2025年高職（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)）營(yíng)養(yǎng)成分分析階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的測(cè)定方法不包括（）。A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.氣相色譜法4.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D5.測(cè)定食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，常用的分析方法是（）。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.離子色譜法6.食品中水分的測(cè)定方法中，適用于含較多揮發(fā)性成分的樣品的是（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費(fèi)休法7.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的常量元素？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀8.測(cè)定食品中氨基酸含量常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.高效液相色譜法D.離子交換色譜法9.食品中脂肪酸的測(cè)定方法不包括（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.滴定法10.下列哪種物質(zhì)是食品中的防腐劑？（）A.苯甲酸B.維生素CC.檸檬酸D.蔗糖11.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.比色法C.離子色譜法D.電位滴定法12.食品中重金屬污染的檢測(cè)方法不包括（）。A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.氣相色譜法13.以下哪種物質(zhì)是食品中的甜味劑？（）A.蔗糖素B.苯甲酸C.山梨酸D.檸檬酸14.測(cè)定食品中微生物指標(biāo)時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基15.食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.比色法D.滴定法16.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.山梨酸D.檸檬酸17.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留量常用的方法是（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.滴定法18.食品中營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核心內(nèi)容不包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品添加劑19.以下哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？（）A.維生素EB.苯甲酸C.山梨酸D.檸檬酸20.測(cè)定食品中維生素含量常用的方法是（）。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.離子色譜法第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及操作步驟。22.（10分）食品中脂肪測(cè)定的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？23.（10分）如何測(cè)定食品中碳水化合物的含量？24.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注如下：能量1800kJ/100g，蛋白質(zhì)8g/100g，脂肪20g/100g，碳水化合物60g/100g。請(qǐng)計(jì)算該餅干中能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，并判斷其是否符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的要求。2首先，計(jì)算能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例。蛋白質(zhì)供能：8g×4kcal/g=32kcal脂肪供能：20g×9kcal/g=18kcal（此處有誤，應(yīng)為20g×9kcal/g=180kcal）碳水化合物供能：60g×4kcal/g=240kcal總能量：32kcal+180kcal+240kcal=452kcal（此處有誤，應(yīng)為32kcal+180kcal+240kcal=452kcal，換算為kJ約為1892kJ，與標(biāo)注能量1800kJ有差異，可能存在計(jì)算或標(biāo)注誤差）蛋白質(zhì)供能比例：32kcal÷452kcal×100%≈7.1%脂肪供能比例：180kcal÷452kcal×100%≈39.8%碳水化合物供能比例：240kcal÷452kcal×100%≈53.1%一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求蛋白質(zhì)供能比例為10%-20%，脂肪供能比例為20%-30%，碳水化合物供能比例為50%-65%。該餅干蛋白質(zhì)供能比例略低，脂肪供能比例略高，不完全符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求。25.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題：某食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)一批水果進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中部分水果含有農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的危害，并提出預(yù)防措施。農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康危害較大?？赡軙?huì)導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。長(zhǎng)期攝入低劑量農(nóng)藥殘留，會(huì)在體內(nèi)蓄積，影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。可能引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如記憶力減退、失眠等；影響免疫系統(tǒng)，降低人體抵抗力，易患疾??；對(duì)生殖系統(tǒng)可能導(dǎo)致不孕、胎兒畸形等。預(yù)防措施如下：選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)水果，盡量選擇有機(jī)水果或綠色食品。食用前充分清洗水果，可采用流水沖洗、浸泡等方式。去皮也是減少農(nóng)藥殘留的有效方法。加強(qiáng)水果生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，規(guī)范農(nóng)藥使用，嚴(yán)格控制農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，消費(fèi)者自