源和加工過程三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）2.食品添加劑的使用量只要不超過國家標準，可以超范圍使用。（）3.生熟食品可以使用同一臺冰箱，但需分層存放（生在下，熟在上）。（）4.食品留樣只需記錄名稱和時間，無需標注餐次。（）5.加工后的剩余食品可以與新加工的食品混合后再次出售。（）6.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的耳釘，只要不影響操作。（）7.清洗蔬菜時，浸泡時間越長（如2小時以上），農殘去除效果越好。（）8.食品加工間的門應安裝防蠅簾或風幕機，窗戶需安裝紗窗。（）9.冷凍食品可以反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（）10.采購食品時，若供應商為農戶（自產自銷），可以不索取任何證明文件。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品原料采購的索證索票要求。2.食品加工中防止交叉污染的具體措施有哪些？3.食品留樣的具體要求包括哪些內容？五、案例分析題（共1題，5分）某學校食堂午餐供應紅燒肉、清炒時蔬、米飯，餐后2小時內有30名學生出現腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細菌性食物中毒。經調查，當天紅燒肉加工后在室溫下存放了3小時才供應，且加工時生肉與熟肉使用了同一把未清洗的刀具。問題：分析導致此次食物中毒的可能原因，并提出食堂應采取的整改措施。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.C11.C12.C13.B14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ACD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.食品原料采購的索證索票要求包括：（1）查驗供貨者的食品生產許可證或食品經營許可證（如為農戶自產自銷，需索要身份證明和產品來源證明）；（2）索取食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告、檢疫合格證明等）；（3）留存進貨票據（如發(fā)票、收據等），并如實記錄采購信息（名稱、規(guī)格、數量、生產日期/批號、保質期、進貨日期、供貨者信息等）；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.食品加工中防止交叉污染的具體措施包括：（1）分區(qū)操作：設置生熟食品加工專用區(qū)域，避免交叉；（2）工具分用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（可通過顏色或標記區(qū)分），用后及時清洗消毒；（3）人員管理：接觸生肉、禽蛋后，需洗手消毒再處理熟食品；（4）存放隔離：熟食品存放在生食品上方（或獨立容器），避免生食品汁液滴落污染；（5）清洗分池：生熟食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產品分池清洗。3.食品留樣的具體要求包括：（1）每餐次、每種食品均需留樣；（2）留樣量不少于125克；（3）使用專用密閉容器，標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、餐次；（4）留樣食品在04℃冷藏條件下保存48小時以上；（5）建立留樣記錄，包括留樣人員、保存情況等信息；（6）留樣容器使用后需清洗消毒，避免污染。五、案例分析題可能原因：（1）紅燒肉加工后在室溫（2040℃）下存放3小時，未及時冷藏，導致細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）大量繁殖并產生毒素；（2）生肉與熟肉使用同一把未清洗的刀具，造成生肉中的細菌（如金黃色葡萄球菌）污染熟肉，引發(fā)交叉污染；（3）加工過程中未徹底加熱殺滅細菌（如中心溫度未達到70℃以上）。整改措施：（1）嚴格控制熟食品存放時間：加工后的熟食品應在2小時內食用完畢，若需超過2小時，需在60℃以上熱藏或