2025年高職（食品生物技術(shù)）食品發(fā)酵工程綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的菌種？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.發(fā)酵工程的第一個(gè)重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不包括（）A.根據(jù)微生物對(duì)碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基B.根據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子C.根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸D.根據(jù)微生物對(duì)抗生素敏感性的差異進(jìn)行篩選3.下列關(guān)于發(fā)酵工程的敘述，正確的是（）A.谷氨酸發(fā)酵時(shí)不斷通入無菌空氣可促進(jìn)乳酸或琥珀酸的積累B.從自然界分離的野生型菌株只能通過誘變選育才能用于生產(chǎn)C.發(fā)酵液的pH為7～8時(shí)，有利于谷氨酸棒狀桿菌生成谷氨酸D.發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝產(chǎn)物的形成都與攪拌速度無關(guān)4.下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以是微生物的代謝產(chǎn)物B.發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以是微生物的細(xì)胞本身C.發(fā)酵工程可以用于生產(chǎn)基因工程藥物D.發(fā)酵工程不可以用于生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白5.啤酒發(fā)酵過程中，酵母細(xì)胞的主要作用是（）A.分解淀粉B.分解麥芽糖C.產(chǎn)生酒精D.以上都是6.下列關(guān)于食品發(fā)酵過程中控制條件的說法，錯(cuò)誤的是（）A.溫度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝B.pH值會(huì)影響微生物的酶活性C.氧氣含量會(huì)影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類D.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵效果越好7.酸奶發(fā)酵過程中，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.下列關(guān)于發(fā)酵工程中培養(yǎng)基的說法，正確的是（）A.培養(yǎng)基是為微生物提供生長(zhǎng)繁殖所需營養(yǎng)的基質(zhì)B.培養(yǎng)基中只需要含有碳源、氮源、水和無機(jī)鹽C.培養(yǎng)基的成分不需要根據(jù)不同的微生物進(jìn)行調(diào)整D.固體培養(yǎng)基常用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)9.發(fā)酵工程中，為了提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量，通常會(huì)采取的措施是（）A.增加接種量B.降低發(fā)酵溫度C.減少攪拌速度D.縮短發(fā)酵時(shí)間10.下列關(guān)于食品發(fā)酵工程的發(fā)展歷程，錯(cuò)誤的是（）A.古代就有利用微生物發(fā)酵制作食品的記載B.現(xiàn)代發(fā)酵工程起源于抗生素的生產(chǎn)C.隨著基因工程的發(fā)展，發(fā)酵工程的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大D.目前發(fā)酵工程已經(jīng)可以完全替代傳統(tǒng)的食品加工方法第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述發(fā)酵工程的基本流程。12.（15分）分析影響發(fā)酵工程的主要因素有哪些？13.（15分）舉例說明發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用。14.（15分）材料：某食品發(fā)酵工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)酸奶的口感和品質(zhì)不如以前。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵過程中某些條件控制不當(dāng)導(dǎo)致的。問題：請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析可能是哪些條件控制不當(dāng)，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。15.（15分）材料：隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，食品發(fā)酵工程在開發(fā)新型健康食品方面發(fā)揮著越來越重要的作用。例如，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)富含益生菌的食品，對(duì)人體健康有益。問題：請(qǐng)你談?wù)勈称钒l(fā)酵工程在開發(fā)新型健康食品方面的優(yōu)勢(shì)，并舉例說明。答案：1.C2.C3.C4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.D11.發(fā)酵工程的基本流程包括：菌種的選育，通過誘變育種、基因工程等方法獲得優(yōu)良菌種；培養(yǎng)基的配制，根據(jù)菌種的營養(yǎng)需求配制合適的培養(yǎng)基；滅菌，對(duì)培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，防止雜菌污染；擴(kuò)大培養(yǎng)，將選育出的優(yōu)良菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，增加菌種數(shù)量；接種，將擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌種接種到發(fā)酵罐中；發(fā)酵過程控制，控制發(fā)酵的溫度、pH值、氧氣含量等條件，使微生物進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝；產(chǎn)品的分離和提純，采用過濾、離心、萃取等方法將發(fā)酵產(chǎn)物從發(fā)酵液中分離出來，并進(jìn)行提純。12.影響發(fā)酵工程的主要因素有：溫度，不同的微生物生長(zhǎng)和代謝所需的最適溫度不同，合適的溫度有利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵產(chǎn)物的生成；pH值，微生物的生長(zhǎng)和酶活性受pH值影響較大，發(fā)酵過程中需要控制合適的pH值；氧氣含量，根據(jù)發(fā)酵類型的不同，對(duì)氧氣的需求也不同，需氧發(fā)酵需要充足的氧氣，厭氧發(fā)酵則要嚴(yán)格控制氧氣；營養(yǎng)物質(zhì)，培養(yǎng)基中碳源、氮源、生長(zhǎng)因子等營養(yǎng)物質(zhì)的種類和比例會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝；接種量，合適的接種量可以縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量；發(fā)酵時(shí)間，不同的發(fā)酵過程需要的時(shí)間不同，要根據(jù)實(shí)際情況控制發(fā)酵時(shí)間。13.發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用廣泛。如啤酒的生產(chǎn)，利用酵母菌發(fā)酵麥芽汁產(chǎn)生酒精和二氧化碳等；酸奶的制作，通過乳酸菌發(fā)酵牛奶，使其酸度增加、蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感；醬油釀造，利用米曲霉等微生物發(fā)酵大豆等原料，生成多種風(fēng)味物質(zhì)；面包制作，酵母菌發(fā)酵面團(tuán)中的糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹松軟。14.可能控制不當(dāng)?shù)臈l件及改進(jìn)措施：溫度方面，若發(fā)酵溫度過高，可能導(dǎo)致乳酸菌生長(zhǎng)受抑制，產(chǎn)酸能力下降，應(yīng)降低發(fā)酵溫度至適宜范圍，一般酸奶發(fā)酵溫度在40℃左右。pH值方面，若發(fā)酵過程中pH值不合適，影響乳酸菌活性，可通過添加緩沖劑或控制原料初始pH值來調(diào)節(jié)。氧氣含量方面，若有氧氣混入，可能導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，影響酸奶品質(zhì)，應(yīng)確保發(fā)酵過程嚴(yán)格無氧，如密封發(fā)酵罐等。15.食品發(fā)酵工程在開發(fā)新型健康食品方面優(yōu)勢(shì)明顯。優(yōu)勢(shì)在于可通過發(fā)酵改變