2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（中西融合烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯是A.牛骨湯B.雞湯C.魚湯D.以上都是2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬A.細面條B.寬面條C.螺旋面D.通心粉3.法式甜點馬卡龍的主要原料不包括A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.面粉4.烹飪中常用的香草迷迭香原產(chǎn)于A.亞洲B.歐洲C.非洲D(zhuǎn).美洲5.西餐中用于煎牛排的最佳火候是A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火6.制作巧克力慕斯時，主要的增稠劑是A.吉利丁片B.玉米淀粉C.黃油D.奶油7.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳D.甜酒8.西餐烹飪中常用的刀具是A.片刀B.砍骨刀C.主廚刀D.水果刀9.制作意大利披薩的面餅發(fā)酵時間一般為A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時10.法式焗蝸牛常用的調(diào)料是A.蒜泥黃油B.番茄醬C.黑胡椒醬D.甜面醬11.西餐中制作沙拉常用的生菜是A.羅馬生菜B.結(jié)球生菜C.葉用生菜D.以上都是12.制作焦糖布丁時，焦糖的制作溫度一般為A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃13.以下哪種奶酪常用于制作奶酪焗飯A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.布里奶酪14.西餐烹飪中常用的橄欖油屬于A.動物油B.植物油C.人造油D.礦物油15.制作奶油蘑菇湯時，蘑菇需要A.切碎B.切片C.切丁D.整顆16.法式牛排的配菜通常不包括A.薯條B.西蘭花C.蘆筍D.米飯17.制作巧克力蛋糕時，可可粉的作用是A.增加甜味B.增加顏色C.增加香味D.以上都是18.西餐中制作面包常用的酵母是A.干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都可以19.制作意大利燴飯時，米飯需要煮至A.生硬B.剛好熟C.有嚼勁D.軟爛20.以下哪種香料常用于制作印度咖喱A.姜黃B.迷迭香C.百里香D.羅勒第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.西餐烹飪中常用的奶制品有牛奶、______、奶酪等。2.制作牛排時，常用的腌制調(diào)料有鹽、黑胡椒、______等。3.意大利面的烹飪時間一般根據(jù)______來確定。4.法式甜點中，______是一種用蛋白、糖和杏仁粉制作的小甜點。5.西餐烹飪中常用的烹飪方法有煎、炒、炸、烤、______等。6.制作沙拉時，常用的沙拉醬有蛋黃醬、______、油醋汁等。7.巧克力的主要成分有可可脂、______、糖等。8.西餐中制作湯品時常用的增稠劑有面粉、______、玉米淀粉等。9.制作面包時，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。10.法式菜肴中，______是一種將食材放入烤箱中烤制的烹飪方法。三、判斷題（每題2分，共10分）1.西餐烹飪中黃油可以直接放入熱鍋中融化使用。（）2.制作意大利面時，煮好的面條可以用冷水沖洗后再瀝干。（）3.巧克力在高溫下會融化，所以儲存時要放在陰涼干燥處。（）4.西餐中制作甜點時，打發(fā)奶油的溫度越低越好。（）5.制作牛排時，牛排煎好后要馬上用錫紙包裹起來，以保持溫度。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述西餐烹飪中煎牛排的步驟及注意事項。2.制作巧克力蛋糕時，如何確保蛋糕的口感細膩和巧克力味濃郁？五、材料分析題（每題20分，共20分）材料：某西餐廳廚師準備制作一份法式焗龍蝦。他選用了新鮮的龍蝦，將龍蝦處理干凈后，在龍蝦肉上劃幾刀，然后在龍蝦殼內(nèi)涂抹了一層蒜泥黃油，放入烤箱中烤制?？局七^程中，他發(fā)現(xiàn)龍蝦的顏色變得不均勻，部分蝦肉也有些干。問題：請分析該廚師在制作法式焗龍蝦過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案：1.D2.B3.D4.B5.D6.A7.B8.C9.B10.A11.D12.C13.A14.B15.B16.D17.D18.C19.B20.A二、1.奶油2.橄欖油3.面條粗細4.馬卡龍5.燴6.番茄醬7.可可粉8.吉利丁片9.面筋蛋白10.焗三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.步驟：先將牛排用廚房紙巾擦干水分，撒上鹽、黑胡椒等腌制調(diào)料。熱鍋，倒入適量橄欖油，油溫至七成熱時放入牛排。煎制過程中要不時翻面，根據(jù)牛排厚度和個人喜好控制煎制時間，一般每面煎2-3分鐘。注意事項：牛排要擦干水分，防止煎制時濺油；煎制時火候要適中，避免牛排表面焦糊而內(nèi)部未熟；煎好后可讓牛排靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。2.要確保巧克力蛋糕口感細膩和巧克力味濃郁，首先要選用優(yōu)質(zhì)的巧克力。在制作過程中，將巧克力與黃油隔水融化，攪拌均勻，使巧克力充分融入黃油中。打發(fā)蛋清和蛋黃時要注意手法和程度，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋黃打發(fā)至顏色變淺體積增大。將融化的巧克力與蛋黃糊、面粉等混合均勻，再加入蛋清糊翻拌，避免過度攪拌導致面糊消泡。烘烤時要控制好溫度和時間，確保蛋糕熟透且口感細膩。五、可能出現(xiàn)的問題及改進措施：問題一，龍蝦顏色不均勻。原因可能是烤箱溫度不均勻或烤制時間過