2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品保鮮技術(shù)基礎(chǔ)綜合測試卷及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了食品自身的生化反應(yīng)來延長保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.發(fā)酵保鮮D.輻照保鮮2.食品在儲存過程中，微生物生長繁殖的主要影響因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣3.下列關(guān)于食品保鮮劑的說法，錯誤的是（）A.苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑B.山梨酸鉀安全性高于苯甲酸C.所有保鮮劑對人體都無害D.保鮮劑可抑制微生物生長4.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣濃度的主要目的是（）A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生長C.防止食品氧化變色D.以上都是5.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.化學(xué)保鮮劑保鮮B.輻照保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮6.食品在冷藏過程中，溫度一般控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃7.對于易氧化的油脂類食品，可采用的保鮮措施是（）A.加入抗氧化劑B.降低溫度C.隔絕氧氣D.以上都對8.以下哪種保鮮技術(shù)能有效殺滅食品表面的微生物？（）A.紫外線照射保鮮B.冷藏保鮮C.氣調(diào)保鮮D.干燥保鮮9.食品保鮮中，相對濕度一般控制在（）較為適宜。A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%10.以下哪種食品在保鮮過程中容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.豬肉C.牛奶D.面包11.真空包裝主要是通過（）來達(dá)到保鮮目的。A.隔絕氧氣B.降低溫度C.抑制酶活性D.殺滅微生物12.以下哪種保鮮技術(shù)不屬于傳統(tǒng)保鮮方法？（）A.鹽腌B.糖漬C.輻照保鮮D.曬干13.對于新鮮蔬菜的保鮮，以下措施不合適的是（）A.低溫儲存B.高濕度環(huán)境C.長時間光照D.氣調(diào)包裝14.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括（）A.綠色環(huán)保B.高效便捷C.成本增加15.以下哪種保鮮劑常用于肉類食品保鮮？（）A.亞硝酸鹽B.二氧化硫C.過氧化氫D.山梨酸鉀16.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳濃度升高的作用是（）A.抑制微生物生長B.抑制食品呼吸作用C.防止食品氧化D.以上都是17.以下哪種食品保鮮技術(shù)對食品營養(yǎng)成分影響較小？（）A.高溫殺菌B.輻照保鮮C.冷藏保鮮D.化學(xué)保鮮劑保鮮18.對于水果保鮮，可采用的措施有（）A.低溫儲存B.打蠟C.適當(dāng)通風(fēng)D.以上都對19.以下哪種保鮮技術(shù)利用了超聲波的作用？（）A.超聲波保鮮B.冷藏保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮20.食品保鮮的核心目標(biāo)是（）A.延長食品保質(zhì)期B.保持食品品質(zhì)C.防止食品變質(zhì)D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填在橫線上。1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和______保鮮。2.食品在儲存過程中，微生物生長繁殖的適宜溫度范圍一般為______。3.氣調(diào)保鮮中，常見的氣體成分有氧氣、二氧化碳和______。4.食品保鮮劑按其作用可分為防腐劑、抗氧化劑、______等。5.對于易腐食品，常用的物理保鮮方法有冷藏、冷凍、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述冷藏保鮮的原理。2.氣調(diào)保鮮與普通包裝保鮮相比有哪些優(yōu)勢？3.食品保鮮劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？4.簡述食品在儲存過程中發(fā)生氧化變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述食品保鮮技術(shù)對食品工業(yè)發(fā)展的重要性。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，采用傳統(tǒng)的密封包裝。在市場銷售一段時間后，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，如罐內(nèi)有異味、湯汁渾濁且有氣泡產(chǎn)生。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)存在大量微生物。問題：分析該水果罐頭變質(zhì)的可能原因，并提出改進(jìn)的保鮮措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某超市銷售的鮮切水果，采用塑料盒包裝，并在盒內(nèi)放置了保鮮劑。然而，消費者反映購買的鮮切水果很快就出現(xiàn)了變色、變味的現(xiàn)象。問題：請分析該鮮切水果保鮮失敗的原因。答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.D8.A9.B10.A11.A12.C13.C14.C15.A16.D17.C18.D19.A20.D填空題：1.生物2.10-40℃3.氮氣4.保鮮劑5.真空包裝簡答題：1.冷藏保鮮原理是通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖和食品自身的生化反應(yīng)，如酶的活性，從而延長食品保質(zhì)期。2.氣調(diào)保鮮優(yōu)勢在于能更好地控制包裝內(nèi)氣體成分，抑制食品呼吸作用、微生物生長和食品氧化，保持食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期。3.遵循無毒無害、不影響食品品質(zhì)和風(fēng)味、符合國家標(biāo)準(zhǔn)、使用劑量合理等原則。4.氧化變質(zhì)原因是食品中的油脂、色素等成分與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。預(yù)防措施有隔絕氧氣、加入抗氧化劑、降低溫度等。論述題：食品保鮮技術(shù)對食品工業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。它能延長食品保質(zhì)期，減少食品損耗，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定，滿足消費者對食品品質(zhì)和安全的需求。有助于擴(kuò)大食品銷售范圍，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的流通和發(fā)展。推動食品加工工藝的改進(jìn)和創(chuàng)新，提高食品工業(yè)的整體水平。材料分析題：變質(zhì)原因可能是密封包裝未能有效隔絕微生物，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不當(dāng)