2025年高職（食品加工技術(shù)）加工工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.烘烤C.清蒸D.腌制2.食品加工中，常用于殺菌的溫度范圍是（）A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100℃以上3.下列哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.淀粉4.食品干燥過程中，水分的蒸發(fā)主要是通過（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.升華5.肉類腌制時(shí)，加入亞硝酸鈉的主要作用是（）A.調(diào)味B.增色C.防腐D.增香6.食品加工中，乳化劑的作用是（）A.使油水體系更穩(wěn)定B.增加食品甜度C.提高食品硬度D.防止食品氧化7.以下哪種食品加工工藝屬于物理變化？（）A.發(fā)酵B.酶解C.粉碎D.糖化8.水果罐頭加工時(shí)，常添加的酸是（）A.硫酸B.鹽酸C.檸檬酸D.醋酸9.食品加工中，能有效抑制微生物生長(zhǎng)的水分活度范圍是（）A.0.9-1.0B.0.8-0.9C.0.7-0.8D.0.6-0.710.烘焙面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要起到（）作用。A.支撐面包體積B.增加面包甜度C.防止面包變質(zhì)D.賦予面包顏色11.食品加工中，使用的超濾技術(shù)主要用于（）A.分離大分子和小分子B.脫鹽C.脫色D.脫臭12.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.日落黃B.阿斯巴甜C.山梨酸鉀D.木糖醇13.酸奶發(fā)酵利用的微生物主要是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14.食品加工中，熱燙處理的主要目的不包括（）A.鈍化酶活性B.去除部分水分C.殺滅部分微生物D.改善口感15.制作豆腐時(shí)，豆?jié){凝固成型主要依靠（）A.鹽鹵B.石膏C.氯化鈣D.以上都是16.食品冷凍保藏的溫度一般在（）A.0-5℃B.-5-0℃C.-18℃以下D.-25℃以下17.以下哪種食品加工工藝會(huì)使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)？（）A.高溫油炸B.低溫冷藏C.常溫儲(chǔ)存D.干燥處理18.食品加工中，使用的反滲透技術(shù)主要用于（）A.濃縮溶液B.分離氣體C.脫除異味D.殺菌19.以下哪種物質(zhì)可作為食品增稠劑？（）A.明膠B.蔗糖C.味精D.食鹽20.果蔬汁加工時(shí)，常用的澄清方法是（）A.過濾B.離心C.酶解澄清D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品加工中常用的三種殺菌方法及其原理。22.（10分）食品干燥有哪些方法？并舉例說明每種方法的適用范圍。23.（10分）分析食品加工中使用食品添加劑的利弊。24.（15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款新型水果罐頭。在加工過程中，需要考慮水果的預(yù)處理、罐裝、殺菌等環(huán)節(jié)。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該企業(yè)提供一份關(guān)于水果罐頭加工工藝的建議。25.（15分）材料：隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，某食品公司打算研發(fā)一款低糖、低鹽、低脂肪的休閑食品。請(qǐng)你結(jié)合食品加工技術(shù)，闡述如何實(shí)現(xiàn)這款休閑食品的研發(fā)目標(biāo)。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.A7.C8.C9.D10.A11.A12.A13.A14.D15.D16.C17.A18.A19.A20.D21.常用殺菌方法及原理：熱力殺菌，利用高溫使微生物蛋白質(zhì)變性、酶失活等從而殺滅微生物；輻射殺菌，通過射線破壞微生物的DNA等遺傳物質(zhì)來殺菌；化學(xué)殺菌，利用化學(xué)藥劑如消毒劑等抑制或殺滅微生物。22.干燥方法及適用范圍：熱風(fēng)干燥，適用于大多數(shù)果蔬等；冷凍干燥，常用于一些高檔食品、藥品等；噴霧干燥，常用于液態(tài)物料如奶粉等。23.利：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品多樣性等；弊：部分添加劑可能存在潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，如某些人工合成添加劑可能引起過敏等。24.水果預(yù)處理要清洗干凈、去皮去核等；罐裝時(shí)注意密封良好；殺菌采用高溫瞬時(shí)