任務(wù)一酒店成本費用管理概述一、酒店成本費用的構(gòu)成與內(nèi)容酒店是以其建筑物為憑證,借助客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供服務(wù),獲得經(jīng)濟收益的組織。一家酒店企業(yè),無論經(jīng)營業(yè)績好壞、利潤水平高低,都必然發(fā)生各種耗費。我們把那些能夠予以對象化的支出列入成本,而把無法對象化的各項耗費計入費用。1.酒店成本的構(gòu)成與主要內(nèi)容酒店成本是指酒店營業(yè)成本,各個酒店的營業(yè)項目不甚相同,使得營業(yè)成本的構(gòu)成不同。一般來說,營業(yè)項目比較單一的酒店如中小餐飲住宿企業(yè)、經(jīng)濟型酒店、旅社等,營業(yè)成本主要包括餐飲原材料的成本和商品進價成本。下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述大型集團化酒店企業(yè),能夠為客人提供多方面服務(wù)項目,如具有商務(wù)中心的酒店滿足客人打印、照相、復印等需求而產(chǎn)生的營業(yè)成本,代客人送洗高檔衣物的成本等。營業(yè)成本是酒店企業(yè)在為客人提供服務(wù)和產(chǎn)品時發(fā)生支出并且能夠予以對象化的部分。酒店營業(yè)成本包括以下三方面。(1)直接耗用的原材料、調(diào)配料、輔料、燃料等直接材料,包括飯店餐飲部和餐廳耗用的食品、飲料的原材料、調(diào)料、配料成本;餐館、洗浴部門耗用的燃料成本;飯店洗衣房、照相館、洗染部、修理部耗用的原材料及輔料成本。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述(2)商品進價成本。按取得渠道分為國內(nèi)購進商品進價成本和國外購進商品進價成本。國內(nèi)購進商品進價成本是指購進商品原價。國外購進商品進價成本是指進口商品在購進過程中發(fā)生的實際成本,包括商品進價、進口關(guān)稅、購進外匯差價、支付委托外貿(mào)部門代理進口的手續(xù)費等。(3)其他成本。指酒店出售無形資產(chǎn)、存貨(不包括商品)的實際成本。必須說明的是,酒店的人工成本不計入營業(yè)成本,而作為費用。酒店業(yè)是生活服務(wù)行業(yè),以提供服務(wù)為主,而服務(wù)是很難量化和對象化的。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述客人來到酒店享受住宿服務(wù),很難界定某個客房服務(wù)員為該客人或該客房服務(wù)花費了多少人工費用,應(yīng)當負擔多少工資,餐飲服務(wù)員和前臺服務(wù)員又為其承擔多少服務(wù)的工資額,無法用某一個標準進行衡量.因此,對酒店的人工成本采用直接計入費用的辦法。2.酒店費用的構(gòu)成與主要內(nèi)容酒店經(jīng)營過程中扣除成本的支出均列入費用賬戶,這些支出額在發(fā)生當期期末結(jié)轉(zhuǎn)入損益賬戶,因而也稱為期間費用。期間費用由營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用三部分構(gòu)成。(1)營業(yè)費用。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述營業(yè)費用是指酒店各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用,包括運輸費、裝卸費、包裝費、保管費、保險費、燃料費、水電費、廣告宣傳費、差旅費、洗滌費、清潔衛(wèi)生費、低值易耗品攤銷、物料用品費、經(jīng)營人員工資及福利費、工作餐費、服裝費、其他營業(yè)費用等。運輸費:指酒店不能直接認定購入存貨發(fā)生的運輸費用,還包括不獨立核算的車隊發(fā)生的燃料費、養(yǎng)路費等。裝卸費:指不能直接認定的購入存貨發(fā)生的裝卸搬運費。包裝費:指酒店為客人提供包裝服務(wù)時所耗費的包裝用品費用。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述保管費:指酒店的瓷器、玻璃器皿、銀器等用品以及食品原材料等存貨在未使用狀態(tài)發(fā)生的費用支出,包括倒庫、晾曬、糧倉和擇選整理費用等。保險費:指酒店向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。燃料費:指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。水電費:指酒店各營業(yè)部門在其經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。廣告宣傳費:指酒店為了提高銷售額,擴大經(jīng)營成果對酒店產(chǎn)品和經(jīng)營項目進行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費和宣傳費用。差旅費:指酒店各營業(yè)部門的人員的出差開支。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述洗滌費:指酒店各個營業(yè)部門為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費用支出。清潔衛(wèi)生費:指酒店營業(yè)部門為加強清潔衛(wèi)生,對床上用品、臺布、餐具、瓷器、玻璃器皿、銀器進行清洗,對營業(yè)場所清掃所產(chǎn)生的支出。很多大型酒店將這部分工作實行外包管理,發(fā)生的外包費本質(zhì)也是清潔衛(wèi)生費。低值易耗品攤銷:指酒店各營業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗品分別進行的費用攤銷。物料用品費:指酒店營業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品(如針棉織品、餐具、塑料制品、一次性衛(wèi)生用品、印刷品等),各營業(yè)部門發(fā)生的修理費用,等等。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述經(jīng)營人員工資及福利費:指酒店各營業(yè)部門或收入網(wǎng)點直接從事經(jīng)營服務(wù)活動的人員的工資及福利費,包括工資、獎金、津貼、補貼等。工作餐費:指酒店按規(guī)定為各營業(yè)部人員提供的工作餐費。服裝費:指酒店按規(guī)定為各營業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費用。部分高星級酒店對員工的儀表、儀容以及著裝要求很高,并且按一線、二線員工劃分服裝檔次,這部分的費用全部計入營業(yè)費用的服裝費中。其他營業(yè)費用:指不能列入上述項目的其他與各營業(yè)部門有關(guān)的費用支出。(2)管理費用。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用,包括酒店行政管理部門在經(jīng)營管理中發(fā)生的費用,或者公共性的不易分攤的由酒店統(tǒng)一負擔的費用。包括公司經(jīng)費、工會經(jīng)費、職工教育培訓費、勞動保險費、失業(yè)保險費、董事會經(jīng)費、外事費、租賃費、咨詢費、審計費、訴訟費、排污費、綠化費、土地使用費、土地損失補償費、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費、研究開發(fā)費、稅費、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費攤銷、交際應(yīng)酬費、壞賬損失、存貨盤虧及毀損、管理費、其他管理費用等。公司經(jīng)費:指酒店行政管理部分的行政職員工資,包括福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷和其他行政經(jīng)費。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述工會經(jīng)費:指酒店為組織員工開展各項工會活動而發(fā)生的支出,按職工工資總額的2%提取。職工教育培訓費:指酒店用于職工培訓、繼續(xù)學習和提高文化技能的費用支出,按職工工資總額的2%提取。勞動保險費:指酒店支付的離退休員工的離職金、退休金以及其他各項經(jīng)費。失業(yè)保險費:指酒店按照國家規(guī)定繳納的職工失業(yè)保險金。董事會經(jīng)費:指酒店最高權(quán)力機構(gòu)———董事會和董事會成員為執(zhí)行各項職能而發(fā)生的各種用度,包括差旅費、會議費等。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述外事費:指酒店為出國展覽、推銷、考察、實習培訓和接待外賓所發(fā)生的費用。租賃費:指酒店租賃辦公用房、營業(yè)用房、低值易耗品等的租賃費用。咨詢費:指酒店向?qū)I(yè)咨詢機構(gòu)進行科學技術(shù)、經(jīng)營管理等內(nèi)容的技術(shù)咨詢時按有關(guān)規(guī)定需要支付的費用支出。審計費:指酒店聘請第三方注冊會計師進行查賬驗資、資產(chǎn)評估等發(fā)生的費用。訴訟費:指酒店因經(jīng)濟糾紛起訴或者應(yīng)訴而發(fā)生的各項費用。排污費:指酒店按國家和地方規(guī)定繳納的一定金額的排污費用。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述綠化費:指酒店對內(nèi)外部環(huán)境進行綠化、修整和維護而發(fā)生的費用支出。土地使用費:指酒店在使用土地(包括海域)按國家相關(guān)法律規(guī)定支付的土地使用費(海域使用費)。土地損失補償費:指酒店在興建、經(jīng)營過程中因破壞土地按照國家相關(guān)法律法規(guī)應(yīng)支付的費用支出。技術(shù)轉(zhuǎn)讓費:指酒店使用非專利技術(shù)時支付的費用,包括以技術(shù)轉(zhuǎn)讓為前提的技術(shù)咨詢、技術(shù)服務(wù)、技術(shù)培訓過程發(fā)生的相關(guān)支出等。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述研究開發(fā)費:指酒店研究開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝所發(fā)生的新產(chǎn)品設(shè)計費、技術(shù)圖書資料費和新產(chǎn)品試制、技術(shù)研究有關(guān)的其他經(jīng)費,包括研制新產(chǎn)品失敗的損失。稅費:指酒店按照國家規(guī)定繳納的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。燃料費:指酒店行政管理部門耗用的各種燃料及動力費用。水電費:指酒店行政管理部門發(fā)生的辦公用水、電費。折舊費:指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費用,而不區(qū)分固定資產(chǎn)的所屬部門。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述修理費:指酒店除營業(yè)部門之外的一切固定資產(chǎn)、低值易耗品發(fā)生的修理費用。無形資產(chǎn)攤銷:指酒店購置無形資產(chǎn)按本單位采用攤銷方式得到的攤銷額。低值易耗品攤銷:指酒店除營業(yè)部門外的其他部門零用低值易耗品的攤銷支出。小規(guī)模餐飲企業(yè)的這部分支出可以全部計入管理費用,不另行區(qū)分領(lǐng)用部門。開辦費攤銷:指酒店在籌建期間或者設(shè)立的分支機構(gòu)在籌建期間發(fā)生的支出,按規(guī)定攤銷期加以攤銷。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述交際應(yīng)酬費:指酒店在業(yè)務(wù)交往進程中開支的各項業(yè)務(wù)接待費,按全年營業(yè)收入凈額的一定比例控制使用,按實列支。壞賬損失:指酒店因不能收回應(yīng)收賬款而帶來的損失。存貨盤虧及毀損:指酒店在資產(chǎn)清查中發(fā)現(xiàn)的存貨盤虧和毀損中的凈利損失部分,不包括非損失部分。管理費:指酒店上繳集團公司和管理公司的費用。其他管理費用:指酒店其他為組織和管理酒店經(jīng)營活動而發(fā)生的、不能列入上述項目的費用支出。(3)財務(wù)費用。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述財務(wù)費用是指酒店為籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的各項費用,包括利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構(gòu)手續(xù)費、籌資發(fā)生的費用及其他財務(wù)費用。酒店在籌建期間、清算期間發(fā)生的籌資費用,應(yīng)當直接計入開辦費或者清算損益,只有在經(jīng)營期間發(fā)生的資金籌集費用,才計入財務(wù)費用。另外,利息凈支出是指酒店在經(jīng)營期間的借款利息支出減掉利息收入后的凈支出。二、酒店成本費用的分類成本費用根據(jù)不同的管理要求按照一定標準可以分為以下幾類。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述1.按照酒店成本費用總額與經(jīng)營業(yè)務(wù)量的依存關(guān)系可以分為固定成本、變動成本和混合成本(1)固定成本指在一定時期和范圍內(nèi),單位成本中隨著業(yè)務(wù)量變動而變動,而總額相對不變的那部分成本。固定成本的固定性是有條件的,固定成本總額只有在一定期間和一定范圍內(nèi)是固定的,當業(yè)務(wù)量的增減變動超過某個范圍,固定成本也會發(fā)生變動。這個范圍我們叫作相關(guān)范圍。(2)變動成本指在相關(guān)范圍內(nèi)隨著業(yè)務(wù)量的增減變動而呈現(xiàn)正比例變動關(guān)系的成本,但單位產(chǎn)品的耗費卻保持不變。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述(3)混合成本指其總額中既包含變動成本也包含固定成本。典型的有通信費等。可分為變動部分和固定部分,常用的分解方法有高低點法、散點圖法和回歸分析法。2.按照酒店管理責任可以分為可控成本和不可控成本兩類(1)可控成本,是指在一個會計期間由單個責任單元確定開支的成本費用,比如營業(yè)部的廣告費。(2)不可控成本,是指在一定期間內(nèi)單個責任單元對成本費用的發(fā)生無法加以控制的成本費用。3.按照成本與決策的關(guān)系可以分為相關(guān)成本和無關(guān)成本(1)相關(guān)成本,是指在決策分析中,能夠影響決策結(jié)果的成本。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述(2)無關(guān)成本,是指在決策分析中,與決策無關(guān)的成本。除了以上成本費用的劃分外,在酒店企業(yè)中還會經(jīng)常涉及的成本概念有以下幾種。(1)沉沒成本,是指已發(fā)生或承諾而無法回收的成本,是決策非相關(guān)成本,在項目決策時無須考慮。(2)機會成本(opportunitycost),是指酒店由于做出某種選擇而放棄其他選擇所產(chǎn)生的成本。另一項經(jīng)營活動應(yīng)取得的收益或另一種收入即正在從事的經(jīng)營活動的機會成本。(3)標準成本,也稱為責任分解制度,是一種成本計算方法。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述這種方法不像間接費用是預(yù)計的,而是像直接材料和直接人工等是按預(yù)計的數(shù)字來計算的。三、酒店成本費用管理原則酒店的成本費用管理,應(yīng)該在遵循國家有關(guān)規(guī)定的前提下,符合酒店業(yè)的實際經(jīng)營情況,因而應(yīng)該按照以下原則實施管理。1.嚴格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費用開支標準成本核算是計算利潤和繳納稅金的基礎(chǔ),酒店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的生活服務(wù)業(yè),應(yīng)始終以穩(wěn)健經(jīng)營為國家和地方財政創(chuàng)造稅收來源。國家對酒店發(fā)生的支出哪些該計入成本、哪些不該計入成本都做了明確的規(guī)定。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述按權(quán)責發(fā)生制原則嚴格核算酒店的成本費用。權(quán)責發(fā)生制要求凡屬于本期應(yīng)負擔的成本費用,不論其是否已經(jīng)實際支付,均應(yīng)列入本期的成本費用。按照財務(wù)制度的規(guī)定,酒店的下列支出不得計入成本費用范圍。(1)為購置和建造固定資產(chǎn)、購入無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)而發(fā)生的支出。(2)對外投資支出和分配給投資者的利潤。(3)被沒收財物的損失。(4)支付的各項賠償金、違約金、滯納金、罰款以及贊助、捐贈支出。上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述(5)國家規(guī)定不得列入成本、費用的其他開支。2.正確處理降低成本與保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)系酒店工作的核心是服務(wù),為客人提供全方位高質(zhì)量的服務(wù)才是酒店利潤的源泉。誠然,降低成本在一定程度上可以擴大利潤總額,若成本的降低引起服務(wù)水平的下降、客人體驗的下降,則必然會引起營業(yè)收入的減少,從而降低利潤總額。因此,降低成本要在不影響酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下,經(jīng)過各部門的努力配合共同實現(xiàn)低成本、高水平的經(jīng)營目標,從酒店內(nèi)部挖潛力,開源節(jié)流,減少浪費,實現(xiàn)成本降低。3.健全成本管理責任制,實行全員成本管理上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述酒店成本的形成不只存在于某一個部門、某一個環(huán)節(jié),它是整個酒店在經(jīng)營過程中逐步形成的,涉及采購、入庫、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的各個環(huán)節(jié)、各個部門,小組和個人都應(yīng)在其中擔負職責,因此必須實行全員成本管理,建立一整套成本管理責任制度,將成本預(yù)算指標分解落實到指定部門,具體到個人,與崗位責任制結(jié)合,成本預(yù)算的完成情況納入績效考核的范疇,真正做到責、權(quán)、利結(jié)合,讓環(huán)節(jié)中的每個人都去關(guān)心成本的高低、控制的好與壞,酒店的成本管理才能真正落到實處。4.從酒店實際出發(fā),實行目標管理,事前控制上一頁下一頁返回任務(wù)一酒店成本費用管理概述酒店的成本管理是一種過程管理,包括事前控制、事中控制、事后控制。在事前控制中,運用預(yù)測方法進行成本預(yù)測、成本決策,制訂本期成本計劃,以成本計劃為目標,在經(jīng)營過程中嚴格執(zhí)行成本控制與核算,事后展開充分分析并對各執(zhí)行單位進行考核。在整個管理過程中,除了常規(guī)的日常記錄和事后分析,應(yīng)該把重心工作放在事前對本期成本計劃的制訂上,一旦形成預(yù)算,即依次為目標進行管控。事后分析有助于發(fā)現(xiàn)降低成本的各項有利因素,不斷提高制訂成本計劃和預(yù)算的科學性、準確性和可行性,使得目標更容易實現(xiàn)。上一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制一、酒店成本費用控制的概念酒店在經(jīng)營活動中,根據(jù)一定的控制標準,對成本費用形成的全過程進行指導、監(jiān)督和限制,并采取有效措施及時糾正偏差,從而實現(xiàn)控制成本費用目標的一系列行動稱為成本費用控制。酒店成本費用控制是按照成本費用管理制度和預(yù)算的要求,對成本費用形成過程的每一項具體活動進行審核和監(jiān)督,以保證成本費用預(yù)算順利實現(xiàn)所采取的行動總和。酒店成本費用的管理可以從餐飲成本與費用兩個方面分別展開。二、酒店成本費用控制的基本方法常用的費用控制方法有以下幾種。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制1.預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標作為經(jīng)營支出限額目標,預(yù)算控制即以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。預(yù)算控制的具體做法是,以實際發(fā)生的各項費用總額以及單項發(fā)生額與相應(yīng)的預(yù)算數(shù)據(jù)相比較,在銷售量不變的情況下,費用應(yīng)該與預(yù)算持平。通常,為了使預(yù)算更接近實際情況,考慮多種可能,在不同銷售量水平上做出多個預(yù)算數(shù)據(jù)的測算,編制出滾動預(yù)算,使得費用實際發(fā)生額和預(yù)算數(shù)據(jù)有可比性。在滾動預(yù)算中,只有銷售量和變動成本是變化的,固定成本保持不變。因此可以以變動成本隨銷售量變化而變化的幅度為依據(jù),確定運動預(yù)算中銷售量數(shù)值的檔距。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制2.制度控制法這種方法是利用國家及酒店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。3.標準成本控制法標準成本控制法是指酒店在正常經(jīng)營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。標準成本控制法更適合用在營業(yè)成本的控制管理上。4.目標成本控制法目標成本控制法是指將在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平作為成本管理工作的奮斗目標的方法。產(chǎn)品的目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價-企業(yè)的目標利潤5.主要消耗指標控制法主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。這樣的主要消耗指標如客房的針棉織品消耗,餐飲部的玻璃器皿、瓷器、銀器和餐具消耗,商品銷售部門的包裝物消耗等。酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的,注重效益的酒店會對其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍進行分析測定,以下數(shù)據(jù)可做參考。工資福利占總收入的10%~15%,占總費用的20%~25%;燃料費占總收入的2%~4%,占總費用的5%~6%;水電費占總收入的8%~10%,占總費用的15%~20%;低值易耗品攤銷占總收入的0.1%~0.2%,占總費用的0.4%~0.8%;上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制物料消耗占總收入的2%~4%,占總費用的5%~8%;招待費占總收入的0.5%~0.8%,占總費用的1.5%~2%;電話費占總收入的0.5%~2%,占總費用的2%~3%;宣傳廣告費占總收入的3%~5%,占總費用的5%~10%。三、餐飲成本管理與控制餐飲部是酒店為賓客提供就餐、宴會服務(wù)的重要場所,通過銷售、加工、制作食品飲品滿足客人需求,實現(xiàn)酒店營業(yè)收入。餐飲部門的經(jīng)營活動具有邊銷售邊生產(chǎn)制造,產(chǎn)品種類繁多,數(shù)量零星,各種產(chǎn)品成本混合在一起,無法單獨計算的特點。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制現(xiàn)行制度規(guī)定:①酒店業(yè)的營業(yè)成本指核算消耗的原材料成本,其他成本項目計入費用。因此員工工資福利費、折舊費用、物料消耗等在費用中核算。②酒店業(yè)的餐飲成本核算的是綜合成本,以全部產(chǎn)品為核算對象。1.酒店餐飲營業(yè)成本的確定方法餐飲成本實際上是一定會計期間內(nèi)已售食品產(chǎn)品的成本,簡稱食品成本。(1)月食品成本。酒店餐飲部每月發(fā)生的食品成本可以通過計算公式得到食品發(fā)料成本,在此基礎(chǔ)上調(diào)整發(fā)料成本,得到耗用食品成本,再扣除員工餐成本后確定月食品銷售成本。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制月食品發(fā)料成本=期初存貨(月初食品存貨)+進貨(包括直撥和入庫原料)-期末存貨(本月最后一天食品存貨)食品發(fā)料成本是計算食品銷售成本的基礎(chǔ),它不一定是食品耗用成本,要確定食品耗用成本,還需要進行調(diào)整計算。規(guī)模較大的酒店常常擁有多個不同功能的餐廳,為不同需求的客人提供用餐、宴請服務(wù)。不同餐廳間、廚房間時常相互調(diào)撥食品原材料和酒水。這些調(diào)撥或記錄在信息系統(tǒng)之中,或書面記錄在各部門的票單里。如果數(shù)額很小,對食品成本和食品成本率沒有明顯影響,那么這種調(diào)撥可以忽略。出售油膘。有些酒店會將加工制作中剩余的油膘轉(zhuǎn)售出去,其收入可以抵減食品成本,計入食品成本賬戶貸方。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制出售給員工的食品原料。一些酒店員工可以以成本價購買食品原料,由此產(chǎn)生的收入也應(yīng)計入食品成本賬戶貸方。免費食品。有些酒店為用餐客人贈送免費果盤,為購買某些酒水的客人提供免費小吃,這些活動均以促銷為目的,對客人免費的食品仍然需要酒店付出成本,這部分成本計入食品成本賬戶貸方。上述幾項內(nèi)容是比較常見的需要在食品發(fā)料成本項下進行調(diào)整的部分。通過調(diào)整,我們得到食品耗用成本的計算方法如下。

上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制計算出來的食品耗用成本代表了本月耗用的食品成本額,這些成本既包括銷售給客人的那些食品原材料,也包括酒店為員工供應(yīng)員工餐的食品成本。因此若要確定食品銷售成本,還需扣除員工餐成本。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制員工餐廳是酒店員工用餐的場所,員工餐廳常用的計算員工餐成本的方法有以下幾種。專用領(lǐng)料單。為便于核算,員工餐廳的食品原料單獨發(fā)料,單獨填制領(lǐng)料單,或在系統(tǒng)中專門注明領(lǐng)料單位是員工食堂。在計算總額時,對員工餐廳發(fā)出的單據(jù)單獨計算。規(guī)定每人每餐食品成本數(shù)額。由于酒店對員工實行包食包住管理,理論上每位員工都應(yīng)該在酒店的員工餐廳用餐,酒店廚師按計劃的成本數(shù)額準備員工膳食。根據(jù)每日每餐就餐員工人數(shù),對應(yīng)成本定額,就可以得到每日員工餐成本。規(guī)定每天員工餐成本總額。酒店也可以根據(jù)日常就餐人數(shù),由廚師規(guī)定每日員工餐成本總數(shù),按規(guī)定的成本總額備餐。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制以上是常見的幾種員工餐成本的認定方法?，F(xiàn)實中也有酒店允許員工在員工賬戶上透支,所選擇的食品和價格不必當時付款。在月末根據(jù)賬戶余額和近期平均食品成本率的乘積,算出員工餐成本。由上述內(nèi)容可知:食品銷售成本=食品耗用成本-員工餐成本(2)日食品成本。計算日食品成本的方法如下所述。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制在多個食品成本率中,累計食品成本率是經(jīng)常參考的指標,它比較均衡地反映了一個經(jīng)營期間的食品成本占收入的比重情況。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制為了較好地顯示食品成本各指標的變動情況,酒店可以將主要指標列示在日食品成本計算表(表5-1)中。(3)食品原材料初加工的成本管理。在餐飲食品中,有一部分食品原材料,尤其是鮮活原材料,如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等,容易腐爛變質(zhì),新鮮程度變化快,毛料、凈料差異較大,需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工;一些干貨,如海參、干貝、木耳等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。沒有經(jīng)過初加工處理的原材料稱為毛料,經(jīng)過初加工處理的原材料稱為凈料。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制在計算各類產(chǎn)品的食品成本時是以其凈料為基礎(chǔ)的,而餐飲部一般購入的原材料是毛料,在等級、價格上與凈料存在巨大差異,因此,需要經(jīng)過初加工的原材料要先計算出凈料價值,進行原材料初加工的核算。食品原材料挑選整理應(yīng)遵循四個原則。第一,因清選整理發(fā)生的損耗,不做商品損耗處理,而計入清選整理后的凈料成本中。第二,在清選整理過程中,因發(fā)生自然災(zāi)害或責任事故,使原材料發(fā)生的損失,不得計入凈料成本中。第三,因清選整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。在入賬時,賬面總金額不變,只調(diào)整其數(shù)量和單價。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制第四,清選整理后的余料、殘料、廢料等,應(yīng)做下腳料處理,不得計入清選整理后的凈料成本。酒店可在“原材料———食品原材料”二級明細賬下設(shè)“清選戶”,核算需要清選整理的原材料。清選完畢,應(yīng)調(diào)整其數(shù)量和單價(單位成本)。清選后凈料單價的計算應(yīng)區(qū)別不同的情況進行。在對原材料清選整理后,只有一種凈料,無可作價的下腳料,則其計算公式如下:凈料單價=清選整理原材料總成本÷清選整理后凈料重量在對原材料清選整理后,有一種凈料,還有可作價的下腳料,則其計算公式如下:上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制凈料單價=(清選整理前原材料成本-下腳料金額)÷清選整理后凈料重量原材料清選整理為若干種凈料。在此情況下,如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的成本資料,則其計算公式如下:凈料單價=(清選整理前原材料成本-其他凈料成本之和)÷該種凈料重量如果各種凈料均有可供參考的成本資料,應(yīng)本著主要凈料成本定得高些,次要凈料成本定得低些的原則確定;反之,如果各種凈料均無可供參考的成本資料,則要分別計算其單位成本。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制在實際工作中,由于每日購進鮮活原材料的品種數(shù)量很多,對其清選整理后的凈料逐一過秤計量工作量大,因此,通常采用成本系數(shù)法和凈料率法計算凈料的單位成本。成本系數(shù)法是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計算公式為:成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本÷某種原材料毛料單位成本在確定成本系數(shù)后,購進鮮活原材料清選整理后的凈料的單位成本則可直接根據(jù)成本系數(shù)計算。其計算公式為:某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本×成本系數(shù)上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制凈料率法也叫成貨率,是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為:凈料率=凈料重量÷毛料重量在確定出凈料率后,購進原材料加工整理后的凈料重量,可用以下公式求得:凈料重量=毛料重量×凈料率凈料單位成本則用毛料購進總成本除以凈料重量求得。其計算公式如下:凈料單位成本=毛料購進總成本÷凈料重量上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制對于泡發(fā)料,因經(jīng)過泡發(fā)過程,數(shù)量必然發(fā)生變化,因此也需要重新計算其單位成本。其計算公式為:泡發(fā)料單位成本=干貨總成本÷泡發(fā)材料總量如果泡發(fā)過程中加用其他材料,則用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量,來計算泡發(fā)料單位成本。2.食品成本控制酒店進行食品成本控制的步驟如下:第一,制定標準成本;第二,將實際成本與所制定的標準成本進行比對,進行差異分析;第三,采取有效措施及時消除低效因素,對成本差異實施管理,從而實現(xiàn)食品成本的有效控制。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制(1)標準成本的制定。標準成本是通過精確的調(diào)查、分析和運用技術(shù)手段測定的,在正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下可以實現(xiàn)的一種目標成本。它是控制成本開支、評價實際成本高低、衡量工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。在實際工作中,通過一段時期的食品成本率和各種比率數(shù)據(jù)的變動情況,管理者往往能夠察覺成本控制環(huán)節(jié)存在的問題,若某一時期的相關(guān)數(shù)據(jù)變動不大,則有可能存在隱形問題。制定標準成本使得酒店管理者在成本控制中有更直觀的參照比對,利于發(fā)現(xiàn)差異,查找原因。確定食品成本標準首先要確定標準食譜和標準分量。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制標準食譜,也叫標準配方卡,是將每一種菜品或制品定出配方。列明在其生產(chǎn)過程中所需的各種原料、輔料和調(diào)味料名稱、數(shù)量、操作方法、標準分量和裝盤、配菜及其他必要信息。標準食譜要求餐飲食品的加工制作不能依靠廚師的感覺,而應(yīng)采用標準化操作。酒店根據(jù)現(xiàn)有貨源、工作量、設(shè)備、廚師技術(shù)制定自己的標準配方,計算每一菜品或制品的標準成本。標準成本卡的基本格式見表5-2。標準成本卡由餐飲部經(jīng)理、廚師長確定菜品,廚師長根據(jù)制作該品所需原料的實際用量分別填寫諸欄數(shù)據(jù),并標注所用原料的出品份數(shù)。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制填制標準成本卡必須已經(jīng)過試驗,各類原材料的用量,按烹制方法制作出的菜品應(yīng)該能保持一定的水準,必要時可留照片比對。經(jīng)過廚師長填制的標準成本卡還應(yīng)通過酒店財務(wù)部的成本核算組,由成本會計根據(jù)確定用料的金額、數(shù)量計算出成本金額。每一種菜品都應(yīng)該填制標準成本卡,并計算成本合計數(shù),作為制定銷售價格的依據(jù)。以某餐廳一道特色菜特味鱔魚為例,看看標準成本卡的應(yīng)用(表5-3)。餐廳新近出品一道特味鱔魚,主料用到大鱔魚片,配菜有青尖椒、蒜、洋蔥,調(diào)味品有蔥、姜、鮮花椒、鹽、味精、雞粉、海鮮蠔油、特級醬油、雞汁調(diào)味汁、食用油。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制經(jīng)過多次烹制試驗,得到各主配料標準用量,廚師長填制出該菜品的標準成本卡,并交由成本核算會計合計成本。(2)標準食品成本與實際成本的比對分析。為了衡量酒店的經(jīng)營效率,了解部門員工擔負的責任目標的執(zhí)行情況,及時發(fā)現(xiàn)日常經(jīng)營管理中的問題,需要對實際經(jīng)營情況和設(shè)定的目標進行比較分析。根據(jù)比較分析的標準不同,常用的比較標準有以下四種。第一,同行業(yè)平均成本。通過與酒店業(yè)平均水平的橫向比較,可以了解本酒店的成本在行業(yè)中的位置。第二,與歷史食品成本率進行比較。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制第三,酒店預(yù)算中規(guī)定的食品成本率。這要求酒店制定的預(yù)算切實可行,影響因素已盡可能包含在內(nèi)。第四,酒店標準食品成本率比較。對酒店業(yè)而言,標準食品成本率是非常重要的指標,廣泛用在成本控制領(lǐng)域。下面將以此指標作為成本控制比對分析的主體講解。我們知道標準成本卡上可以得到某一種食品的標準成本,若想得到標準食品成本率,則需要對餐飲部一段時期的全部產(chǎn)品進行統(tǒng)計,根據(jù)此期間的各項產(chǎn)品的銷售情況,單個銷售量占總銷售量的比重,乘以對應(yīng)的標準成本,得到加權(quán)平均標準食品成本率。按照所選取時段的長短不同,分為測試期法和逐日比較法。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制測試期法,指所選擇數(shù)據(jù)跨越一定時段,時段越長,信息越精確。請看表5-4,選取10天作為測試期,計算該期標準食品成本率。TQ:總銷售量,指選取期間的某類品種的銷售總量。P:某產(chǎn)品的單價,如套餐產(chǎn)品,則指整個套餐售價。TS:總銷售額,指期間銷售某類產(chǎn)品取得銷售收入,由總銷售量乘以單價可得。SC:單位標準成本,指某產(chǎn)品的標準成本卡確定的單位成本。TC:成本總額,指期間所售某類產(chǎn)品的總成本,由總銷售量乘以單位標準成本可得。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制食品成本率:某食品成本率,以百分數(shù)形式體現(xiàn),由某產(chǎn)品單位標準成本除以某產(chǎn)品單價可得。標準食品成本率通過加權(quán)算數(shù)平均得到,由每種產(chǎn)品的銷售額占總銷售額的比重得到各自權(quán)重,再乘以各產(chǎn)品的食品成本率,最后得到該期標準食品成本率。逐日比較法,需要每天計算標準食品成本率和實際食品成本率,以及某一經(jīng)營期的累計食品成本率。計算標準食品成本率的過程看似復雜,現(xiàn)行酒店已經(jīng)推廣使用酒店信息管理系統(tǒng)和財務(wù)管理軟件,借助信息化技術(shù)的幫助我們可以便捷地得到相關(guān)數(shù)據(jù),快速準確地獲得有關(guān)指標。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制(3)對成本差異實施管理。通過上述方法計算得到的標準食品成本率是餐飲部努力實現(xiàn)的目標,如果實際食品成本率接近標準食品成本率,則說明酒店在成本控制方面的努力是有效果的。目前我國酒店業(yè)尤其是餐飲業(yè)在標準食品成本率上希望實現(xiàn)的目標是35%,如果這個差異控制在±1%范圍內(nèi),那么是完全正常的。畢竟標準食品成本率的指標是一段時間的均值體現(xiàn),經(jīng)濟環(huán)境和客戶選擇總在發(fā)生變化,實際食品成本率與標準食品成本率之間存在差異是常見的,需要對差異具體區(qū)分為合理差異和不合理差異兩大類。合理差異有以下幾類。第一,銷售品種構(gòu)成發(fā)生變化引起的差異。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制第二,食品原材料價格大幅變化引起的差異。這時需要酒店管理者重新計算標準成本,相應(yīng)調(diào)整售價。第三,由于國家的、行業(yè)性的法規(guī)制度變化,改變了會計核算程序、報表編制方法等引起的差異。不合理差異主要體現(xiàn)在原材料存貨過多、保管不善、未能嚴格執(zhí)行領(lǐng)用制度、員工私拿公產(chǎn)、產(chǎn)量過剩、未按標準成本卡進行生產(chǎn)等方面。酒店管理者應(yīng)對這些不合理差異進行調(diào)整分析,查明原因,采取改進措施,縮小實際食品成本與標準成本之間的差異。四、酒店費用的管理與控制上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制酒店包含了酒店服務(wù)中的餐飲、住宿、娛樂等內(nèi)容,以及支撐酒店正常運營的支持部門,在酒店成本費用的劃分中,由餐飲部門承擔了營業(yè)成本部分,而酒店大部分的收入被費用抵消。成本費用的控制始終是酒店財務(wù)管理工作的重點,在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下,最大化地擴大收入,將支出費用降到合理限度,是酒店管理層始終擺在首位的工作重點。1.酒店費用的一般性管理(1)財務(wù)部集中管理。制定費用管理制度。制定詳細的費用管理制度,明確各部門各崗位在費用管理中的職責范圍和各項費用的開支標準,明確費用申請報批程序,建立酒店費用開支的管理制度,細化各部門各崗位。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制制定費用計劃的定期編制制度,并落實到崗。計劃執(zhí)行得好壞,費用控制的效率高低都需要定期進行檢查分析,將其納入各考核體系,在季度、年度考核中予以體現(xiàn)。認真實行費用核算,建立費用核算制度。費用核算的難點在日常核算要堅持遵守國家規(guī)定的費用劃分范圍,在基礎(chǔ)核算方面不含糊、不蒙混,健全原始記錄、費用憑證的收繳和保管,使得費用核算有據(jù)可查。加強審核檢查,建立費用管理的內(nèi)部稽核制度。財務(wù)部對酒店的各項費用開支,必須根據(jù)國家、地方以及行業(yè)制度規(guī)定,嚴格進行事前審核、事中監(jiān)督、事后檢查的完備審核制度,對于違反制度、不合手續(xù)的開支,杜絕在萌芽,使從采購到銷售各環(huán)節(jié)各崗位形成一旦出現(xiàn)費用支出,就必須有制度可依的思維習慣,從內(nèi)部預(yù)防費用黑洞。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制(2)歸口分集管理,建立費用管理責任制。按照責任會計的原則,建立其費用管理責任制,歸口分級管理費用,對各項費用產(chǎn)生部門分別管理掌握本部門的費用管理,分級負責。確定費用責任部門及管理部門。按照“誰花錢,誰負責,誰經(jīng)手,誰管理”的原則,確定管理的責任部門,以費用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點、職能部門進行分工管理。確定費用分級管理層次和考核指標。依照責任制的負責形式,逐級將費用指標分級,下達到基層小組和個人,盡可能選擇可量化指標,適合日常核算與考核。確定各項費用的不同控制方法。對歸口分級管理的各項費用,要分別制定控制標準,避免一刀切。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制建立費用控制的日?？刂品绞健Ｔ谥笜讼逻_后,應(yīng)堅持日?？刂破谀┛己说脑瓌t。確定費用控制的責與益。費用計劃的執(zhí)行結(jié)果應(yīng)當與各考核對象的經(jīng)濟利益相關(guān),使得費用控制的效果直接惠人。2.酒店費用控制的具體方法(1)客房費用的控制?？头拷?jīng)營作為酒店的主要項目,其租金收入占整個酒店收入的50%左右。因此,加強客房營業(yè)費用的日?？刂婆c管理,對降低酒店的費用支出具有重要的意義。客房經(jīng)營過程中發(fā)生的各項支出是通過營業(yè)費用進行核算的。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制客房營業(yè)費用的高低與客房出租率的高低有直接的關(guān)系?？头砍鲎饴适侵敢殉鲎饪头空伎沙鲎饪头康谋壤?。客房費用可以分為固定費用和變動費用兩部分。固定費用總額不會隨出租率的高低而變化,但從每間客房分擔的固定費用來講,則會隨著出租率的提高而減少。變動費用卻與此相反,變動費用總額會隨著出租率的提高而增加,但每間客房的變動費用卻是一個常數(shù)。因此,控制客房費用的支出,降低消耗,需從兩方面入手。第一,降低單位固定費用,其途徑是提高客房出租率,通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分攤的固定費用。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制第二,控制單位變動費用,主要是按照客房消耗品標準費用(消耗品定額)控制單位變動費用支出。(2)餐飲費用的控制。餐飲服務(wù)是酒店主營項目之一,相對于客房費用而言,餐飲成本費用的可控性更強,下降空間更明顯。因為客房出租數(shù)量總是有限度的,而餐飲服務(wù)卻沒有這類限制,就餐人次、客人的消費水平,都比客房有更大的靈活性。在客房出租率、房價不變的情況下,餐飲的經(jīng)營是比較靈活的,同時難度也是比較大的。因此,制定有效的餐飲成本費用管理制度,實行嚴格的成本控制,對于減少浪費、提高酒店效益具有重要作用。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制餐飲的成本費用包括食品成本和費用兩部分,食品成本在前面已經(jīng)講過。下面介紹對費用的具體控制。餐飲部的營業(yè)費用涵蓋了人工費用、水電燃料費、玻瓷銀器費用及其他費用。人工費用,指餐飲部從事經(jīng)營服務(wù)的員工的工資及福利費,包括工資、獎金、津貼、補貼等。在人員編制基本固定的情況下,這部分費用基本不變。但是當旺季營業(yè)量大增時,酒店往往需雇用一些臨時工,會增加開支,或不增加人數(shù),而提高現(xiàn)有員工服務(wù)強度,延長工時,導致工資上升,開支增大。為此需確定合理的工時標準和工資率標準,依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。需要說明的是,雇用臨時工增加的人工費用一般是不含福利費的,也不會增加津貼補貼支出。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制水電燃料消耗是餐飲費用的一大支出項目,要嚴格加以控制。由于銷售量不同,水電燃料的開支也不同,因此要編制彈性費用預(yù)算,通過標準費用消耗額進行控制。在確定每月標準費用消耗額時,要結(jié)合淡旺季特點予以合理分配。其公式為:某項費用月度標準消耗定額=該費用的年度預(yù)算總額×季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)利用相對數(shù)將費用的季節(jié)變動規(guī)律反映出來,使各季應(yīng)分攤的費用更加合理。它的計算過程是將近年各季(各月)發(fā)生的費用額找出來,計算各季(各月)的總平均額,以總平均額為100%,計算各季(各月)的百分數(shù),該百分數(shù)即季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大,表明該季(該月)是旺季,反之是淡季。在此基礎(chǔ)上編制各項費用差額分析表(表5-5)。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制餐飲費用控制的另一個重點是玻璃器皿、瓷器、銀器及餐具的損耗。餐具是指供客人就餐時使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。在集團化高星級酒店中,為了彰顯酒店檔次與服務(wù)品質(zhì),滿足客人深層次的需求,酒店在服務(wù)中往往使用價值昂貴的玻璃器皿、瓷器、銀器等器具。這些物品極易丟失和損壞,管控不善即會造成費用的大幅上升。為降低損耗率,需要對這些物品實行管用相結(jié)合的辦法,制定合理損耗率作為控制依據(jù),為此要建立餐具損耗統(tǒng)計表,員工損壞餐具要如實填上,并按合理損耗率進行考核,對超過合理標準的,要予以相應(yīng)的處罰;對控制損耗有突出貢獻的,要依一定標準予以獎勵,從而調(diào)動員工愛護餐具、降低損耗的積極性。上一頁下一頁返回任務(wù)二酒店成本費用管理與控制(3)酒店人力成本控制。酒店控制人力成本的途徑,可以通過企業(yè)組織機構(gòu)、人員結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置的調(diào)整和工作流程的改進等,來達到精簡高效的目的。確定合理的人員編制。酒店每年年初都會對上一年的人員編制和崗位等進行探討,將各部門人力成本與酒店人力成本進行調(diào)整,因崗設(shè)人。合理調(diào)整、銜接班次,將部分崗位進行合并,并通過交叉培訓,培訓多面手與萬能工,從而優(yōu)化人力資本,降低人力成本。操作程序的合理簡化,可以提高勞動效率,從而提高人力資本。上一頁返回任務(wù)三保本點分析法及其運用一、保本點分析法及相關(guān)概念保本點分析法也叫本量利分析法(Cost-volume-profitAnalysis)或盈虧臨界分析法(Break-evenAnalysis)。保本點是指酒店企業(yè)在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中,其營業(yè)收入剛好抵補支出,不盈不虧時所取得的營業(yè)收入的數(shù)量界限。它表明酒店在一定時期內(nèi)的營業(yè)額達到某個數(shù)量金額以上方能營利。反之,在低于這個數(shù)量金額時,酒店就出現(xiàn)虧損。與保本點有關(guān)的概念如下所述。1.邊際貢獻邊際貢獻是指營業(yè)收入扣除變動成本后的余額,是為補償固定成本和利潤所做的貢獻。其計算公式為:下一頁返回任務(wù)三保本點分析法及其運用邊際貢獻=營業(yè)收入-變動成本=固定成本+稅前利潤2.邊際貢獻率邊際貢獻率是邊際貢獻占營業(yè)收入的百分比。其計算公式為:邊際貢獻率=邊際貢獻÷營業(yè)收入=(營業(yè)收入-變動成本)÷營業(yè)成本=1-變動成本率3.單位邊際貢獻單位邊際貢獻是單價扣除單位變動成本的余額。其計算公式為:單位邊際貢獻=單價-單位變動成本二、保本點的確定上一頁下一頁返回任務(wù)三保本點分析法及其運用根據(jù)保本點概念可知,當達到保本時,利潤為零。營業(yè)收入=變動成本+固定成本亦即營業(yè)收入-變動成本=固定成本即邊際貢獻=固定成本保本銷售量=固定成本÷(單價-單位變動成本)即保本銷售量=固定成本÷單位邊際貢獻上一頁下一頁返回任務(wù)三保本點分析法及其運用保本營業(yè)收入=固定成本÷單位邊際貢獻率三、客房經(jīng)營保本分析酒店不同部門的業(yè)務(wù)特點決定保本分析法在具體環(huán)境中有不同的用法。對客房部而言,保本分析法主要考慮客房出租率、銷售量、每間客房的平均房價等影響因素。保本出租率=保本收入÷平均房價×可供出租天數(shù)四、餐飲部經(jīng)營保本分析餐飲部同客房部一樣,在預(yù)測保本收入的同時需要考慮餐位利用率,才能有效預(yù)測酒店經(jīng)營保本狀況。上一頁下一頁返回任務(wù)三保本點分析法及其運用保本餐位利用率的計算公式為:保本餐位利用率=保本收入÷(人均消費金額×餐位數(shù)量×餐次×天數(shù))五、保本點分析法在酒店經(jīng)營決策中的運用保本點分析法本質(zhì)上是本量利分析法的一個特例。其實質(zhì)是在利潤為零的情況下研究銷售量(額)與成本之間的變動關(guān)系。對酒店企業(yè)來說,保本經(jīng)營不過是一種理論計算的需要,企業(yè)真正要做到的是在現(xiàn)有條件下最大限度地營利。因此計算保本點不過是經(jīng)營活動的最低要求。在此基礎(chǔ)上我們將三者關(guān)系用下面公式來表示,即目標銷售量(額)=(固定成本+目標利潤)÷邊際貢獻(率)上一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理一、酒店的稅收種類和計算酒店餐飲服務(wù)業(yè)的稅費主要為增值稅、城市維護建設(shè)稅、教育費附加、房產(chǎn)稅、消費稅、土地使用稅、車船稅、印花稅、企業(yè)所得稅等。(一)增值稅增值稅是以商品(含應(yīng)稅勞務(wù))在流轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生的增值額作為計稅依據(jù)而征收的一種流轉(zhuǎn)稅。從計稅原理上說,增值稅是對商品生產(chǎn)、流通、勞務(wù)服務(wù)中多個環(huán)節(jié)的新增價值或商品的附加值征收的一種流轉(zhuǎn)稅。實行價外稅,也就是由消費者負擔,有增值才征稅,沒增值不征稅。下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理1.增值稅納稅人增值稅納稅人分為一般納稅人和小規(guī)模納稅人,增值稅一般納稅人適用增值稅稅率,稅率為6%,其進項稅額可以抵扣。增值稅小規(guī)模納稅人適用增值稅征收率,征收率為3%,其進項稅額不可以抵扣。(1)增值稅一般納稅人是指年應(yīng)稅銷售額超過500萬元的納稅人。(2)年應(yīng)稅銷售額未超過500萬元的納稅人為增值稅小規(guī)模納稅人。但年應(yīng)稅銷售額雖然未超過500萬元,但會計核算健全,能夠提供準確稅務(wù)資料的,可以向主管稅務(wù)機關(guān)辦理一般納稅人資格登記,成為一般納稅人。2.增值稅的計稅方法上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理納稅人種類不同,增值稅的計稅方法也不同。一般納稅人發(fā)生應(yīng)稅行為適用一般計稅方法計稅,小規(guī)模納稅人發(fā)生應(yīng)稅行為適用簡易計稅方法計稅。(1)一般計稅方法的應(yīng)納稅額,是指當期銷項稅額抵扣當期進項稅額后的余額。當期銷項稅額小于當期進項稅額不足抵扣時,其不足部分可以結(jié)轉(zhuǎn)下期繼續(xù)抵扣。一般計稅方法的應(yīng)納稅額計算公式:應(yīng)納稅額=當期銷項稅額-當期進項稅額銷項稅額,是指納稅人發(fā)生應(yīng)稅行為按照銷售額和增值稅稅率計算并收取的增值稅額。銷項稅額計算公式如下:上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理銷項稅額=銷售額×稅率因一般計稅方法的銷售額不包括銷項稅額,納稅人采用銷售額和銷項稅額合并定價方法的,按照下列公式計算銷售額:銷售額=含稅銷售額÷(1+稅率)進項稅額,是指納稅人購進貨物、加工修理修配勞務(wù)、服務(wù)、無形資產(chǎn)或者不動產(chǎn),支付或者負擔的增值稅額。(2)簡易計稅方法的應(yīng)納稅額,是指按照銷售額和增值稅征收率計算的增值稅額,不得抵扣進項稅額。應(yīng)納稅額計算公式如下:應(yīng)納稅額=銷售額×征收率上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理因簡易計稅方法的銷售額不包括其應(yīng)納稅額,納稅人采用銷售額和應(yīng)納稅額合并定價方法的,按照下列公式計算銷售額:銷售額=含稅銷售額÷(1+征收率)納稅人適用簡易計稅方法計稅的,因銷售折讓、中止或者退回而退還給購買方的銷售額,應(yīng)當從當期銷售額中扣減。扣減當期銷售額后仍有余額造成多繳的稅款,可以從以后的應(yīng)納稅額中扣減。3.銷售額的含義(1)銷售額,是指納稅人發(fā)生應(yīng)稅行為取得的全部價款和價外費用,財政部和國家稅務(wù)總局另有規(guī)定的除外。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理價外費用,是指價外收取的各種性質(zhì)的收費,但不包括以下項目:①代為收取并同時滿足以下條件的政府性基金或者行政事業(yè)性收費。②以委托方名義開具發(fā)票代委托方收取的款項。(2)兼營方式的銷售額。納稅人兼營銷售貨物、勞務(wù)、服務(wù)、無形資產(chǎn)或者不動產(chǎn),適用不同稅率或者征收率的,應(yīng)當分別核算適用不同稅率或者征收率的銷售額;未分別核算的,從高適用稅率。(3)混合銷售的銷售額。一項銷售行為如果既涉及服務(wù)又涉及貨物,為混合銷售。從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或者零售的單位和個體工商戶的混合銷售行為,按照銷售貨物繳納增值稅;其他單位和個體工商戶的混合銷售行為,按照銷售服務(wù)繳納增值稅。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理(4)納稅人兼營免稅、減稅項目的,應(yīng)當分別核算免稅、減稅項目的銷售額;未分別核算的,不得免稅、減稅。4.增值稅進項稅額抵扣(1)允許抵扣進項稅額。酒店購入的與生產(chǎn)經(jīng)營有關(guān)的貨物、加工修理修配勞務(wù)、服務(wù)、無形資產(chǎn)或者不動產(chǎn),并取得下列增值稅扣稅憑證的,可以在購進時抵扣進項稅額。其中,2016年5月1日后取得并在會計制度上按固定資產(chǎn)核算的不動產(chǎn)或者2016年5月1日后取得的不動產(chǎn)在建工程,其進項稅額應(yīng)自取得之日起分2年從銷項稅額中抵扣,第一年抵扣比例為60%,第二年抵扣比例為40%。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理(2)不得抵扣項目。用于簡易計稅方法計稅項目、免征增值稅項目、集體福利或者個人消費的購進貨物、加工修理修配勞務(wù)、服務(wù)、無形資產(chǎn)和不動產(chǎn)。其中涉及的固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)、不動產(chǎn),僅指專用于上述項目的固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)(不包括其他權(quán)益性無形資產(chǎn))、不動產(chǎn)。納稅人的交際應(yīng)酬消費屬于個人消費。非正常損失的購進貨物,以及相關(guān)的加工修理修配勞務(wù)和交通運輸服務(wù)。非正常損失的在產(chǎn)品、產(chǎn)成品所耗用的購進貨物(不包括固定資產(chǎn))、加工修理修配勞務(wù)和交通運輸服務(wù)。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理非正常損失的不動產(chǎn),以及該不動產(chǎn)所耗用的購進貨物、設(shè)計服務(wù)和建筑服務(wù)。非正常損失的不動產(chǎn)在建工程所耗用的購進貨物、設(shè)計服務(wù)和建筑服務(wù)。納稅人新建、改建、擴建、修繕、裝飾不動產(chǎn),均屬于不動產(chǎn)在建工程。購進的旅客運輸服務(wù)、貸款服務(wù)、餐飲服務(wù)、餐飲住宿服務(wù)和娛樂服務(wù)。接受貸款服務(wù)向貸款方支付與該筆貸款直接相關(guān)的投融資顧問費、手續(xù)費、咨詢費等費用。另外不得開具增值稅專用發(fā)票的情形包括:向消費者個人提供餐飲住宿服務(wù);適用免征增值稅規(guī)定的餐飲住宿服務(wù)。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理5.兼營與混合銷售(1)兼營。酒店兼營免稅、減稅項目的,應(yīng)當分別核算免稅、減稅項目的銷售額;未分別核算的,不得免稅、減稅。酒店銷售貨物、加工修理修配勞務(wù)、服務(wù)、無形資產(chǎn)或者不動產(chǎn)適用不同稅率或者征收率的,應(yīng)當分別核算適用不同稅率或者征收率的銷售額,未分別核算銷售額的,應(yīng)該從高適用稅率或者征收率。(2)混合銷售。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理所謂混合銷售是指一項銷售行為如果既涉及服務(wù)又涉及貨物的銷售行為。從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或者零售的單位和個體工商戶的混合銷售行為,按照銷售貨物繳納增值稅;其他單位和個體工商戶的混合銷售行為,按照銷售服務(wù)繳納增值稅。上述從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或者零售的單位和個體工商戶,包括以從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或者零售為主,并兼營銷售服務(wù)的單位和個體工商戶在內(nèi)。(二)城市維護建設(shè)稅城市維護建設(shè)稅簡稱城建稅,是國家對繳納增值稅、消費稅的單位和個人就其實際繳納的稅額為計稅依據(jù)而征收的一種稅。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理它屬于特定目的稅,是國家為加強城市的維護建設(shè),擴大和穩(wěn)定城市維護建設(shè)資金的來源而采取的一項稅收措施。1.城建稅稅率城建稅按納稅人所在地的不同,設(shè)置了三檔地區(qū)差別比例稅率。適用稅率分別如下。(1)納稅人所在地為市區(qū)的,稅率為7%。(2)納稅人所在地為縣城、鎮(zhèn)的,稅率為5%。(3)納稅人所在地不在市區(qū)、縣城或鎮(zhèn)的,稅率為1%。2.應(yīng)納稅額的計算上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理城建稅應(yīng)納稅額是根據(jù)酒店應(yīng)納增值稅的數(shù)額來決定的,計算公式如下:應(yīng)納稅額=實際繳納的增值稅×適用稅率(三)教育費附加教育費附加是對繳納增值稅、消費稅的單位和個人,就其實際繳納稅額為計稅依據(jù)征收的一種附加費。其征收的目的是為加快地方教育事業(yè),擴大地方教育經(jīng)費的資金而征收的一項專用基金?，F(xiàn)行教育費附加征收比率為3%。對于酒店餐飲服務(wù)業(yè)而言,主要繳納的稅種是增值稅,因而其計算基礎(chǔ)也是已繳的增值稅。相關(guān)規(guī)定同城市維護建設(shè)稅。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理(四)房產(chǎn)稅、土地使用稅、車船稅和印花稅1.房產(chǎn)稅房產(chǎn)稅是以房產(chǎn)為征稅對象,依據(jù)房產(chǎn)價格或房產(chǎn)租金收入向房產(chǎn)所有人或經(jīng)營人征收的一種稅。房產(chǎn)稅的征稅范圍為城市、縣城、建制鎮(zhèn)和工礦區(qū),不包括農(nóng)村。酒店繳納的房產(chǎn)稅根據(jù)征收方法有兩種情況。(1)從價計征。房產(chǎn)稅依照房產(chǎn)原值一次減除10%~30%后的余額計算繳納,稅率為1.2%,各地扣除比例由當?shù)厥?、自治區(qū)、直轄市人民政府確定。房產(chǎn)原值應(yīng)包括與房屋不可分割的各種附屬設(shè)備或一般不單獨計算價值的配套設(shè)施。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理(2)從租計征?！斗慨a(chǎn)稅暫行條例》規(guī)定,房產(chǎn)出租的,以房產(chǎn)租金收入為房產(chǎn)稅的計稅依據(jù)。租金收入應(yīng)包括貨幣收入和實物收入,如果納稅人對租金收入申報數(shù)與同一地段同類房屋的租金收入相比明顯不合理的,稅務(wù)部門可以按照規(guī)定核定其應(yīng)納稅款。征收比率(稅率)為12%。2.城鎮(zhèn)土地使用稅城鎮(zhèn)土地使用稅是國家為了合理利用城鎮(zhèn)土地,調(diào)節(jié)土地級差收入,提高土地使用效益,加強土地管理而開征的一種稅。城鎮(zhèn)土地使用稅是以城鎮(zhèn)土地為征稅對象,對擁有土地使用權(quán)的單位和個人征收的一種稅。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理在城市、縣城、建制鎮(zhèn)、工礦區(qū)范圍內(nèi)使用土地的單位和個人,為城鎮(zhèn)土地使用稅的納稅人。建立在城市、縣城、建制鎮(zhèn)、工礦區(qū)以外的工礦企業(yè)則不需要繳納城鎮(zhèn)土地使用稅。城鎮(zhèn)土地使用稅以納稅人實際占用的土地面積為計稅依據(jù),依照規(guī)定稅額計算征收。具體標準如下。(1)大城市1.5~30元。(2)中等城市1.2~24元。(3)小城市0.9~18元。(4)縣城、建制鎮(zhèn)、工礦區(qū)0.6~12元。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理3.車船稅車船稅的征收范圍是指依法應(yīng)當在我國車船管理部門登記的車船。由擁有車船的單位和個人繳納。車船稅實行定額稅率,即按固定稅額繳納,按年申報。4.印花稅印花稅是對經(jīng)濟活動和經(jīng)濟交往中書立、使用、領(lǐng)受具有法律效力的憑證的單位和個人征收的一種稅。印花稅是一種具有行為性質(zhì)的憑證稅,凡發(fā)生書立、使用、領(lǐng)受應(yīng)稅憑證的行為,就必須依照印花稅法的有關(guān)規(guī)定履行納稅義務(wù)。上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理印花稅規(guī)定的征稅范圍廣泛,凡稅法列舉的合同或具有合同性質(zhì)的憑證、產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移書據(jù)、營業(yè)賬簿及權(quán)利、許可證照等,都必須依法納稅。而且應(yīng)當在書立、使用、領(lǐng)受應(yīng)稅憑證、發(fā)生納稅義務(wù)的同時,先根據(jù)憑證所載計稅金額和應(yīng)適用的稅目稅率,自行計算其應(yīng)納稅額;再由納稅人自行購買印花稅票,并一次足額粘貼在應(yīng)稅憑證上;最后由納稅人按規(guī)定對已粘貼的印花稅票自行注銷或者劃銷。(五)企業(yè)所得稅企業(yè)所得稅是對酒店從事經(jīng)營活動所得和其他所得利潤征收的一種稅。它是國家直接參與酒店企業(yè)利潤分配的一種形式。應(yīng)納稅所得額=利潤總額-允許扣除項目的金額上一頁下一頁返回任務(wù)四酒店稅金管理允許扣除項目的金額是指經(jīng)國家批準的可在納稅前利潤總額中扣除的項目,如分給其他單位的利潤、抵補以前年度虧損(五年內(nèi))等。不允許扣除的項目,如資本性支出、違法經(jīng)營的罰款和沒收財物的損失、各項稅收的滯納金、罰金和罰款、自然災(zāi)害或意外事故損失有賠償?shù)牟糠?、各種贊助支出等。在應(yīng)納稅所得額計算出來后,乘以25%的所得稅稅率,便是酒店企業(yè)應(yīng)納的所得稅稅額。二、酒店稅金的日常管理酒店企業(yè)向國家和地方政府繳納的各項稅費,是稅收和費用稅收的簡稱