2025年中職烹飪（冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材不適合用于冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中的造型元素？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.粉絲D.大米飯2.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，色彩搭配的基本原則不包括（）A.對比鮮明B.和諧統(tǒng)一C.突出主色D.顏色越多越好3.制作冷菜造型時(shí)，常用于固定形狀的材料是（）A.膠水B.瓊脂C.明膠D.淀粉4.下列哪種刀法不常用于冷菜的精細(xì)加工？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，為了增加口感層次，可適當(dāng)加入的口感元素是（）A.軟爛B.酥脆C.黏糊D.冰冷6.以下哪種調(diào)味料不是冷菜常用的去腥增香調(diào)料？（）A.料酒B.花椒C.桂皮D.香葉7.制作冷菜拼盤時(shí)，為了使菜品更具立體感，可采用的方法是（）A.平鋪擺放B.高低錯(cuò)落C.集中堆放D.隨意排列8.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，對于食材質(zhì)地的選擇，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.可以多種質(zhì)地搭配B.盡量選擇單一質(zhì)地C.考慮脆與軟的結(jié)合D.注重口感的豐富度9.以下哪種花卉可安全用于冷菜裝飾？（）A.夾竹桃B.玫瑰C.菊花D.郁金香10.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，為了體現(xiàn)季節(jié)特色，夏季冷菜可多選用（）A.溫?zé)崾巢腂.辛辣食材C.清涼食材D.油膩食材11.制作冷菜時(shí)，為了使蔬菜保持翠綠，可加入少量的（）A.白醋B.小蘇打C.白糖D.醬油12.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，對于器皿的選擇，以下不正確的是（）A.與菜品風(fēng)格相符B.越大越好C.材質(zhì)要安全衛(wèi)生D.考慮色彩搭配13.以下哪種烹飪方法常用于冷菜制作？（）A.油炸B.紅燒C.焯水D.爆炒14.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，為了增加菜品的趣味性，可采用的造型是（）A.幾何形狀B.動(dòng)物造型C.方形D.圓形15.制作冷菜時(shí)，為了使肉類口感更嫩，可提前進(jìn)行的處理是（）A.冷凍B.腌制C.焯水D.烤制16.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，對于調(diào)味汁的創(chuàng)新，可嘗試加入的新口味是（）A.傳統(tǒng)口味B.怪異口味C.流行口味D.隨意口味17.以下哪種食材不適合與海鮮搭配制作冷菜？（）A.檸檬B.洋蔥C.芹菜D.榴蓮18.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，為了使菜品更具文化內(nèi)涵，可借鑒的文化元素是（）A.歷史典故B.現(xiàn)代流行文化C.個(gè)人喜好D.隨意元素19.制作冷菜時(shí)，為了使涼拌菜口感清爽，可多加入的調(diào)料是（）A.香油B.辣椒油C.醋D.糖20.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，對于食材的創(chuàng)新運(yùn)用，可將傳統(tǒng)食材與（）結(jié)合。A.新食材B.舊食材C.不常見食材D.昂貴食材第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：請根據(jù)題目要求，在相應(yīng)位置作答。（一）填空題（共10分）1.冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則包括______、______、______、______。（4分）2.冷菜造型的基本方法有______、______、______、______。（4分）3.冷菜常用的調(diào)味料有______、______、______、______。（寫出四種即可，2分）（二）簡答題（共20分）1.簡述冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)中色彩搭配的重要性及方法。（10分）2.如何在冷菜制作中運(yùn)用食材的質(zhì)地對比來增加口感層次？（10分）（三）材料分析題（共10分）材料：在一次冷菜創(chuàng)新設(shè)計(jì)比賽中出現(xiàn)了一道名為“荷塘月色”的冷菜。菜品以荷葉為盛器，盤中有白色的藕片、粉色的荷花花瓣、綠色的黃瓜絲、黑色的木耳絲，造型猶如一幅荷塘美景。藕片口感脆爽，荷花花瓣清香，黃瓜絲鮮嫩，木耳絲爽滑。問題：請分析這道冷菜在創(chuàng)新設(shè)計(jì)方面的優(yōu)點(diǎn)。（10分）（四）設(shè)計(jì)題（共15分）請?jiān)O(shè)計(jì)一款以秋季為主題的冷菜拼盤，要求寫出食材選擇、造型設(shè)計(jì)、調(diào)味方法及創(chuàng)意說明。（15分）（五）實(shí)踐操作題（共5分）請簡述制作一款簡單冷菜造型（如花朵造型）的步驟。（5分）答案：1.D2.D3.B4.D5.B6.A7.B8.B9.C10.C11.A12.B13.C14.B15.B16.C17.D18.A19.C20.A填空題答案：1.新穎獨(dú)特、營養(yǎng)健康、符合審美、注重實(shí)用2.雕刻法、拼擺法、模具法、堆砌法3.鹽、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等（任選四種）簡答題答案：1.色彩搭配重要性：能吸引顧客注意力，增強(qiáng)視覺效果，體現(xiàn)菜品特色和意境。方法：對比鮮明，如紅與綠、黃與紫等；和諧統(tǒng)一，選擇相近色系；突出主色，確定一個(gè)主色調(diào)并占較大比例。2.可選擇脆爽的食材如黃瓜搭配軟糯的食材如山藥泥，或者酥脆的炸物搭配嫩滑的蛋類食材等，通過不同質(zhì)地食材的組合，在咀嚼時(shí)產(chǎn)生豐富的口感變化，增加層次感。材料分析題答案：優(yōu)點(diǎn)：造型美觀，以荷葉為盛器，食材組合呈現(xiàn)荷塘美景，富有創(chuàng)意；色彩豐富協(xié)調(diào)，白色藕片、粉色花瓣、綠色黃瓜絲、黑色木耳絲搭配和諧；口感多樣，多種食材質(zhì)地不同，脆爽、清香、鮮嫩、爽滑兼具，給人豐富口感體驗(yàn)。設(shè)計(jì)題答案：食材選擇：選用南瓜、紫薯、山藥、紅棗、核桃等秋季食材。造型設(shè)計(jì)：用南瓜雕刻成南瓜燈形狀，紫薯做成花朵狀擺在周圍，山藥切片擺放成梯田狀，紅棗點(diǎn)綴，核桃放在一旁。調(diào)味方法：用蜂蜜、桂花醬等調(diào)味。創(chuàng)意說